Способ приготовления
Для этого настоящего итальянского пирога, традиционного для Неаполя (Authentic Italian Crispy Sfogliatelle), потребуется:
- Плоский противень, выстланный бумагой для выпечки;
- Духовка 220 градусов и 180 градусов.
Тесто
В миску просеять муку, добавить соль и перемешать венчиком. В середину добавить мед и налить воду. Замесить тесто руками. Тесто – сухое, и с ним трудно работать, но при небольшом усилии оно превратится в шар. Если невозможно его собрать, достаточно добавить до 1 ст. л. воды. Он должен быть твердым, густым и плотным. По структуре напоминает тесто для лапши.
Вымешивать на рабочей поверхности не меньше 10 минут. Поместить в полиэтиленовый пакет и дать отдохнуть не меньше 2, 5 часов. Так тесто отдохнет, станет мягким, эластичным и удобным для работы.
Разделить на 3 части. Каждую часть раскатать, противень не нужно смазывать маслом или посыпать мукой – оно достаточно плотное и не липнет. Тонко раскатать в прямоугольник длиной около 70 см и шириной около 25/28 см. Если вид муки позволяет, можно поднять и растянуть руками. С узкой стороны начать сворачивать в очень тугой рулет, это особенно важно и нельзя пропускать. Готовый рулет накрыть фольгой и отложить в сторону.
Затем следует второе раскатывание следующего куска теста, которое происходит таким же образом. Смазать его 50 г мягкого сливочного масла. Как только это будет сделано, в нижнюю часть выложить первый рулет и начать туго сворачивать в один общий рулет. Снова накрыть фольгой и отложить в сторону.
Следует третий кусок теста, раскатывание, смазывание сливочным маслом и затем выложить предыдущий готовый рулет. Свернуть в один большой рулет теста, как можно более плотный. Сформованный таким образом рулет смазать небольшим количеством сливочного масла, оставшимся на кисточке или посуде, в которой было масло, выложить на большой кусок фольги и оставить в холодильнике, как минимум, на 12 часов (в фотогалерее будет показано, чтобы получить хорошее представление).
Крем
На мелкой терке тереть цедру цитрусовых. Отложить в сторону. Из апельсина достать мякоть, очистить от пленки и отложить кусочки в сторону до их использования.
Молоко перелить в кастрюлю с толстым дном, поставить на умеренный огонь и добавить сахар, перемешать, пока он не растворится. Как только оно нагреется до точки кипения, ввести всю семолину и сразу энергично перемешать до получения очень плотного крема. Добавить 1 ч.л. ванили. Перемешать и дать остыть.
В миску поместить сыр рикотта (мелкозернистый творог), разбить сверху яйцо, ваниль, добавить тертую цедру цитрусовых и блендером смешать до получения полностью гладкой смеси.
В глубокую миску выложить мякоть апельсина и корицу и смешать блендером до пюре. Как только станет полностью гладкой, сверху добавить мучной крем, снова взбить блендером до однородной смеси и в завершение добавить смесь с творогом. Теперь взбить лопастями миксера до кремообразного состояния.
Достать полностью остывший рулет из теста и нарезать кружочками около 1/2 см. Половину кружочков поставить обратно в холодильник, работать только с холодным тестом.
Формование скорлупок из теста
Взять отрезанный кусок, поставить в середину два пальца так, чтобы образовалось небольшое отверстие, но дно не было пробито. Вращающим движением пальца снаружи сформовать конус, слегка потягивая тесто, открывая медленно и аккуратно, растягивая, но не прокалывая ни с одной из стороны, слои не должны открываться. Работать только пальцами, изнутри. Должна получиться форма колокола или скорлупки. Их глубина примерно 5, 5-6 см.
Чайной ложечкой зачерпнуть немного крема и наполнить скорлупку. Слегка придавить сверху. Поскольку крем достаточно тяжелый и густой, он не растечется во время выпечки.
Выложить на противень, покрытый бумагой.
Выпекать 10 минут при 220 градусах и еще 15-20 минут при 180 градусах или до получения золотистого цвета.
Достать из духовки, остудить на решетке и плотно покрыть сахарной пудрой.
Примечание: не всегда в наличии есть мука манитоба. Я специально держу ее для такого типа рецептов, когда требуется тонкое раскатывание. Она исключительно эластичная, не рвется, ее можно очень тонко раскатввать, но можно и месить с мукой 00.
Сыр рикотту можно заменить мелкозернистым творогом без соли.
У меня есть семолина, я часто ее использую, но здесь, в этом рецепте, ее можно заменить манной крупой.
В рецепте указывается вес продуктов, его нужно соблюдать, чтобы получилось тонкое и нежное тесто, и, соответственно, хороший тяжелый крем.
Но самое важное условие – рулеты заворачивать очень плотно, что, с одной стороны, сделать немного сложно, но, проявляя больше терпения и немного усердия, получится хороший рулет из теста.
Этот вид крема отлично подходит для начинки тортов или других видов пирогов.
