Мидии (Bivalvia) — класс водных моллюсков, которые живут прикрепленными к камням или другим предметам, питаясь планктоном, который они высасывают из воды. Тело мидий состоит из головы, туловища и ноги и защищено одной или двумя симметричными раковинами. Оболочки соединены очень гибким сухожилием, посредством которого одна или две мышцы с внутренней стороны открывают или закрывают их.
Твердые раковины мидий состоят в основном из карбоната кальция. Во всех морях и океанах мира обитают тысячи видов мидий, некоторые из которых являются пресноводными. Наибольшей популярностью в нашей стране пользуется черноморская мидия (Mytilus galloprovincialis) (мидия черноморская), численность которой, к сожалению, в последние десятилетия сокращается.
Он встречается на болгарском шельфе Черного моря, а наиболее продуктивный слой находится на глубине от 3 до 10 м. Раковина черноморской мидии состоит из трех слоев и содержит 90% карбоната кальция. Цвет черный или темно-серый. Внутренняя поверхность покрыта перламутровым слоем.
Мидии еще называют морским фильтром – они поглощают не только хорошие ингредиенты, но и плохие. При температуре морской воды 17 °С взрослая черная мидия фильтрует до 3 литров в час или до 82 литров воды в сутки, задерживая фитопланктон, детридов и одноклеточные организмы. При 0 °С черная мидия вялая, не растет и не питается.
Наиболее интенсивные периоды роста и питания приходятся на весну и осень. Черные мидии также наиболее часто потребляются во всем мире. Мидии, выращенные на мидийных фермах, отличаются от мидий, поступающих из Средиземноморья или Испании, которые шире и округлее. Не менее популярны, чем черные мидии, мидии Сен-Жак. Они значительно крупнее и мясистее и доступны с конца сентября по май.
Замороженные без скорлупы можно найти круглый год. Они достигают размеров 10-15 см, а в одной мидии около 90 г твердого белого мяса. Название мидии восходит к средневековью, когда верующие Сен-Жак-де-Компостела собирали на пляже раковины мидий и вешали их на одежду в знак того, что они посетили святое место.
Сен-Жак обитает на глубине от 5 до 40 м на песчаном дне атлантического побережья Франции и Испании. Позже их исключительный вкус стал настоящим открытием для рыбаков, пока мы не дошли до сегодняшнего дня, когда Сен-Жак полюбился французской кухне и не только.
Состав мидий
По содержанию белка мидии и говядина практически одинаковы, с той разницей, что в мидиях содержится в 11 раз больше кальция и в 2 раза больше фосфора, в 4 раза меньше калорий и до 11 раз меньше жира. Мясо черноморских мидий составляет 20-32% их массы. Химический состав мяса в процентах: вода - 85%; жир - 1, 5%; белок - 8%; углеводы - 2, 3%, из них 0, 5% гликогена.
Мидии имеют завидный уровень витаминов группы В (В1, В2, В12) и С, богаты фосфором, кальцием, железом, медью, марганцем, йодом, кобальтом. Мидии намного дешевле устриц, но вдобавок они являются более полноценной пищей. Они содержат гораздо больше жирных кислот Омега-3, чем любые другие ракообразные. В 100 г мидий содержится около 137 ккал.
Выбор и хранение мидий
Свежие черные мидии блестящие и плотно закрытые. Покупая мидии, убедитесь, что они действительно свежие и де-факто живые. Моллюски должны быть закрытыми, без сломанных участков. Если они открыты - они не свежие и представляют опасность для здоровья.
Признаком того, что мидии свежие, является приятный свежий аромат моря. Если они издают довольно тяжелый запах, не покупайте их. Если между двумя раковинами есть небольшая трещинка, постучите по моллюску пальцем — если она закроется, значит, она свежая. Не используйте мидии, которые остаются открытыми после этого теста.
В последние десятилетия в Европе (и во всем мире) появляется все больше и больше ферм по разведению мидий. В связи с возрастающим загрязнением океанов и морей мидии лучше покупать на фермах, а не у случайных рыбаков. Морские мидии часто содержат довольно вредные и тяжелые частицы.
Неочищенные мидии можно хранить упакованными в большой пластиковый пакет. Они не должны открываться, потому что так они будут терять жидкость. Готовить только что купленные мидии лучше всего в тот же день, но во влажных полотенцах или газетах в нижнем отделении холодильника, их можно хранить 3-4 дня. Мидии должны дышать.
Кулинарное использование мидий
Перед тем, как приступить к приготовлению мидий, промойте их и замочите на 20 минут в холодной воде – так они при дыхании будут выбрасывать песок, соль и любые частички себя. Затем мидии чистят щеткой под проточной водой, удаляя все с их раковин. Еще один способ очистить раковины — очистить их между ладонями с морской солью и промыть под водой.
Следующим шагом будет удалить волоски мидии, сильно потянув. После этого мидии готовы к кулинарному использованию. Всегда готовьте мидии в большой кастрюле. После открытия их объем увеличивается втрое, а открытый моллюск готов, и его нужно удалить.
Обычно 500 г мидий в раковинах хватает на 1 порцию основного блюда. Популярный способ приготовления мидий — тушить их с маслом, белым вином, луком, чесноком и специями. Мидии неплохо сочетаются с девясилом, чесноком, луком, черным перцем и другими.
Способов их приготовления бесчисленное множество – фаршированные, приготовленные на пару и затем включаемые в различные блюда, тушение, запекание. Мидии без панцирей являются одним из основных ингредиентов знаменитой паэльи, но они также используются в салатах, рагу с морепродуктами, хорошо сочетаются с рисом и другими бобовыми, итальянскими макаронами и т.д.
Суп из мидий – настоящее наслаждение для вкуса, а формовые мидии – романтическое воспоминание из недавнего прошлого на побережье Черного моря, к которому, к сожалению, мы редко прикасаемся.
Мидии Сен-Жак часто подают по-американски — с белым маслом, или по-провансальски — на пару или на шпажках. Они считаются изысканным блюдом непревзойденной французской кухни.
Особо вкусные, они считаются деликатесом, со слегка приторным и чрезвычайно тонким вкусом, не терпящим длительного кулинарного использования. Мидии часто готовятся за секунды. Их также можно есть сырыми — мариновать в оливковом масле, с лимонным соком или добавлять в салаты.
Рецепт Мидий по-французски
Ингредиенты: мидии - 2 кг свежие и очищенные; петрушка - 4 ст.л. нарезанная, свежая; соль – 1 ч.л. ; белое вино – 230 мл сухое; чеснок – 3 зубчика, нарезанных тонкими пластинками; лук шалот – 1 головка, мелко нарезанный; сливочное масло - 120 г.
Приготовление:В большой сковороде разогреть половину сливочного масла и обжарить лук и чеснок в течение 2 минут. Если есть мидии, которые не закрываются при нажатии или имеют сломанные раковины, удалите их. Влейте оставшиеся мидии в сковороду вместе с вином и приправьте солью и перцем.
Накройте крышкой и тушите около 3 минут, периодически встряхивая сковороду. Подготовленные растворенные мидии достаньте и разложите по отдельным глубоким тарелкам. В сковороду с оставшимся соусом добавьте оставшееся сливочное масло и петрушку. Подождите, пока масло «загорится» и залейте им мидии. Подавайте мидии по-французски со свежими ломтиками французского багета.
Польза мидий
Мидии – ценные и полезные морепродукты, которых мы не должны лишать себя, пока уверены в их качестве. Фосфор в мидиях помогает нашему организму поддерживать кислотный баланс и регулировать энергетический обмен клеток. Фосфор полезен для нервной системы, головного мозга, костей и зубов, а также для всего физиологического процесса. Мидии — это еда счастья, она предупреждает депрессию.
Эти морепродукты богаты цинком, который помогает нашей обгоревшей на солнце коже не обезвоживаться. Йод в мидиях важен для щитовидной железы. Известно, что морепродукты во много раз менее калорийны, чем мясо млекопитающих, к которым мы привыкли. Это делает мидии диетическим продуктом, подходящим для диет для снижения веса.
Традиционная китайская медицина рекомендует мидии против выпадения волос. Также общеизвестно, что мидии являются афродизиаком и вызывают сексуальный аппетит.
Вред мидий
Нередки отравления несъедобными мидиями или просто плохо приготовленными. Кроме того, мидии не рекомендуется есть людям с аллергией на морские водоросли.
