Способ приготовления
Духовка – 180 градусов; глубокая форма для кейка, глубокие формочки для теста, глубокая и широкая кастрюля для сиропа.
Работать только миксером, но можно и долго размешивать деревянной ложкой вручную.
Сухие дрожжи добавить в 25 мл воды комнатной температуры. Перемешать и сразу переложить в миску вместе с 30 г муки. Быстро перемешать до образования шара. Его оставить в теплом месте подниматься около 30 минут. Это своего рода предварительная закваска.
Достать муку из холодильника и всю высыпать в емкость для миксера, добавить немного соли, перемешать лопастями миксера и добавить целый кусок предварительной закваски. Снова перемешать.
Яйца взбить вилкой, добавить в муку при непрерывном перемешивании на слабой степени миксера, в конце добавить 30 г сахара. Начать размешивать тесто на низкой до средней степени около 15 минут и поднять до высокой степени, когда останется взбивать еще от 15 до 20 минут.
Тесто будет готово, когда начнет отлипать от стенок миски, при продолжительном перемешивании выделится глютен. Тесто должно быть максимально эластичным.
Заменить в миксере лопасти на крюк-мешалку, уменьшить обороты до средних и начать добавлять сливочное масло кубиками, кубик за кубиком, пока первый полностью не усвоится. Это может занять до 20 минут.
Должно получиться очень мягкое, липкое и очень эластичное и светлое на цвет тесто. Если поднять его деревянной ложкой, оно должно растекаться, как жевательная резинка, не разрываясь. Перевернуть несколько раз деревянной кулинарной лопаткой и оставить подниматься примерно на 3-4 часа, чтобы миска наполнилась доверху.
Когда по истечении определенного времени оно полностью поднимется, похлопать сверху, оторвать рукой кусок теста и раздавить между большим и указательным пальцами так, чтобы между пальцами появился пузырь, около 50-60 г теста.
Этот пузырек сжать пальцами, чтобы он отделился, и поместить в маленькие, хорошо смазанные маслом узкие металлические формы. Заполнять до середины формочек. Количество форм – 22-24 шт. Оставшееся тесто переложить в хорошо смазанную маслом форму для кейка среднего размера с отверстием в середине. Готовое тесто оставить подниматься в формах, пока оно не поднимется до верха.
Выпекать при 180 градусах около 15-20 минут. Как только остынут, поместить на решетку и оставить на 1 ночь. Нужно, чтобы они полностью остыли.
Сироп:
В кастрюлю налить 2 литра воды и добавить сахар. Поставить на умеренный огонь. Добавить целые кусочки апельсиновой и лимонной корки, анис и палочку корицы. Перемешивать, пока не растает сахар. Как только сироп закипит, выключить плиту и добавить ром за один раз. Накрыть крышкой, чтобы ром не испарялся. Оставить в тепле.
Готовые испеченные пироги пропитать сиропом, температура которого около 50 градусов. Придавить маленькие пироги шумовкой примерно на 3-4 минуты. Достать пироги из сиропа, можно их слегка отжать рукой и выложить на решетку. Большой саварен аккуратно поместить в сравнительно теплый сироп и держать на одной стороне 3, 5 минуты, всего 7 минут, максимум до 8 минут, засекая по часам.
Аккуратно перевернуть руками (надеть резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки) и с другой стороны также на 3, 5-4 минуты. Доставать руками аккуратно, чтобы не сломать. Выложить на решетку, а снизу поставить противень, чтобы отцедить сироп. Можно также полить небольшим количеством отцеженного сиропа. Полностью остудить.
Глазурь из абрикосового варенья:
В ковшик добавить 2-3 ст. л. абрикосового варенья и 2 ст. л. воды. Оставить на легком огне слегка кипеть, пока жидкость не станет, как жидкий мед. Снять с плиты и измельчить, больше не охлаждая. Кисточкой смазать все стороны пирогов.
Швейцарская меренга:
В емкость для миксера поместить белки, которые находились при комнатной температуре. Взбить до получения пены. Добавить лимонный сок и сахар порциями. Взбивать около 7-10 минут до хороших белых пиков. С помощью кондитерского шприца с наконечником в виде звезды выдавить сверху каждого пирога по одной розе, на большой саварен выдавливать по кругу. Пройтись слегка горелкой. Выложить по одной мараскиновой вишне, для роскоши можно капнуть сиропом мараскино.
Остудить и подать с шариком взбитых сливок. Каждый маленький пирог можно разрезать по середине и наполнить меренгами.
Примечение: в переводе «саварен». Для этого пирога, очень известного в итальянской кухне, нужно, чтобы мука была сильной, поэтому используется мука манитоба, но это необязательно. Если она есть, можно ее использовать. Эта мука продается в магазинах. Обязательно, чтобы мука, какая бы она ни была, была сильно охлажденной, также как и яйца. Обязательно заранее иметь закваску, которая добавляется позднее.
Сливочное масло ничем не заменяют. В рецепте указаны два вида дрожжей, сухие и свежие, но чаще используются свежие.
Ароматы могут быть от лимонной и апельсиновой корки, но нужно, чтобы это были целые кусочки. Ром – обязателен, но в случае, если предлагается также и детям, можно пропитать часть пирогов фруктовым сиропом. Однако полное удовольствие идет от рома. По выбору можно использовать и Лимончелло. Но чаще всего используется ром, вне зависимости от цвета.
Для этого пирога продаются маленькие, узкие, глубокие металлические формочки. Если их нет, можно готовить в более крупной форме для кейка, которая стандартна для кейка. Можно было бы использовать и глубокие мисочки для крем-карамели, но пироги будут более крупного размера и плотные.
Пирог ничего не потерял от того, что был приготовлен в стандартной форме для кейка. По выбору используют мараскиновую вишню, если она есть. Абрикосовое варенье обязательно.
Добавлять швейцарские меренги обязательно. Температура сиропа измеряется термометром, но если его нет, сироп должен быть таким, чтобы слегка или чуть сильнее обжигал пальцы. Поэтому и используются перчатки.
Уникальный десерт, эффектный и впечатляющий. Структура мягкая, пористая и насыщенная ароматами. Идеально подходит для рождественских праздников.
