Икрой называют массу яиц разных видов рыбы. Большая часть рыбной икры имеет сферическую форму, существуют также элипсовидные икринки и даже с формой конуса. У икронок - пленчатая оболочка, которая в ряде случаях имеет отростки. Размер икринок - от 0.6 до 1.3 мм. Икра применяется в кулинарии, а красная и черная икра считаются деликатесным и очень дорогим удовольствием.
Икра, как и трюфели, славится своей дороговизной. В старину икру берегли для царского стола. На сегодняшний день икру подаютпрежде как закуску. Первосортную икру надо хранить при специальных условиях, так как она быстро портится.
В Каспийском море живет 24 видов осетровых рыб. Лишь четыре вида из них - источники деликатесной икры, самый известная икра - это икра белуги. Процесс извлекания икры - очень деликатная работа. Кроме получения икры из разделанной рыбы, на сегодняшний день икру извлекают и с сохранением жизни рыб.
Непосредственно после извлечения икры ее надо упаковать. Если икру не хранить правильно в металлических емкостях, она может испортится. В Европе цена искусствено выращиваемых рыб - около 1443 евро за килограмм, а икра белуги может достичь до 2103 евро за килограмм икры иранской белуги. Цена икры зависит от размера икринок. Черная икра - дороже красной.
Состав икры
Икра считается самым питательным рыбным деликатесом. Икра содержит всего 270 калорий в 100 г, что превращает ее в нискокалорийный продукт. 100 г икры содержат 25.3 г протеинов, 17 г жиров, 4 г сахара, 440 мг холестерина. Икра также содержит:
натрий (1.7 г)
фосфор (330 мг)
калий (164 мг)
кальций (51 мг)
витамины D, A, C, B2, B44 и B12
Виды икры
Самая популярная икра извлекается из лососевых рыб - красная икра, которая считается одним из самых утонченных деликатесов. Икра осетровых рыб славится тем, что ее продают за очень высокую цену. Существует три основных видов красной икры: кеты, горбуши и нерки.
Икринки кеты - самые крупные - 4-5 мм, они - светло-оранжевого цвета, ароматные, с нежным вкусом. Икра кеты подходит для канапе и соусов. Икринки горбуши - среднего размера, около 3-3.5 мм, насыщенно-оранжевого цвета. Икринки горбуши - более твердые, чем икринки кеты. У икры горбуши - сильно выраженный аромат и насыщенныѝ вкус.
Икра горбуши - идеальна для блинов. Она применяется в японской и итальянской кухне. Икринки нерки - очень мелкие - около 3 мм. Икра нерки - ярко красная, с ярко выраженным ароматом и горьковатым вкусом. Икру нерки подают к водке, а в Западной Европе и США ее считают деликатесом для гурманов.
Выбор и хранение икры
Икра для засолки должна быть хорошего качества, икринки не должны слипаться. При чистке рыбы икру вынимают, моют и устраняют пленку. Икру можно хранить в банке с солью: насыпать немного соли, затем немного икры и так чередовать слои в соотношении 1:1. Между слоями не должно быть воздуха.
Икра в банке созревает через 2-3 недели или месяц. Когда она станет оранжевой, значит готова. Засолка икры обеспечивает ее хранение в холодильнике в течение года. В магазинах продают икру с солью для взбивания.
Икра в кулинарии
Икра - отличная закуска - в натуральном виде, взбитая, намазанная на тосты, Икру можно подать в панировке, жарить, добавлять в рыбные супы и уху, подавать на канапе. Взбитая с дополнительными ингредиентами икра - высококалорийный продукт. Икра, как и большинство рыбных блюд, сочетается отлично с белым вином и водкой.
Взбитую икру готовят разными способами - с добавлением хлеба, манки или картошки, с чесноком или луком, с петрушкой, желтками, с добавлением копченого лосося, крабовых палочек, креветок и т.д. Добавление масла в икру при взбивании делает ее очень нежной. Для взбитой икры используют белый черствый хлеб. Мягкий хлеб превратится в мякиш и икра станет липкой.
Нет необходимость добавлять соль при взбивании икры, так как икру солят при хранении. Лучше всего измельчить всю смесь в блендере - таким образом получится однородная смесь напоминающая майонез. Если хотите, чтобы во взбитой икре ощущались икринки, надо взбить ее при помощи деревянной ложки.
Русская икра - высшего качества и считается самой дорогой. Выше всего ценится икра белуги, осетра и севрюги. Значительную часть этих рыб ловят в северных частях Каспийского моря. Эта икра обладает самой высокой экологической чистотой.
Иранская икра - тоже очень популярная. Ее добывают из тех же видов рыбы, но в южных частях Каспийского моря. Кроме России и Ирана много стран производят икру. Франция - ведущий производитель икры из искусственно выращиваемых рыб. В этом отношении популярен район Жиронд - из-за сверхэксплуатации осетровых рыб их невозможно найти в диком состоянии. Страны, которые экспортируют икру - Швеция, Венгрия и США.
По правилам этикета икру подают на стол как отдельное угощение. Икру подают с кусочками льда на специальном блюде - икорнице. Икру подают с золотой, серебрянной или стеклянной ложечкой, обычных металлов избегают, так как они придают икре металлический привкус. Знатоки наслаждаются икрой без добавлением лимона, лука или приправ. Лучший напиток к икре - водка. В США икру подают с шампанским.
Польза икры
Икра - один из самых питательных продуктов. Икра богата органическими соединениями, которые важны для организма. Доказано, что икра спобоствует нормализации кровяного давления и повышает гемоглобин. Омега-3 и омега-6 полиненасыщенные кислоты в икре спобоствуют улучшению мозговой деятельности, обладают антиаллергическим действием, улучшают кровообращение и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Икра считается самым сильным афродизиаком, обгоняя устрицы, клубнику, шоколад и т.д.
Рецепты с икрой
Классический рецепт взбитой икры:
икра - 3 ст.л.
масло растительное - 400 мл
теплая вода - 150 мл
сок 1/2 лимона
тертый репчатый лук - 1 шт.
хлеб белый черствый – 2-3 ломтика, без корочки
Хлеб измельчить, замочить в воде, добавить икру и измельчить в блендере. Добавлять постепенно масло - по 20-30 мл. Добавить воду, затем снова масло, сок лимона и лук.
Ингредиенты для взбитой икры по гречески: 100-120 г соленой икры, 500-700 мл растительного масла, 1 батон черствого белого хлеба без корочки, сок 1 лимона, 1/2 шт. тертого репчатого лука. Для приготовления греческого салата из икры - Тарамы, необходимы: 100 г икры, 700 г черствого белого хлеба без корочки, 50 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока или 1 шт. репчатого лука, сок 1 лимона. Можно добавить 1/2 кг вареной картошки.
