Способ приготовления
Итальянский сыр Рикотта часто сравнивают с творогом или с испанским рексоном.
Сходство обусловлено тем, что эти молочные продукты получают из остатка от производства твердого сыра и молочной сыворотки. Короче - это вторичный продукт.
Настоящая рикотта также производится из сыворотки. Он отличается от других ему подобных тем, что имеет строгую технологию.
Жидкость надо нагреть до 80-90 градусов и не должна кипеть, в результате получается более кремообразная и слегка зернистая субстанция, не такая твердая и пористая, как в твороге, например.
Не каждое хозяйство может получить большое количество сыворотки, из которой получится немного рикотты (из 5 литров получится около 200-300 г, в зависимости от качества молока, из которого сделана сыворотка).
Такие количества обычно имеются на молочных заводах, где изготавливают твердый сыр, и они используют остаточное вещество при экстракции другого продукта.
Вот почему принято, что домашнюю рикотту можно делать и из чистого молока, разбавленного лимонной кислотой.
Да, результат всегда хороший и количество заготовленной рикотты намного больше, но это не рикотта в прямом смысле, а скорее можно назвать деконструированным свежим твердым сыром.
Вы сами решаете, какой из двух способов лучше для вас.
Хорошо купить 5 или 10 литров овечьего молока, обязательно домашнего или с небольшой фермы и свежевыдоенного.
Сделать из него домашний твердый сыр и брынзу, а отделившуюся сыворотку использовать для рикотты. Так утилизируется 100% молока, а на столе будут настоящие натуральные и бесподобно вкусные продукты.
Оставить сыворотку на ночь и процессы брожения в ней активизируются. Потом нагреть до 80-90 градусов и она слегка пересечется.
Это когда она из туердого сыра, потому что в ней уже есть лимонная кислота, а если ваша из брынзы, то не надо ее добавлять и придется добавить соль и чайную ложку кислоты - лимонного сока или лимонной кислоты.
Перемешать и вылить в большое сито с куском марли на нем. Так на поверхности остается именно эта сливочная, слегка зернистая рикотта. Время сцеживания зависит от того, насколько густой вы хотите ее получить.
Во втором случае, когда если использовать молоко для приготовления аналогичной рикотты, следовать той же технологии, что и при приготовлении твердого сыра, с небольшими отличиями.
Разогреть молоко, не доводя до кипения, добавить соль и лимонный сок, перемешать. При свертывании сразу перелить в сито, застеленное марлей, и дать жидкости стечь.
Свернутый продукт – это ваша так называемая рикотта. Если оставить его в марле надолго, он уплотнится и будет ближе к твердому сыру, поэтому первый вариант тот, что ближе к настоящей рикотте.
На фотографиях можете его увидеть. Попробуйте сами и поделитесь результатом.
* Примечание: не добавлять соль в рецепт, если вы хотите приготовить кремы для тортов и десертов из домашней рикотты.
