Способ приготовления
Брандада — рыбный паштет, вдохновленный соусами Peel Peel и Aioli. Название происходит от каталонского - brandar, что в смысле энергичного перемешивания. Именно благодаря длительному перемешиванию образуется нежная и кремообразная эмульсия. Также есть варианты с более грубой текстурой и с более толстой текстурой.
Помимо территории Испании, где она играет роль части традиционных тапас, эта замечательная закуска также встречается в некоторых частях Италии, Франции и Португалии. В зависимости от местности есть небольшие отличия в продуктах, типе и текстуре, но основные ингредиенты - треска, оливковое масло и чеснок присутствуют всегда.
Во Франции, например, можно найти коньяк со сливками, а где-то и с отварным картофелем в качестве добавок.
Помимо охлажденного паштета его можно было подавать запеченным, с легкой румяной корочкой.
А классический вариант Брандады готовят следующим образом:
Нагрейте оливковое масло на слабом или среднем огне и обжарьте чеснок тонкими ломтиками. Цель состоит в том, чтобы ароматизировать жир. Процедите и отложите чеснок.
Выкладываем рыбу в оливковое масло и готовим на медленном огне, пока она не потеряет прозрачный оттенок – около 12 минут.
Отложите жир и отделите рыбу от кожи и измельчите вместе с молоком.
Налейте тонкой струйкой оливковое масло на лихорадку и энергично перемешайте до полного впитывания.
Вы также должны заметить, как в процессе образуется эмульсия благодаря белку, выделяемому этой рыбой. Здесь это не так трудоемко, как в Айоли или Пил Пил, так как сама рыба придает текстуру соусу и для достижения густоты не требуется столько усилий. Возможно, вам даже придется добавить больше свежего молока.
Если вы хотите, вы можете сделать это еще проще, избегая старых традиционных методов и измельчая рыбу с молоком за считанные секунды в блендере, а затем добавляя оливковое масло и больше молока до желаемой консистенции.
Чесночные чипсы либо перетереть со всем остальным, либо отложить для посыпки в конце.
При необходимости приправьте паштет солью (часто используется треска, которая обессоливается, но остается еще остаточная соленость, которой вполне достаточно, чтобы не добавлять лишнюю соль).
Подавайте эту вкусную брандаду с поджаренными ломтиками и посыпав петрушкой. Украсьте небольшим количеством сушеного острого перца.
Приятного аппетита!
