Тесто – гомогенная смесь из муки с небольшим количеством воды. К этой смеси можно добавить такие усилители, как соль, сахар, разрыхлители, яйца, молоко и молочные продукты, жиры и другое.
Есть разные виды теста: хлебное, заварное, слоеное тесто, масляное слоеное, из печенья, рассыпчатое (песочное), из не зерновых культур (картофель, маниока и др). Тесто может иметь различную консистенцию в соответствии с предназначением. Может выдерживать различные виды термической обработки (жарка, варка, запекание).
Хлебобулочные изделия делятся на следующие основные группы:
- с начинкой – соленые и сладкие булки, равиоли, пельмени, эмпанада, блины и другие;
- завернутые – пита для шаурмы, индийские лепешки прата и хлеб нан и другие;
- тесто с начинкой – тутманик, баница, киш, лазанья, пай;
- с гарниром – пицца, фокачча и другие.
Почту повсюду в мире хлеб – это плоский, круглый блин из пресного теста (мексиканские тортильи, индийские прата и нан, арабский хлеб пита, африканские лепешки из маниока и другие). В последствии появились и блюда из теста с начинкой. В Сербии популярна лепешка с фаршем, в Австрии – венский хлеб, а в Италии – пицца и макароны. В Германии также распространены изделия из темной муки, а во Франции – из белой.
Основным компонентом при замешивании считается мука. А вода и другие обычные ингредиенты, которые добавляют в тесто, предназначены для облегчения его приготовления, а также для придания ему лучшего вкуса и внешнего вида.
Вот небольшая информация о каждом из распространенных продуктов для теста:
Мука хранится в сухом месте и перед замешиванием обязательно просеивается. Это насытит ее воздухом, она сможет впитать лучше воду, и получится однородная смесь.
Яйца улучшают вкус и пористость, а также повышают пищевую ценность. Можно проверить, свежие они или нет в миске с соленым раствором. Свежие остаются внизу, а старые всплывают. При разбивании желток должен быть расположен по центру.
Сахар замедляет время подъема теста, увеличивает питательную ценность и окрашивает поверхность конечного продукта.
Жиры повышают пластичность теста, улучшают его вкусовые качества. Они в два раза уменьшают поглощение воды. Хорошее сливочное масло – густое, а его поверхность – сухая и блестящая. При плавлении не должен образовываться осадок.
Молоко и йогурт повышают питательную ценность, улучшает вкус, объем и пористость. Молочные продукты также используются при изготовлении кремов для начинок, глазури и др.
Разрыхлители увеличивают объем теста. Это дрожжи, сода и собственно разрыхлитель. Дрожжи хранятся в холодильнике и могут замораживаться. При использовании они должны иметь комнатную температуру. Используются растворенные или сухие. Сухие дрожжи хранятся в сухом и темном месте до 6 месяцев. Перед употреблением растворяются в тепловатой воде. Могут забродить, если добавить немного сахара и дать постоять 20 минут. Сода придает содовый вкус, который нейтрализуется кислым молоком, уксусом, лимонной кислотой. Так тесто увеличивается в объеме в два раза.
Разрыхлители нужно предварительно растворить в воде, чтобы они могли затем равномерно распределиться в тесте. Это позволит избежать неприятного вкуса и запаха.
Как замесить тесто?
Для баницы: нужны тонко раскатанные листы из эластичной муки с высокой растяжимостью. Для укрепления теста можно добавить уксус, белое вино или лимонную кислоту. Важно, чтобы мука была выдержанной, сухой и свежей. Вода должна быть холодной, добавлять ее постепенно. Яйца взбивают предварительно. Сделать в середине муки углубление и насыпать в него соль и другие продукты. Цель – получить гомогенное тесто. Для раскатывания скалкой нужно, чтобы оно было более твердым, чтобы получился тонкий лист без дыр. Тесто, которое вытягивают, должно быть мягким, взбивать его около получаса, пока не станет пористым. Когда тесто замешано, его накрывают полотенцем или смазывают маслом, чтобы не образовалась корочка. Дать постоять 15-30 минут.
Для лепешек и караваев: просеять муку, сделать углубление, в которое добавить предварительно растворенные дрожжи, соль и остальные продукты. Вместо дрожжей можно использовать пищевую соду. Тесто – средней твердости и теплое. Месить, пока не станет гомогенным, дать подняться.
Для булочек, куличей, тутмаников и милинок: тесто может включать молоко или молочные продукты, яйца, сливочное масло или сахар. Готовят сразу (когда продукты в небольшом количестве) или в два этапа (тесто с дрожжами и основное тесто). При одноэтапном приготовлении получается мягкое и теплое тесто. когда поднимается, увеличивается в объеме в полтора раза, поскольку выделяется углекислый газ, который образует пузырьки. Поэтому хорошо через 30 минут его перемешать и снова оставить подниматься. Готовое тесто – сухое, плотное, эластичное и пластичное, и не липнет.
Нужно иметь ввиду, что сахар и жиры подавляют действие дрожжей, и подъем замедляется. Поэтому сначала перемешивают дрожжи с небольшим количеством муки, воды и щепоткой сахара. Затем добавляют оставшуюся муку и замешивают. Оставляют в теплом месте, накрыв полотенцем. Замешанное таким образом тесто увеличивается в объеме в два с половиной раза и покрывается пузырьками. Тесто готово, когда пузырьки становятся меньше, и тесто уменьшается в объеме. Тогда можно добавлять и другие ингредиенты: сливочное масло, сахар, соль, яйца.
