Бланширование - процесс быстрой варки пищевого продукта, в результате которого он меняет цвет.
Бланширование не должно продолжаться больше 1-2 минут после закипания воды. Если продукты варить больше в кипятке, продукты сварятся.
Все овощи, за исключением помидоров, перцев и баклажанов, надо бланшировать непосредственно перед заморозкой. Во время бланширования из фруктов и овощей происходит частичное удаление воздуха, в том числе и кислорода, что в значительной мере улучшает сохранение витаминов при замораживании.
Вкус некоторых овощей после бланширования улучшается - это относится прежде всего к картошке. Бланширование, однако, ведет к частичной потере витамина С, сахаров, кислот и других растворимых веществ.
Чем больше продолжается бланширование овощей, которые вы намереваетеся хранить длительное время, тем больше полезных веществ теряется. Рекомендуется после бланширования охладить продукты, лучше всего залив их ледяной водой. Это сохранит их вкус, цвет и полезные качества.
Картошку надо залить ледяной водой не выше 10° С после бланширования, это остановит процес тепловой обработки. Можно добавить лед в воду, в которую погружают картофель после бланширования.
Картофель бланшируют от 5 до 8 минут. Лучше всего бланшировать картошку при температуре воды не выше 95°С - таким образом большая часть витаминов и полезных веществ, которые содержатся в картошке, смогут сохраниться.
При бланшировании картошка становится светлее, ее вкус улучшается. Бланширование ускоряет процесс жарки картофеля и улучшает ее вид.
Бланшированную картошку надо отцедить, распределить в полиэтиленовые пакеты и поставить в морозилку. Можно обжарить картошку в сливочном масле после бланширования, но надо хорошо ее обсушить. Таким образом после жарки картошки получится вкусная золотистая хрустящая корочка.
