Способ приготовления
Для приготовления отличного домашнего сыра большое значение имеет используемое молоко. В этом случае лучше всего подойдет домашнее, жирное, парное овечье молоко.
Необязательно, чтобы оно было овечьим, но сыр будет с ним однозначно лучше.
Молоко варить на водяной бане, периодически перемешивая, чтобы оно не приставало ко дну и не подгорало, хотя, если варить его на водяной бане, этого почти никогда не случается.
Можно использовать большую широкую кастрюлю с более низкими стенками (вместимость 7, 5 л), в которую налить два с половиной пальца воды. Внутрь поставить более узкую и высокую кастрюлю с молоком вместимостью 12 литров (наполнить менее чем на половину, 5 литров).
Когда молоко закипит, добавить соль и перемешать. Дать покипеть 4-5 минуток и затем добавить дрожжи, но это необязательно – сыр получится даже с одной лимонной кислотой.
Через минутку добавить кристаллики лимонной кислоты. Перемешивать около 5 минут, но не слишком сильно, чтобы могли сформироваться сгустки, и хорошо свернулось.
Если заметно, что сгустки – маленькие и их недостаточно, снять кастрюлю с водяной бани и поставить прямо на плиту, но при умеренном огне, чтобы не было риска подгореть.
Так очень быстро станет заметно, как закипает (на водяной бане закипает трудно) и отчетливо выделяются и отделяются сгустки сыра, а сыворотка становится прозрачнее.
Содержание кастрюли разложить на влажной марле, выложенной сверху другой большой посуды, чтобы слить в нее сыворотку. Завязать концы марли два по два и оставить сцеживаться до тех пор, пока не будет капать совсем чуть-чуть, но будет еще горячим. Не нужно ждать, чтобы сыр остыл – тогда не будет возможности придать ему другую форму, отличную от той, какую он получил в узелке. Непросто будет и сделать слои с зеленью.
Еще лучше, если есть специальные формы. Там сыр из овечьего молока одновременно отцеживается и принимает красивую форму.
Перекладывая в посуду или форму, выложить слой еще мягкого горячего сыра, посыпать зеленью и жгучим перцем и снова слой сыра, пока не закончится.
Из такого количества молока лучше сделать две головки сыра поменьше, чем одну большую.
Готовый домашний сыр с зеленью выдерживается сутки и готов к употреблению. Можно есть и как только он полностью остынет, но все-таки лучше подождать.
Удачи!
