Способ приготовления
Первый важный шаг в приготовлении шкембе чорба – сам рубец должен быть хорошо очищен.
Это можно сделать самостоятельно, заливая кипяченой водой и соскабливая, а затем замачивая в уксусе и нескольких ложках пищевой соды на 30 минут. Эта процедура повторяется два-три раза, при этом рубец промывать, как одежду, и снова замачивать.
Есть и другие способы его очистки, но, в целом, это трудоемкое занятие и требует времени. Поэтому, если есть возможность, лучше купить уже чистый, обработанный и очищенный. Даже и в таком виде стоит его вскипятить один раз и слить воду.
Еще одна вещь, которая могла бы сэкономить много времени, – сварить рубец в скороварке. В этом рецепте представлен именно этот вариант.
Поместить в кастрюлю вместе с костями, душистым перцем и зернами черного перца и залить холодной водой, чтобы она накрыла его на 3-4 пальца.
Варить в течение часа, но нужно иметь ввиду, что, учитывая качество рубца, может потребоваться варить дольше. Иногда на рынке вместо телятины предлагают, например, говядину, а она варится медленнее. Попробовать, стала ли мягкой и, если нужно, варить еще 20-30 минут, затем оставить остывать в кастрюле, не открывая ее. Мясо должно стать настолько мягком, чтобы таяло во рту.
Процедить бульон и снять мясо с костей, а рубец нарезать кусочками нужного размера. Если бульон выглядит очень жирным, дать жиру осесть на поверхности и удалить его.
Снова поставить бульон с рубцом на плиту и разогреть вместе с молоком. Самое время добавить соль по вкусу.
Отдельно взбить желтки с кислым молоком (некоторые скажут, что готовить нужно только с одним видом молока, но можно приготовить и так, и получится самый вкусный и хороший вариант). Добавить эту смесь в кастрюлю с теплым блюдом и перемешать. Оставить кипеть на слабом огне.
Разогреть сливочное масло на умеренном или слабом огне и, когда начнут появляться пузырьки (не дать пригореть), добавить паприку, встряхнуть посуду, чтобы она распределилась и обжарить несколько секунд, а затем сразу снять с огня и добавить в бульон.
Подать шкембе чорба горячим с измельченным чесноком, смешанным с уксусом и острой паприкой крупного помола.
Приятного аппетита!
