Сахар известен как один из трех белых ядов – это соль, сахар и мука. Даже зная об этом, люди тысячелетиями употребляли сахар, потому что сладкий вкус гораздо приятнее, соблазнительнее и предпочтительнее горького. В наше время осведомлённость является главной чертой общества – постоянно появляются те, кто подчеркивает вредное влияние сахара на организм человека, но даже этот факт не останавливает употребление сладкого «белого яда».
Более того, современная пищевая промышленность все активнее использует сахар для придания приятного вкуса продуктам, для которых мы даже не подозреваем, что его использование необходимо. Например, сахар содержится практически во всех упакованных продуктах, даже картофель фри и салаты в «Макдоналдсе» содержат сахар, что является одной из причин вредного воздействия так называемого быстрое питание.
Сахара – это разновидность углеводов. Рафинированный сахар – это сахароза, состоящая из глюкозы и фруктозы - простые сахара, которые естественным образом содержатся во фруктах. Сахароза и глюкоза также содержатся в небольших количествах в некоторых овощах, таких как свекла, морковь, горох.
История сахара
Человечество потребляло сахар на протяжении тысячелетий. Уже в середине первого тысячелетия до н. э. индейцы начали варить порошок из сока сахарного тростника. Полученный продукт поначалу использовали только как лекарство, но через некоторое время им стали подслащивать различные блюда. Через несколько столетий плантации сахарного тростника появились в Китае, а затем и в Персии.
В древние времена в Греции сахар был известен как индийская соль. Считается, что культурная свекла возникла в средиземноморских регионах Европы. Хотя он использовался гораздо раньше как овощная и кормовая культура, в качестве источника сахара он использовался только последние 170 лет. Европейцы долгое время не производили сахар, а импортный сахар был очень дорогим. Лишь в 1747 году немецкий химик Андреас Марграф обнаружил, что кристаллический сахар можно получать из свеклы.
Наполеон произвел революцию в производстве сахара, начав интенсивное производство сортов свеклы. По его приказу во Франции были построены установки по добыче сахара. Примерно в середине XIX века в Германии и Франции развилась массовая промышленность, основанная на использовании сахарной свеклы и передовых технологиях экстракции сахара.
В самом начале сахар был продуктом роскоши, как черная икра, и продавался только элите Европы. Однако вскоре его начали использовать в качестве быстрого источника энергии для рабочих в новом индустриальном мире. По мнению некоторых ученых, люди любят сахар, потому что сладкий вкус напоминает нам материнское молоко. Все сахара, которые мы потребляем, преобразуются в глюкозу, которую наш организм может переработать. По этой же причине все млекопитающие любят сладости, хотя для большинства из них это действительно вредно.
Состав сахара
100 г белого сахара – 398 ккал, 98 грамм углеводов.
100 г коричневого сахара – 390 ккал, минимум 97, 5 г углеводов.
Жиры и белки не имеют ни коричневого, ни белого цвета.
Коричневый сахар содержит некоторые минералы и предпочтительнее рафинированного сахара. Однако рафинированный сахар является лишь источником пустых калорий и не содержит других полезных питательных веществ, таких как витамины, минералы и растительные волокна, в отличие от фруктов.
Производство сахара
Сахар получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Белый и коричневый сахар имеются в продаже. Стремление к здоровому питанию, которое стало навязчивой идеей во всем мире, заставляет людей употреблять больше коричневого сахара, полагая, что он сохранит их здоровье. Правда в том, что оба типа сахара стоят на одной шкале. Коричневый сахар дороже из-за места производства и из-за транспорта.
Процесс извлечения сахара длительный. Сначала корни тщательно моют, а затем нарезают тонкими полосками. Сахар удаляется из них путем диффузии горячей водой через ряд отсеков. Горячая вода сначала достигает полосок свеклы, из которых уже удалена большая часть сахара, и постепенно переходит к полоскам, содержащим больше сахара.
Получают горячую воду с содержанием сахара от 10 до 15%, которую сначала обрабатывают известью для удаления несахаристой части, затем газом CO2 и фильтруют. Это осуществляется посредством серии из пяти паровых нагревов и вакуумной сушки. К полученному сильно насыщенному раствору добавляют сахарный песок для ускорения кристаллизации сахара, а кристаллы отделяют с помощью центрифуги. патоку кипятят и центрифугируют. Наконец, патоку обрабатывают известью и смешивают с «сырым соком», чтобы извлечь еще больше сахара.
Конечный продукт имеет белый цвет и готов к употреблению как домашними хозяйствами, так и производителями безалкогольных напитков. При производстве нерафинированного сахара, поскольку из эссенции извлекается не весь сахар, происходит вторичное производство сладкого продукта - свекловичной патоки. Его используют для производства кормов для скота или отправляют на заводы по производству спирта.
Виды сахара
Белый рафинированный сахар – это самый распространенный вид сахара, предлагаемый в нашей стране. Качественный белый сахар блестящий и белый, он не должен прилипать к рукам. Кристаллы однородные, с отчетливыми стенками. В зависимости от размера кристаллов он бывает крупным, мелким и средним. Для приготовления сладостей лучше всего подходит сахар с мелкими кристаллами.
Сахарная пудра – это измельченный рафинированный белый сахар, содержащий определенный процент крахмала, чтобы он не слипался. Сахарную пудру чаще всего используют для глазури тортов и для посыпки. Его нельзя использовать вместо обычного сахара.
Фруктоза, также называемая фруктовым сахаром, в основном содержится в меде и фруктах. Заводская фруктоза доступна в жидкой и порошкообразной форме, причем последняя встречается чаще. Фруктоза карамелизируется и темнеет значительно быстрее, чем сахар.
Коричневый сахар – сочетает в себе сахара ярко выраженного коричневого цвета из-за присутствия патоки. В эту группу входят:
- Светло-коричневый и темно-коричневый рафинад – наиболее распространенный коричневый сахар получают путем смешивания белого рафинада и тростниковой патоки. По содержанию патокового сиропа в конечном продукте его делят на светло-коричневый – меньше патоки и темно-коричневый – больше патоки.
Демерара – это нерафинированный коричневый сахар, цвет которого варьируется от светло-коричневого до красноватого. Он имеет специфический вкус, хрустящий и слегка липкий. Его используют в различных десертах из пасты и для подслащивания многих напитков. Произведено на острове Маврикий.
Мусковадо — также известный как Барбадос или влажный сахар. Он может быть светлее или темнее, в зависимости от количества патоки в конечном продукте. Он имеет нежную и влажную консистенцию, а для мусковадо характерен отчетливый аромат карамели и патоки. Этот вид сахара очень подходит для конфет, кремов, различных фруктовых сладостей. Он устойчив к высоким температурам и обладает большой долговечностью.
Турбинадо — обработанный нерафинированный сахар, прошедший двойную промывку, чтобы сделать его съедобным. Турбинадо – легкий сахар с легким ароматом. В основном его используют для подслащивания горячих напитков и украшения десертов.
Допустимая суточная доза сахара
В 2003 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила здоровую дозу потребления сахара в день – не более 10% калорий. В граммах количество чистого сахара составляет не более 60 г для мужчин и 50 г для женщин. Газированные напитки и даже холодный чай также содержат сахар – около 40 г. Употребление 2–3 чашек кофе с сахаром исчерпывает нашу дневную дозу.
Польза сахара
Несмотря на то, что сахар вреден при чрезмерном употреблении, он также оказывает положительное влияние на организм человека при употреблении в умеренных дозах. Сахара обеспечивают организму самую быструю энергию как при физических нагрузках, так и при умственной работе. Они способствуют быстрому восстановлению при умственном и физическом переутомлении. Сахар дает приятное ощущение сладости, что делает его предпочтительным продуктом питания в любом виде и продукте.
По мнению польских врачей, человеческий организм, лишенный сахара, имеет более короткую продолжительность жизни. Сахар активизирует кровообращение в головном и спинном мозге, и при его недостатке в организме может возникнуть склероз. По мнению других специалистов, сахар существенно снижает риск образования бляшек в сосудах и тем самым предотвращает тромбообразование. Любители сахара гораздо реже болеют артритом, чем люди, полностью отказавшиеся от белых кристаллов.
Сахар поддерживает работу печени и селезенки. Однако важно знать, что из желудочно-кишечного тракта сахар попадает непосредственно в печень и расщепляется только там. Пока печень занята расщеплением сладких продуктов, она больше ничего не может сделать. Это также является причиной того, что когда человек употребляет сладости и алкоголь, он легче пьянеет. В таких случаях печень расщепляет сахар и не может переработать алкоголь.
Вред от сахара
Ученые и специалисты настоятельно рекомендуют употреблять как можно меньше сахара. В зрелом возрасте сахар может привести к повышению вредного холестерина в крови и внести дезорганизацию в функции клеток. Распространено мнение, что сахар не содержит ничего, кроме чистых калорий – никаких витаминов, никаких микроэлементов, никаких балластных веществ. Сахар считается продуктом, вызывающим привыкание, приравненным к наркотику, и отказ от него связан с дискомфортом.
Это вызывает нервозность, раздражительность и даже головные боли. Сахар дает организму внезапный прилив энергии, за которым следует резкий спад, пока мы не нагрузимся следующей дозой сладости. Влияние сахара на мозг сравнимо с действием опиатов, поскольку сладкое вызывает ощущение счастья, но оно кратковременно.
Некоторые из основных вредных эффектов сахара:
- Сахар вызывает резкое падение уровня глюкозы в крови, а нестабильный уровень сахара в крови часто приводит к перепадам настроения, утомляемости, головным болям и острой потребности в новой дозе сахара;
- Сахар подавляет иммунную систему, поскольку бактерии в организме питаются сахаром. Когда этих организмов в организме в избытке, более вероятны инфекции и заболевания;
- Сахар увеличивает риск ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Это приводит к ожирению, что приводит к еще большему количеству заболеваний. Оно лежит в основе бича нашего века – ожирения, ведь люди в своей суетливой повседневной жизни в основном потребляют продукты и полуфабрикаты, богатые сахаром. Чем выше гликемический индекс (ГИ) продуктов, которые человек потребляет (продуктов, быстро влияющих на уровень сахара в крови), тем выше риск набора лишнего веса, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Существует связь между высоким ГИ и различными формами рака;
- Регулярное употребление сахара приводит к дефициту хрома. Если человек потребляет много сахара и других переработанных углеводов, он не будет получать достаточно хрома, который фактически регулирует уровень сахара в крови;
- Сахар заставляет нас стареть быстрее. Чрезмерное его употребление приводит к расслаблению кожи. В результате процесса гликирования, при котором сахар попадает в кровь и «прилипает» к белкам. Образующиеся новые молекулярные соединения являются хорошей основой для потери эластичности тканей организма – от кожи до органов и артерий;
- Сахар повреждает зубы и десны. Это абсолютный враг здоровой улыбки. Хронические инфекции, например, вызванные заболеваниями пародонта, играют роль в развитии ишемической болезни сердца или, другими словами, наносится ущерб здоровью сердца;
- Сахар влияет на настроение и отрицательно влияет на концентрацию внимания подростков;
- Сахар увеличивает стресс. Стрессовые ситуации приводят к повышению уровня гормонов стресса, которые активируются при низком уровне сахара в крови. Употребление слишком большого количества сладкого вызывает выброс гормонов стресса, таких как адреналин, адреналин и кортизол. Они повышают уровень сахара в крови, тем самым обеспечивая организм быстрым энергетическим зарядом. Конечный негативный эффект – беспокойство, раздражительность, дрожь.
- Сахар препятствует усвоению важных питательных веществ. Было доказано, что у любителей сладких лакомств наименьшее усвоение жизненно важных питательных веществ, в частности витамина А, витамина С, фолиевую кислоту, витамин B12, кальций, фосфор, магний и железо. Это крайне опасно для детей и подростков, которые больше всего нуждаются в этих полезных витаминах и минералах.
