Способ приготовления
Приготовить коржи:
сперва приготовить тяжелое белковое тесто холодным способом:
- смешать молотые и просеянные грецкие орехи с просеянной сахарной пудрой и белками, сливочным маслом (размягченным);
- взбить венчиком до получения белого цвета (пока на поверхности не образуется слой из мелких пузырьков);
- добавить просеянную муку и перемешать до однородности – выдержать в морозильнике 15 минут до загустения);
Затем выложить корж на коврик для выпекания с помощью металлического кольца (каждый корж в отдельное кольцо - всего 4 кольца), разгладить толщиной 2-3 мм. Выпекать при 180 °С до золотистого цвета (чтобы тесто не прилипало к пальцам, но все еще пружинило);
Снять кольцо, помогать коржу отделиться от стенок ножом. Остудить на коврике.
Приготовление крема Гараш холодным способом: прежде всего растопить шоколад на водяной бане. Смешать сливки и сахар в кастрюле – слегка взбить до начала образования бороздочек. Добавить струйкой растопленный шоколад в процессе взбивания, продолжая взбивать до готовности, чтобы получились устойчивые борозды.
Заливка коржей кремом в общей основе, в кольце с ацетатной бумагой, при этом первый корж лицевой частью вверх, а оставшиеся три – основой вверх. Сверху и с боков загладить кремом.
Выдержать в холодильнике до застывания крема около 20-30 минут.
Подготовить миндаль для украшения – ошпарить орехи, очистить, промыть и обжарить до золотисто-бежевого цвета.
Способ приготовления зеркальной шоколадной глазури:
Желатин залить 60 мл холодной воды и оставить набухать.
В ковшик налить 75 мл воды, добавить сахар и глюкозу – оставить на плите, варить, пока не растает сахар.
Растопить шоколад на водяной бане.
В сухую емкость поместить растопленный и отцеженный шоколад и смешать со сгущенным молоком, затем добавлять помаленьку теплый сироп – перемешивать до гомогенной и гладкой смеси.
Растопить набухший желатин на водяной бане – добавить к смеси, перемешать и перелить.
Охладить до 35-32°С и залить торт.
Украсить торт:
освободить торт из кольца, перевернуть и разгладить сверху и с боков тонким слоем крема, выложить его на круглый противень на перевернутую вверх дном тарелку и залить приготовленной глазурью.
Дать излишку хорошо стечь, периодически соскребая лишнее снизу; отметить 14 кусочков.
Поставить сверху в середину металлическое кольцо, равномерно нанести зеленый миндальный порошок, выложить вокруг кольца миндаль и удалить кольцо.
Отсадить из шприца 14 розочек из крема на каждый кусочек торта, выложить на каждую розу по 4 кусочка миндаля в виде цветка, при этом один по направлению в центр, а два других – в уголки кусочка.
