Способ приготовления
С тыквенником бывают большие проблемы, в частности с вареными грецкими орехами.
Независимо от того, насколько идеально замешено тесто, насколько идеально раскатаны листы теста фило – в тот момент, когда раскатанные листы щедро посыпаются тыквой и грецкими орехами, и баница с тыквой заворачивается, грецкие орехи варятся, а тесто фило становится мягким. Такое неудачное завершение не по вкусу перфекционистам в области кулинарии, поэтому для этой проблемы найдено решение этой.
Для самого лучшего тыквенника есть специальная технология заворачивания теста фило и выкладывания начинки – техника исключительно простая, но результат каждый раз удачный. Вот рецепт:
Тыкву натереть, но не слишком мелко.
Тертую тыкву посолить солью, перемешать и оставить на 10 минут, чтобы отделилось немного воды. Затем аккуратно сжать рукой, чтобы освободить лишнюю воду, а тыквенник получился хрустящим, а не пропитанным.
К отжатой тыкве добавить сахар по вкусу (можно добавить 7-8 ст. л.), 10 г корицы и хорошо перемешать. Это начинка для тыквенника.
Растопить сливочное масло. На сочельник готовят тыквенник с растительным маслом.
Грецкие орехи раскрошить, но не слишком мелко, чтобы чувствовались кусочки.
Взять один лист раскатанного теста фило и смазать сливочным маслом его поверхность целиком. По желанию, можно посыпать сахаром (если нравится послаще). Сверху выложить второй лист. При желании можно смазать маслом и его. Всегда использовать два листа, чтобы свернуть в один рулет. И теперь следует большой секрет, который исключительно прост и потому гениален.
Начинку выложить по всей длине короткой стороны листа. Только там! Затем выложить немного пчелиного меда (1 ст. л.) сверху начинки из тыквы, чтобы вкус получился еще более чудесным. Затем завернуть тыквенный рулет тестом фило, но только на 2-3 оборота вперед (смотреть схему на фотографиях). Цель – завернуть влажную начинку тестом фило, чтобы ее изолировать от грецких орехов, которые предстоит добавить.Так они не промокнут и, следовательно, не сварятся, а запекутся, и тыквенник станет очень хрустящим и слоеным.
Между сваренными и запеченными грецкими орехами большая разница! Завернув так, свободным останется более 2/3 площади листа. Эту поверхность щедро посыпать грецкими орехами, корицей и небольшим количеством сахара (1 ст. л.). Затем завернуть рулет до конца. Можно ли это представить? !
В центре готового рулета есть начинка из тыквы, которая изолирована несколькими слоями теста фило, а около нее – начинка из грецких орехов и корицы с сахаром. Когда при выпечке сахар растворится и карамелизируется, он волшебным образом сольется с грецкими орехами и корицей. Так получится мягкий и сочный центр, а около него – много хрустящих слоев – идеальный контраст. В кулинарии всегда стремятся к такому контрасту текстуры и контрапункта, который придает характер каждому блюду… от крем-супа с гренками до штруделя.
Очень важно выложить начинку с короткой стороны листа (смотреть на схеме). Так впереди будет большая площадь, которую посыпать грецкими орехами и, стоит свернуть ее в рулет, около мягкой сердцевины получится больше пластов. Если выложить начинку с длинной стороны теста фило – пластов с грецкими орехами получится мало, поскольку площадь теста фило спереди маленькая.
Выложить рулеты рядом друг с другим на смазанный растительным маслом противень. Сверху смазать сливочным маслом и посыпать еще небольшим количеством сахарной пудры.
Духовку разогреть предварительно до 200°C. Поставить противень печься, снизить до 180°C. Когда цвет теста фило начнет слегка подрумяниваться, уменьшить температуру духовку до 150°C и выпекать до готовности.
Достать тыквенник и здесь уже есть два варианта. Один бабушкин – дать тыквеннику полностью остынуть и затем посыпать сахарной пудрой.
Другой более современный – найти второй контрапункт, т. е. подать горячий тыквенник с шариком ванильного мороженого и небольшим количеством мяты для роскоши. Это больше подходит, если готовится штрудель (по той же технологии, но начинка – яблоки или даже айва вместо тыквы).
Дополнительные примечания:
Сливочное масло можно заменить растительным жиром и получится постный тыквенник, подходящий для Сочельника.
При приготовлении штруделя с яблоками можно вместо корицы его ароматизировать ромовой эссенцией или кордомоном, а почему бы и не ванилью – уникальный вкус!
При приготовлении штруделя с айвой – приправить его ванилью, а корицу использовать, чтобы посыпать часть теста фило с грецкими орехами.
В рецепте самого лучшего тыквенника белый сахар можно заменить коричневым или мусковадо.
Приятного аппетита!
