Способ приготовления
Это традиционный рецепт фракийского барабойника из пловдивской деревни Труд в Болгарии, где бабушки все еще называют его картофельным барабоем. Отсюда и название этой выпечки, являющейся «двоюродным братом» пирога с луком, но с начинкой из вареного картофеля.
Прежде всего, начать с начинки, чтобы она успела остыть. Картофель вымыть и, не очищая, поместить вариться в воду – в количестве, достаточном, чтобы его покрыть. Добавить 1 ч.л. соли. Картофель не чистить, чтобы он не впитал слишком много воды. Когда картофель сварится, очистить его и размять.
Лук-порей очистить и разрезать вдоль пополам, а затем мелкими кусочками.
На сковороду выложить свиной смалец (можно заменить его утиным смальцем или сливочным маслом) и растопить, добавить лук-порей, обжарить его до чуть золотистого цвета. Непрерывно перемешивать.
Когда лук-порей пожарится, добавить паприку, хорошо перемешать и через 30 секунд снять с огня, чтобы паприка не подгорела и не горчила.
Добавить лук-порей в картофель, приправить пажитником и тимьяном и хорошо перемешать. Добавить соль по вкусу, снова перемешать и дать начинке полностью остыть.
Когда начинка остынет, добавить в нее яичный белок и снова перемешать. При выпечке он стянет начинку, и она не будет крошиться.
Это классическая начинка барабойника, но по случаю праздника она претерпевает изменения. Вот несколько вариантов:
- Есть вариант той же начинки, но с добавлением шкварок. Тогда рецепт начинается с поджаривания 150 г сала, нарезанного довольно крупными кубиками (можно заменить 200 г бекона) и, соответственно, не использовать смалец. Как только они выпустят жир и подрумянятся, достать и добавить в картофель, а в жире пассеровать лук-порей (можно заменить 2 головками репчатого лука). Нужно быть осторожными при использовании сала – оно может быть соленым. Когда лук-порей пожарится, добавить его в шкварки и картофель, и добавить специи.
- Другой вариант этой же начинки – обжарить лук-порей и добавить в картофель, затем потушить 200 г грибов, нарезанных четвертинками (чтобы испарилась вода), приправить 2 зубчиками очень мелко нарезанного чеснока и его также добавить в картофель. Бабушкино правило – когда есть шкварки, нет грибов, и наоборот.
- Третий вариант начинки – в картофель, лук-порей и специи добавить 150 г тертого сыра. Здесь правило – если есть шкварки, то нет сыра.
Барабойник, который будет представлен сегодня, – с картофелем, опятами и моцарелой (вместо сыра).
Приготовление теста:
450 г муки просеять дважды через сито. В муку добавить соль и сахар и хорошо перемешать.
В кислое молоко добавить соду, перемешать и затем добавить в муку.
Добавить 6 ст. л. растительного масла и все хорошо перемешать деревянной ложкой. Тесто становится крутым быстро, поэтому выложить его на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и вымешивать 4-5 минут, пока не получится мягкое, не липнущее к рукам тесто. Сформовать из него шар и выложить в смазанную маслом миску. Смазать тесто сверху растительным маслом. Накрыть пищевой пленкой и дать тесту отдохнуть 30 мин. Этого времени достаточно, чтобы начинка остыла.
Сборка барабойника
Смазать бортики и дно противня для выпекания растительным маслом или сливочным маслом и выложить на него тесто. Руками придаливать тесто (от середины к краям) и распределить его так, чтобы заполнить противень для выпекания целиком (в данном случае диаметр 32 см).
Выложить начинку горкой в середине теста так, чтобы вокруг начинки остался только кружок из теста шириной 3-4 пальца.
Взять два противоположных свободных конца теста и защипнуть над начинкой.
Затем оставшееся свободное тесто завернуть к середине и защипнуть. Так из теста получится своеобразная котомка (или мешочек) из теста, а внутри – начинка. Хорошо защипнуть свободные края теста, чтобы они не открылись.
Когда мешочек будет готов, аккуратно достать тесто с противня и перевернуть (защипанными концами вниз). Перед тем, как выложить на противень, снова смазать маслом.
Теперь в середине противня находится мешочек из теста. Начать аккуратно прижимать тесто от центра к краям, чтобы его распределить и заполнить противень для запекания целиком.
В середине барабойника сделать пальцем углубление, чтобы при выпечке мог выходить пар от начинки.
Взбить желток с 1 ст. л. воды и смазать сверху барабойник целиком.
Духовку предварительно разогреть до 180 °C. Выпекать в продолжение 25 минут, при этом на 20-й минуте все-таки посмотреть и проверить, готово ли.
Достать из духовки и затем смазать барабойник сверху сливочным маслом и дать ему отдохнуть минут десять, так его будет легче разрезать и не будет разваливаться начинка.
