Агар-агар — желирующий агент — полисахарид, который получают из нескольких видов красных водорослей. Это смесь полисахаридов агаропектина и агарозы из водорослей Gelidium, Gracilaria, Geranium и других, произрастающих в Тихом океане и Белом море.
В переводе с малайского агар-агар означает водоросли. Агар-агар и его свойства известны в Азии уже сотни лет. Однако по ряду причин агар-агар не попал в Европу до конца XIX века, да и тогда ему не удалось набрать необходимой силы и скорости, чтобы стать популярным.
Выбор и хранение агар-агара
Агар-агар можно купить в специализированных магазинах. Его цена варьирует, но стоит он не слишком дешево. Открытую упаковку надо хранить в холодильнике, так как агар-агар быстро портится.
Агар-агар в кулинарии
Агар-агар – это стабилизатор, который используется для поддержания вязкости и консистенции продукта. Это добавка, разрешенная к применению во всех странах мира, а также признанная самым сильным гелеобразующим веществом среди известных на сегодняшний день чистых коллоидов. Температура плавления агар-агара около 80 градусов. Гели, содержащие в своем составе агар-агар, сохраняют вкус и аромат основных продуктов.
Агар-агар не имеет вкуса, цвета и запаха. Используется в пищевой промышленности для производства желейных изделий. Чрезвычайно широко используется при приготовлении различных мармеладов, холодцов и пудингов, мороженого и конфет, молочных продуктов, желейных кремах, а также в кондитерских изделиях.
Использовать агар-агар несложно. Растворяется он в холодной или горячей воде. Само замачивание занимает несколько минут. Количественное соотношение воды и агар-агара должно быть указано на упаковке. Если не указано, используйте 0, 9 г на 100 мл воды. Довести до кипения, затем варить 5 минут, если в порошке, или 10-15 минут, если в виде снежинок.
Это делается для растворения активных веществ. Его можно добавлять как в подогретые смеси, так и вносить в смеси комнатной температуры. Когда смесь остынет, агар-агар должен застыть.
Агар-агар – идеальный продукт для желирования. Его можно использовать в кремах, заменяя использование яиц.
Разница между агар-агаром и желатином
В отличие от желатина, агар-агар могут безопасно использовать вегетарианцы, веганы или люди, соблюдающие специальную диету, поскольку его получают из водорослей. Агар-агар стабилизирует сильнее и быстрее, чем желатин. Он готов, как только смесь остынет, и в 10 раз эффективнее желатина.
Смесь не нужно охлаждать. Агар-агар стабилизирует даже при комнатной температуре. Он остается в виде желе даже при повышении температуры. Это дает невероятное преимущество при подаче горячих блюд. Плавится при 80 градусах.
Агар-агаровый гель является термообратимым, то есть его можно кипятить, дать ему затвердеть, а затем снова кипятить без проблем. Он дает ощущение сытости, так как после проглатывания его объем увеличивается.
Количество порошка агар-агара и количество желатина не взаимозаменяемы. Отличие заключается в закрепителе и соотношении вода/жидкость. При одном и том же количестве желатина/агар-агара достигается различное стабилизирование, но агар-агар имеет преимущество в гелеобразовании.
Смеси с агар-агаром не следует помещать в емкости, содержащие масло или другую смазку, так как это будет мешать процессу стабилизации. По той же причине не следует использовать фольгу.
При использовании агар-агара в смесях с кислыми фруктами (такими как клубника и цитрусовые) желательно использовать большее количество для достижения лучшего эффекта.
Ферменты в киви и ананасе, свежем инжире, манго, папайе и персиках нарушают желирующие свойства агар-агара. Поэтому перед их добавлением рекомендуется термическая обработка. Другими продуктами, которые влияют на гелеобразование, являются шоколад и шпинат.
Польза агар-агара
Считается, что этот желирующий агент помогает снизить уровень плохого холестерина, не содержит калорий, очищает организм и содержит около 80% клетчатки. Он помогает процессам пищеварения, защищая кишечную слизь, и оказывает положительное влияние при запорах, поскольку является слабительным средством.
Агар-агар – полезный источник солей и минералов для организма человека. Считается, что агар избавляет организм от токсинов и вредных скоплений, нормализует работу печени и помогает обмену веществ.
Не установлена максимально допустимая доза для применения. В некоторых странах его также разрешено использовать в детском и лечебном питании.
