Горчица — один из самых популярных соусов в мире и неизменный спутник кетчупа и майонеза, когда речь идет о заправке бутербродов, мяса и различных салатов. Как правило, горчица — это приправа, которая готовится из молотых семян горчицы с добавлением уксуса, соли, воды и масла.
Этот великолепный и любимый многими из нас горчичный соус имеет желтоватый или коричневатый цвет и различную консистенцию (гладкую, зернистую и похожую на икру) в зависимости от вида семян горчицы и вида самой горчицы. Для горчицы характерен острый, слегка или сильно пряный вкус, который легко притупляется в сочетании с различными продуктами — хлебом, мясом, овощами и т. д.
Семена горчицы бывают трех видов — черные, коричневые и желтые. Традиционно в индийской кухне используется черная горчица, а в Европе чаще всего употребляют коричневую и желтую. Горчица из желтых или белых горчичных семян жжет язык, а острый вкус соуса из черных коричневых семян достигает носа, даже глаз и лба.
Его интенсивный вкус часто вызывает появление мелких капель гурманского пота. В результате мягкая горчица в основном производится из белой горчицы, а крепкая и острая — из более темных сортов.
Горчицу часто готовят путем смешивания разных видов горчичных семян, вкус которых уравновешивается водой, солью, уксусом и маслом. В некоторые виды горчицы, в основном дешевые, часто добавляют крахмал, чтобы придать ей густую консистенцию, что можно определить как плохую практику.
Горчица относится к семейству крестоцветных и известна людям уже 3000 лет. У нее темно-зеленые съедобные листья, а высота достигает около 70-80 см. Листья горчицы имеют приятный перечный запах, а ярко-желтые цветы пахнут характерным запахом хрена.
Французы не делают различий между растением и самим горчичным соусом, для которого существует одно общее слово — moutarde (горчица, горчица). В Англии соус и горчица известны как mustard (англ.). Этимология слова, вероятно, происходит от римлян, которые смешивали непереброженный виноградный сок (муст) с молотыми семенами горчицы и получали так называемое «горчичное сусло», называемое «mustum ardens», от которого и произошло название «горчица».
История горчицы
Производство горчицы идет полным ходом и практически непрерывно с 3000 г. до н. э. Она традиционно является частью индийской кухни, и хотя горчица была известна в Древнем Риме и Греции, она не пользовалась особой популярностью. Первый рецепт горчицы появился в 42 г. до н. э., причем кулинарными новаторами были галлы. Со временем изготовление горчицы приобрело большую популярность, пока не достигло IX в., когда ее производство стало одним из основных источников дохода для монастырей во Франции.
Что касается знаменитой дижонской горчицы, то история гласит, что папа Иоанн XXII (1249-1334) сделал французский город Дижон единственным производителем горчицы до 1752 года. Больше нигде ее производство не разрешалось. В XIV веке папа Иоанн XXII создал должность «первого мастера папской горчицы» в Авиньоне, а в XVI веке, при Клименте VI, он получил титул «великого папского мастера горчицы». Жан Нежон в XVI веке ввел уксус из незрелого винограда вместо кислого сока при изготовлении горчицы, что значительно смягчило ее вкус.
Виды горчицы
Горчица доступна на рынке в острых и мягких вариантах. Среди самых острых сортов горчицы — китайская горчица, которая готовится из черной горчицы с добавлением слабоалкогольного пива или воды. Не менее острая — английская горчица, которая также содержит куркуму и муку. Мы уже упоминали, что знаменитая дижонская горчица готовится с добавлением белого вина или уксуса + черного перца. Немецкая горчица из Дюссельдорфа, французская кисло-сладкая горчица и легкая американская горчица — виды с мягким вкусом.
Основные виды горчицы:
Дижонская горчица (Moutarde de Dijon) — пользуется большой известностью на Старом Свете. Она составляет половину мирового производства горчицы, и только во Франции существует более 20 разновидностей этого популярного соуса из горчичных семян;
Баварская горчица — отличается интересным карамельным вкусом;
Русская горчица — считается самой острой, а острый горчичный вкус дополняется крепким уксусом;
Американская горчица — это мягкая горчица и самый жидкий вид, готовится из белых горчичных семян и большого количества сахара;
Ретро-горчица — в Англии ее продвигают под названием Mustard по старинному рецепту. Она изготавливается из слегка измельченных горчичных семян, смешанных с яблочным соком или уксусом, и имеет зернистую структуру;
Фруктовая горчица (mostarda di frutta) – это интересный представитель из Италии, в состав которого входят фруктовые частицы из яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш и т. д. фруктов, завернутые в пряную горчичную смесь, мед, специи и белое вино. готовится в остром соусе из горчичного порошка, белого вина, меда и специй.
Медовая горчица – приятная приправа с ноткой меда.
Состав горчицы
Горчица содержит завидное количество витаминов и микроэлементов. Масло горчичных семян содержит большие дозы витамина А, витамина D, витамина К, витамина Е, витамина Р и некоторых представителей витаминов группы В. Оно считается одним из самых полезных растительных масел и мощным антисептиком.
В состав горчичного масла также входят натрий, калий, кальций, магний, сера, железо, которые очень полезны для работы печени. Сочетание полезных компонентов в горчице может помочь нам защититься от атеросклероза, сбросить лишние килограммы и дольше сохранить молодость.
Выбор и хранение горчицы
Выбирайте горчицу, на этикетке которой четко указан производитель и срок годности. Храните горчицу в холодильнике, плотно закрытой.
Кулинарное применение горчицы
Приготовить горчицу дома проще простого. Для этого нужно смешать порошок горчичных семян с небольшим количеством масла, уксуса, соли, сахара и специй по вкусу. Вскипятите эту смесь, постоянно помешивая, и после того, как она выстоится в течение 2-3 дней, съешьте ее с удовольствием или добавьте горчицу в свои блюда.
Раньше для приготовления горчицы использовали сушеные семена горчицы, которые измельчали и заливали вином или уксусом для брожения. По сей день принцип приготовления популярного соуса тот же, меняются только добавки — сусло из незрелого винограда, пиво, вино, уксус, слегка перебродивший яблочный сидр и специи. В разных видах горчицы можно найти вкус и аромат корицы, гвоздики, шафрана, куркумы, черного перца, лука, чеснока, меда, различных фруктов и даже анчоусов.
Помимо приправы для сэндвичей, пиццы и салатов, горчица входит в состав различных соусов и маринадов. Она хорошо сочетается практически со всеми видами мяса, колбас и отлично подходит для гарниров. В Италии фруктовую горчицу используют для приправы различных видов мяса, приготовления многих рагу, соусов для пасты и т. д.
Польза горчицы
Помимо того, что она вкусная, горчица полезна для здоровья и подходит для украшения. Много веков назад ее использовали в качестве лекарственного средства, например, при укусах скорпиона. Сегодня даже медицина говорит и утверждает, что ложка горчицы в день может значительно помочь пищеварению и избавить вас от запоров. Горчичный соус рекомендуется при диабете, поскольку он обладает способностью снижать уровень сахара в крови, если только он не приготовлен с добавлением слишком большого количества сахара.
Есть данные, что семена горчицы полезны женщинам, желающим забеременеть, поскольку они повышают фертильность. Компрессы с горчицей на лоб могут помочь при головных болях, а отвар из семян горчицы, употребляемый несколько раз в день в течение 20 дней, поможет вам справиться с депрессией и вернуть хорошее настроение.
Если вы страдаете синуситом, слегка смазывайте область вокруг носа и висков горчицей каждый день, не втирая ее. Эту процедуру следует применять в течение нескольких недель. Есть данные, что горчица может облегчить астму и воспаление легких, а также помочь вам справиться с камнями в почках. Она также оказывает благотворное влияние на ревматизм, подагру. Доказано, что горчица улучшает кровообращение и обладает противовоспалительным и детоксицирующим действием.
Соус из семян горчицы также отлично подходит для косметических процедур, так как из него готовят различные маски для волос и кожи. Чтобы приготовить такую питательную маску для волос с горчицей, вам нужно выдолбить корочку из мягкой части 1 ржаного хлеба.
Замочите его в горячей воде и перемешайте до получения кашицы. Добавьте в кашицу 1 ст. л. миндального масла, 1 ч. л. меда, 1 ч. л. горчицы и 1 яичный желток. Все тщательно перемешайте и нанесите на корни волос и кожу головы. Оберните голову полотенцем и оставьте примерно на 1 час 15 минут. Затем тщательно вымойте волосы мягким шампунем.
Вред горчицы
Существуют определенные риски, если вы переборщили с употреблением горчицы. Возможно появление аллергической реакции, затрудненная дыхательная деятельность, даже потеря сознания. Регулярное употребление горчицы не рекомендуется людям с язвой желудка, аллергиями, заболеваниями почек и варикозом.
