Способ приготовления
Бастурма из тунца - Мохама, является одной из самых знаковых закусок, которые приготовляют в определенных областях Испании - Аликанте/Мурсии, Валенсии, Андалусии.
Она также называется Морской хамон и является деликатесом, заслуживающим особого внимания.
Приготовление мохамы мало чем отличается от того, как готовится любая другая пастрами, но для действительно хорошей мохамы важно качество филе тунца, используемого для приготовления, и какая именно часть рыбы - верхняя или середина. Это определяет класс и качество самой пастрами.
Чтобы приготовить ее в домашних условиях, надо сначала выбрать филе тунца толщиной 2-3 см, очищенное от костей и кожи. Лучшая мохама (1-й сорт) получается из центральной части филе.
В обязательном порядке необходимо заморозить на 24 часа, а затем разморозить – это уничтожает в сырой рыбе паразитов, которые могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.
Соль и сахар смешивают и половину количества помещают в удобную емкость размером с рыбное филе. Его кладут на подушку из соли и сахара (в одних рецептах используется только соль, в других — более высокий процент сахара) и плотно засыпают остальным. Хорошо отжать, закрыть емкость и поставить в прохладное место (можно в холодильник) на 36-48 часов.
За это время из рыбы извлекается жидкость и она становится более сухой и твердой, а также сильно уменьшается ее объем, что логично.
Хорошо промойте и затем обсушите.
Оригинальный мохамы не содержит ароматов специй и дополнительных ароматизаторов – аромат самого тунца очень сильный, специфический и еще более концентрированный в сушеном виде.
Традиционно в районах Средиземноморья, где ее готовят, его сушат на открытом воздухе и заворачивают в ткань, похожую на марлю, которая позволяет ей дышать, и в то же время его функция заключалась в основном в защите от насекомых.
Сушка мохамы составляет около 18-20 дней.
В домашних условиях это делается в холодильнике или в прохладном помещении, причем можно заворачивать или нет. Его также можно прижать грузом.
Готовую сушеную мохаму употребляют нарезанной очень тонкими кусочками, так как вкус у нее сильный, а также солёность. Щедро сбрызните оливковым маслом и традиционно подавайте с жареным несоленым миндалем или кусочками помидоров.
Хранить в холодильнике до 6 месяцев, лучше всего нарезать и покрыть оливковым маслом.
Если вы хотите сохранить большой кусок бастурмы надолго, советую пропылесосить его и заморозить.
Так что вы всегда сможете приготовить изумительный деликатес из морепродуктов, чтобы очаровать своих гостей.
