Почти все мы любим жареный картофель, особенно картофель фри – хрустящий снаружи и мягкий внутри, свежий, горячий и с кетчупом.
Есть несколько основных способов нарезать картофель для жарки. Но основной принцип – придать ломтикам одинаковую форму и, если возможно, одинаковый размер.
Правильная нарезка
Длина не так важна, в отличие от поперечного сечения – здесь все ломтики должны пожариться одинаково, иначе маленькие подгорят, а те, что крупнее, будут готовыми наполовину.
Самый простой способ добиться однородности – нарезать его ломтиками по форме апельсиновых долек. Чтобы стало понятнее – аккуратно промытые картофели режут на два одинаковых полумесяца. Половинки кладут на разделочную доску и хорошо наточенным ножом разрезают на 3 или 6 ломтиков в зависимости от размера картофелин. Представьте себе апельсин вместо картофеля, и вам все станет ясно.
Секрет хрустящего жареного картофеля
Следует получить правильный баланс картофеля, крахмала и воды. Как правило, крахмала бывает больше, чем необходимо, а воды меньше. Вот почему уже нарезанный картофель должен постоять в ледяной воде в течение, по меньшей мере, полутора часа. Вода должна его полностью покрыть. Воду нужно периодически менять, чтобы смыть вышедший на поверхность крахмал. Затем сполоснуть картофель, отцедить через дуршлаг и пересыпать на чистую и сухую салфетку, чтобы он полностью высох. Жарить мокрый картофель просто опасно.
Следующая задача – сделайте картофель хрустящим снаружи и мягким внутри. Чтобы он стал хрустящим, нужна высокая температура, а для мягкой сердцевины – долгое и равномерное нагревание. Невозможно соединить эти два условия – или картофель останется бледным, но мягким, или станет золотисто-коричневым, но сырым, даже если подгорит. Поэтому нужно решать эти две проблемы по отдельности.
Мягкая сердцевина
Давайте начнем с задачи мягкой сердцевины. Возьмите широкую низкую кастрюлю, налейте рафинированное растительное масло слоем, по меньшей мере, 5 см и нагрейте до самой низкой температуры – 135 градусов. Растительное масло может быть подсолнечным, кукурузным, оливковым, горчичным, рапсовым или хлопковым. У растительного масла из виноградных косточек – самая высокая точка нагрева.
Хрустящая корочка
Мы дошли до второго этапа, на котором получим желанную хрустящую корочку. То же самое масло нагреваем до 175-180 градусов – при этой температуре картофель подрумянится снаружи и продолжит запекаться изнутри. Жарка теперь пойдет быстрее. Как только картофель подрумянится, и вы будете довольны цветом, достаньте его из растительного масла. Не держите картофель в растительном масле – не забывайте, что если он останется в растительном масле, жарка продолжится еще некоторое время.
Когда картофель на наш вкус готов, его размещают на бумажном полотенце, чтобы впиталось лишнее растительное масло. Только тогда можно его солить. Раньше делать это невозможно – от соли картофель пускает воду, и ваше растительное масло начнет стрелять и взрываться, как террорист.
