Трюфели — это клубневые подземные грибы, не имеющие ножки и корня. Они растут в симбиозе в корнях т. н. микоризные деревья. Трюфели — класс грибов-аскомицетов, род Трюфели, включающий около 30 видов. Микориза трюфелей является прекрасным примером плодотворного симбиоза между гифами гриба и корнями различных древесных растений. Плодовые тела частично или полностью расположены в почве, их форма неправильная, кора шероховатая.
Ежегодно во всем мире выращивается около 150 тонн трюфелей, но еще сто лет назад только во Франции ежегодно выращивалось ошеломляющее количество — 1500 тонн. Снижение урожайности этих грибов приводит к росту цен, делая трюфели одним из самых дорогих продуктов питания в мире. Они ценнее золота, символ роскоши и изобилия. На благотворительном аукционе в Лондоне в 2006 году трюфель весом 1, 2 кг был продан за ошеломляющую цену в 100 000 евро, но затем трюфель, найденный недалеко от Пизы, был продан за еще более ошеломляющую сумму в 150 000 евро.
Виды трюфелей
Белый трюфель /Tuber magnatum/ - это самый редкий трюфель и поэтому самый ценный. Произрастает в основном во Франции, Италии и Хорватии. Белый трюфель достигает размеров 5–12 см, но встречаются и более крупные экземпляры. Форма овальная, с многочисленными углублениями, поверхность слегка бархатистая. Внутренняя часть белая или серовато-желтая, с бледными тонкими прожилками. Растет в холмистых местностях, расположенных на высоте 600 метров над уровнем моря. Его собирают с поздней осени до ранней весны.
Черный трюфель /Tuber Melanosporum/ — назван в честь региона во Франции. Растет в основном под лесными орехами и дубами. Достигает до 7 см в диаметре и веса до 100 г. Он встречается в Италии и Испании, но особенно во Франции, где ценится очень высоко. Черный трюфель имеет шарообразную форму, иногда с округлыми выступами. Покрыто коричневато-черной кожицей. Внутренняя часть серовато-коричневая или фиолетово-черная, с мраморными беловатыми, но тонкими прожилками.
Черный летний трюфель /Tuber Aestivum Vitt/ - очень близкий родственник черного трюфеля, но со значительно более слабым ароматом. Его сердцевина остается легкой даже после созревания.
Его относительно низкая цена и внешний вид, схожий с черными трюфелями, являются частой причиной мошенничества. Он широко распространен в теплых частях Европы и встречается чаще, чем черный трюфель. Его собирают с мая по декабрь на известковых почвах под буками, в редких случаях — под каштанами и дубами.
Черный зимний трюфель /Tuber brumale Vitt./ - обычно округлый трюфель с очень небольшими выступами. У него черная или очень темно-фиолетовая кожица. Внутренняя часть темно-коричневая или серовато-черная, с широкими мраморными пятнами. Размер зимнего трюфеля немного больше куриного яйца.
Встречается осенью и в начале зимы под дубом и орешником. Наиболее распространен в Центральной и Южной Америке. Аромат и вкус немного сильнее, но все равно довольно приятные.
Черный трюфель Баньоли /Tuber mesentericum Vitt./ - имеет овальную, но не очень круглую форму, с большими или маленькими углублениями у основания. У него черная кожица, а внутренняя часть серо-коричневая со слегка волнистыми прожилками. Его размер очень редко превышает размер яйца. Встречается не очень часто, растет под дубом, орешником, березой и буком. Встречается только в Европе.
Черный гладкий трюфель /Tuber Macrosporum Vitt./ - не так известен и редко продается, но, с другой стороны, он высоко ценится. Имеет округлую форму и бугорки, с черно-фиолетовой кожицей. Обладает сильным ароматом и слегка чесночным вкусом. Растет под дубами, ивами и тополями в Центральной и Южной Европе.
Серо-белый трюфель /Tuber maculatum Vitt./ - имеет более низкую цену, чем белый трюфель, но молодые особи очень похожи на своих белых собратьев.
По мере созревания они становятся темнее. Сначала у серо-белого трюфеля легкий и приятный аромат, который позже становится более мягким и чесночным. Растет в хвойных и лиственных лесах с января по март.
Состав трюфелей
Алмазы на кухне имеют чрезвычайно разнообразный химический состав. Трюфели богаты ценными витаминами В2, В6 и В12. Они содержат 9% белка, азот, фосфор, магний, калий, серу, карбонат кальция, марганец, целлюлозу и сахарозу. Они также содержат стероиды, которые похожи на человеческие гормоны.
Выбор и хранение трюфелей
Вы узнаете их по цене — это единственное, что можно сказать при выборе трюфелей. Их цена может достигать нескольких тысяч евро за килограмм.
Если вам все же удалось найти бесценные свежие трюфели, очень важно правильно их хранить. При правильном хранении их можно хранить до 1 месяца. Лучше всего очистить их, поместить в кварцевый песок и поставить в холодильник. Лучше всего поместить их в коробки или стеклянные банки, очень хорошо закрытые. Всегда мойте их непосредственно перед использованием, затем высушите и только после этого приступайте к кулинарной обработке.
Трюфели в кулинарии
Употребление трюфелей всегда было символом изысканности и богатства. Многие короли, включая Наполеона Бонапарта, были в восторге от вкуса трюфелей. Крайне успешным методом является быстрое приготовление паштетов с трюфелями, оливковым маслом и майонезом или просто консервирование их в горячем оливковом масле и запечатывание в банке.
Вкус трюфелей невероятен, поэтому их можно подавать сырыми, например, в итальянской пасте или салатах. Чтобы раскрыть их великолепный аромат, натрите их на уже приготовленной пасте, ризотто, поленте или простом омлете. Трюфели также можно употреблять с мясом или в составе различных мясных блюд.
Аромат трюфелей способен превратить даже самое обычное блюдо в деликатес. Итальянская кулинарная классика — феттучини с трюфелями, а во Франции — фуа-гра. Римские императоры наслаждались трюфелями без каких-либо добавок. Одна из высших ступеней кулинарного искусства — трюфели, приготовленные с шампанским и говяжьим бульоном. К этому деликатесу подойдут такие вина, как выдержанное Бордо и белое Шардоне.
Польза трюфелей
Одно из самых распространенных утверждений заключается в том, что трюфели — невероятный афродизиак. Считается, что даже Казанова извлекал пользу из этих качеств на протяжении всей своей жизни. Легенда гласит, что знаменитый Авиценна рекомендовал трюфели как сильный афродизиак, повышающий чувствительность у мужчин и женщин. Трюфели содержат большое количество ценных веществ, что делает их не только вкусными, но и чрезвычайно полезными.
