Способ приготовления
Суп можно приготовить как из вареных потрохов ягненка (отделить немного от тех, которые приготовлены для дроб-сармы) или только из печени (также сваренной) из комплекта субпродуктов (для дроб-сармы использовать сердце и легкие) или из оставшейся запеченной ягнятины от ягненка, приготовленного на Пасху/ День Святого Георгия, или из сочетания потрохов с ягнятиной.
Отделить мясо от костей не съеденной запеченной ягнятины. Кости поместить в кастрюлю с 2 литрами воды, добавив ароматные корни (петрушка, морковь, сельдерей, пастернак – все это или что есть), разрезанную пополам головку репчатого лука или лука-порея и черный перец в зернах. Все это поставить на плиту, довести до кипения и варить, как минимум, полчаса, чтобы получился хороший бульон.
Если используется ягнятина без костей, нарезать ее маленькими кусочками, залить холодной водой и добавить ароматные корни и специи. Варить и снимать пену. Когда мясо сварится, достать ароматные корни и мясо.
Дать бульону остыть и затем поставить в холодильник, чтобы животный жир застыл, а затем его убрать. Кастрюлю с бульоном вернуть на плиту и добавить зажарку, овощи для супа и мясо.
Теперь очередь представить рецепт более подробно:
Очень мелко нарезанный репчатый лук тушить со сливочным маслом, солью и небольшим количеством воды.
Когда вода испарится, добавить половину помидоров и потушить их.
Затем добавить муку и обжаривать минуту.
Зажарку развести бульоном из костей/ мяса ягненка. Дождаться, пока все закипит. Тогда добавить нарезанную кубиками морковь, зеленый перец, свежий лук, рис и остальные помидоры.
Приправить сушеной мятой и/ или девясилом, черным перцем и солью по вкусу.
Когда морковь стане мягкой, и рис сварится, добавить ягнятину (в случае, если используется остаток от запеченной ягнятины). Если курбан готовится только из потрохов ягненка, тогда их добавить раньше.
Когда все будет готово, в миске взбить яйца и тонкой струйкой добавить в кипящий суп, чтобы заправка свернулась (это не ошибка повара, а целенаправленно искомый эффект).
Добавив заправку, сразу же снять кастрюлю с плиты и добавить свежую мяту и/ или девясил.
Суп подать с запеченными жгучими перчиками или стеблем свежего чеснока и приправить уксусом или ложкой кислого молока.
Фракийская курбан чорба готова.
