Желирование кремов
Это добавление желатина в кремы из различных ингредиентов. Желирование может быть двух видов:
- Холодное – при этом желатин растворяют отдельно, слегка охлаждают (но не настолько, чтобы оно полностью загустело) и смешивают с остальными продуктами;
- Теплое – желатин добавляют в продукты, которые ненадолго нагревают или варят.
Приемы работы с желатином:
Желатин добывают из вареных костей животных. Продается в двух видах: листовой и в виде порошка. Желатин вводят в небольшое количество жидкости – 1 ч. л. желатина на 1 ст. л. жидкости. Оставляют на 5 минут, пока он не впитает воду и не набухнет. Затем жидкость разогревают на водяной бане или при низкой температуре и перемешиваются, пока полностью не растворится. Ни в каком случае не нужно, чтобы он закипел, поскольку желирующие вещества при высоких температурах разрушаются.
При приготовлении кремов взбитые сливки или белок добавляют в основную смесь, когда желатин начинает немного загустевать. Если крем еще теплый, более тяжелый желатин опустится на дно. Если опоздать с добавлением, они не свяжутся с остальными продуктами.
Важно: сырой ананас содержит вещество бромелайн, который мешает желатину загустевать. Папайя содержит фермент папаин, киви – актинидин, а инжир – фицин. Все эти вещества обладают сходным эффектом. Термическая обработка денатурирует ферменты и снижает их воздействие.
Каррагинан и агар-агар
Это продукты растительного происхождения (получают из водорослей) и обладают такими же желирующими свойствами, как желатин. В промышленности их также называют резиной. 2 ч. л. агар-агара используется на 600 мл жидкости. Обычно агар нужно варить с частью жидкости перед тем, как добавить к остальной смеси.
Водяная баня
Речь идет о термической обработке ниже точки кипения. Выполняется на водяной бане. Процесс длится около 40-50 минут. Используется для приготовления яичных кремов или других десертов на основе яиц в духовке без денатурации в них белка. Он настолько чувствителен к теплу, что достаточно его слегка согреть, как изменится его структура. Поэтому вода в нижней емкости не должна закипеть.
Украшение карамелью
Его готовят из 4-х кусочков сахара с небольшим количеством воды при непрерывном перемешивании. Как только получится карамель светло-янтарного цвета, дно кастрюли опустить в холодную воду, чтобы процесс карамелизации немедленно остановился. Дождаться момента, когда карамель приобретет вид густого сиропа.
Плоские фигуры готовят на перевернутом плоском противне, слегка смазанном растительным маслом, чтобы карамель не прилипала. Зачерпывать понемногу ложкой и выливать тонкой струйкой на противень, таким образом рисуя линии. Чем больше пересекаются эти линии, тем интереснее и устойчивее будет сетка.
Подобным образом можно приготовить купол. Для этой цели один апельсин разрезают пополам. Одну половину насаживают на вилку и заворачивают в алюминиевую фольгу, которую также смазывают растительным маслом. Карамель дают капать с ложки. Преимущество в том, что апельсин можно вращать, и струйки карамели будут стекать по нему, переплетаясь в овальной форме. Апельсин помещают на 1 час в холодильник, затем карамельный купил аккуратно снимают.
