Шоколад — это восхитительный конечный продукт, который изготавливается из ферментированных, обжаренных и измельченных семян какао-дерева. Основными ингредиентами шоколада являются какао-масса (сухая часть какао-бобов) и какао-масло (жир в бобах). Натуральный шоколад получают из этих двух ингредиентов с добавлением подсластителя, обычно сахара. В шоколад можно добавлять молоко (молочный шоколад), разные виды орехов (фундук, миндаль), изюм, а также другие фруктовые начинки. Белый шоколад производится только из какао-масла, без добавления какао массы. Пористый шоколад содержит определенное количество воздуха в виде пузырьков.
Виды шоколада
- Натуральный (горький) шоколад – с более высоким содержанием какао тертого, более темным цветом и слегка горьковатым вкусом;
- Молочный шоколад – с добавлением сухого молока;
- Нежный молочный шоколад – с добавлением сливочного масла и сухого молока;
- Белый шоколад – состоит из какао-масла, молока и сахара и не содержит шоколадного тертого и теобромина, придающего ему белый цвет.
По способу производства шоколад может быть с начинкой, Пралине, Вафельный, Солидный, Аэрошоколат, с Шоколадными фигурками. Как правило, шоколад должен быть горьким, с максимальным содержанием какао (более 60%). Однако сегодня шоколад намеренно делают слишком сладким, а натуральные масла заменяют искусственными ароматизаторами. Они позволяют вкусу быть более сладким и соблазнительным. В ответ шоколатье Швейцарии основали ассоциацию по борьбе за «чистый» шоколад. Какао, из которого изготавливают шоколад, представляет собой сложную смесь ароматических компонентов с пестотином.
Чтобы сегодня на рынке появились сотни видов шоколада и шоколадных изделий, необходимо отметить вклад майя и ацтеков. Само название «шоколад» происходит от слова «chocolatl». На языке ацтеков это слово науатль («xococ» — горький и «atl» — вода или напиток). Древние жители Южной Америки знали как твердый шоколад, так и жидкий шоколад. и ели его как еду, достойную только самых высоких людей в своих странах. Родина шоколада - Центральная Америка, потому что тропическое дерево какао росло только там.
После открытия его перенесли в другие тропические страны, а оттуда постепенно в разные части света. На протяжении многих веков из какао производили только горячий напиток. Сами индейцы, которые первыми начали использовать какао-бобы в пищу, собирали их с земли и смешивали с горячей водой, добавляя перец чили. Согласно археологическим исследованиям, столетия назад в Центральной Америке даже производили шоколадное пиво.
По мнению психиатров, желание съесть шоколад – это не что иное, как подсознательная попытка повысить уровень фенилэтиламина, чтобы снова ощутить радость жизни. Поэтому шоколад становится все более сочным как превосходное средство против депрессивных состояний и как хороший помощник от ряда заболеваний. Шоколад не портит форму, если его употреблять в чистом виде и в умеренных количествах и если в шоколадные конфеты не добавляются молоко, сахар, орехи, изюм. Темный шоколад – самый диетический и лежит в основе пользы сладкого искушения для здоровья человека.
Состав шоколада
В 100 г натурального шоколада содержится 517 ккал, белого шоколада — 522 ккал, молочного шоколада — 545 ккал.
Обычно темный шоколад содержит 61% углеводов, 30% жиров и 5-8% белков. Жиры в нем состоят из насыщенных жирных кислот – стеариновая (34%) и пальмитиновая (27%), мононенасыщенная - олеиновая (34%) и только 2% полиненасыщенная, представленная линолевой кислотой. Шоколад также является отличным источником многих минералов, включая калий, магний, медь и железо.
Полезная порция шоколада должна содержать не более 260 миллиграммов полифенолов. Аромат шоколада, богатый летучими веществами, легко узнаваем благодаря винным, фруктовым и цветочным оттенкам, которые легко улавливает наш нос. Шоколад также содержит биологически активные вещества, такие как кофеин (содержится как в кофе, так и в черном чае) и флавоноиды (в чае и красном вине). Флавоноиды действуют как антиоксиданты, сосудорасширяющие средства и улучшают функцию эндотелия сосудистой стенки.
Обязательными компонентами в составе шоколада являются 4, которые должны быть указаны на упаковке: какао-масло, какао-тертое, сахарная пудра и лецитин (эмульгатор, который является добавкой к какао-маслу и производится из соевого или подсолнечного масла).
Масло какао – самый дорогой компонент в составе шоколада, поэтому часто некоторые производители заменяют его частично или полностью другими некачественными жирами. Важно знать, что ни одно из этих масел не может заменить 100% масло какао по вкусовым и физико-химическим свойствам. По установленным стандартам качества шоколада содержание начинки в нем не может быть менее 20 % для шоколада массой более 50 г и не менее 35 % для шоколада массой менее 50 г.
Сегодня шоколад содержит различные эмульгаторы, наиболее распространенным из которых является лецитин Е322. Его производят путем переработки соевого масла, которое, в свою очередь, может быть натуральным или генетически модифицированным. Информация о продуктах, содержащихся в шоколаде, полученном методом генной модификации, требуется только в том случае, если их доля составляет более 5%. Лецитина в шоколаде около 0, 3-0, 4%, поэтому производители обязаны указывать, натуральный он или нет. Наличие гидрогенизированных жиров в составе шоколада является признаком его низкого качества.
Срок годности и хранение шоколада
Как правило, срок годности шоколада без начинки составляет 6 месяцев, а с начинкой — 3 месяца. Есть также шоколадки со сроком годности 12-18 месяцев. Если в шоколаде только какао-масло и нет других жиров, его можно хранить 2 года. Это связано с природными антиоксидантами, содержащимися в масле какао, которые предотвращают окисление жиров. Доказано, что шоколад следует хранить при температуре ниже 17 градусов, поскольку в теплых условиях в нем развиваются вредные микроорганизмы. Лучше всего хранить лакомства в холодильнике, чтобы они сохранили свою форму и не растаяли.
Шоколад в кулинарии
Шоколад – самый используемый продукт в кондитерском деле. Он находит очень широкое применение – его используют во многих тортах и шоколадных пирогах, шоколадные маффины, шоколадное печенье, шоколаднѝе рулеты и еще много сладких искушений. Он прекрасно сочетается со сливками, клубникой, молоком и многими другими продуктами, необходимыми в кондитерской промышленности, что делает его универсальным и наиболее часто используемым. Шоколад используется в качестве начинки для всемирно известных круассанов, его используют в сотнях шоколадных кремов и шоколадных паст.
Польза шоколада
Шоколад содержит природные антиоксиданты – катехины, замедляющие процессы старения организма. Он является источником флавоноидов и фенолов, которые предотвращают инфаркт и инсульт. Они защищают и укрепляют систему кровообращения, предотвращают сужение сосудов. Одна порция около 10-20 г в день способна вывести из организма плохой холестерин и регулировать уровень холестерина в целом. Кроме того, регулярное употребление темного шоколада может снизить риск инсульта на 22–46%.
Шоколад довольно быстро усваивается организмом человека, поэтому для каждого из нас он является быстрым источником энергии. Вещество флаванол, содержащееся в какао-бобах, улучшает мышление и делает его быстрее, утверждают эксперты. Шоколад содержит фенилэтиламин, который синтезирует наш мозг. Это вещество стимулирует работу организма и быстро повышает настроение. Он также синтезируется, когда человек влюблен, и обладает способностью учащать сердцебиение, повышать уровень энергии и создавать романтическое настроение.
Вещество триптофан, содержащееся в шоколаде, способствует выработке эндорфинов – гормонов счастья. Считается даже, что шоколад может вылечить депрессию. Уже доказано, что шоколад не портит зубы, в нем даже содержатся вещества, защищающие зубную эмаль. Шоколад лечит кашель даже лучше, чем специальные лекарства.
Шоколад помогает при токсикозе во время беременности. Это также снижает риск осложнений во время и после родов, поскольку расслабляет мышцы и укрепляет кровеносные сосуды. Шоколад также используется как сильное средство для украшения. Хотя некоторое время назад считалось, что это может вызвать прыщи или сыпь на лице, сегодня ученые опровергли это утверждение. Сегодня экстракт какао и шоколад входят в состав многих продуктов косметической промышленности, а сам шоколад используется для терапии лица, волос и т. д.
Доказано, что шоколад укрепляет костную систему благодаря богатому содержанию магния, фосфора и кальция, которые регулируют клеточный обмен. Шоколад – мощный афродизиак. Шоколад — король натуральных афродизиаков, он содержит анандамин и фенилэтиламин. Какао, содержащееся в шоколаде, содержит триптофан, который важен для серотонина, отвечающий за расслабление.
Врачи средневековой Европы уверяли своих пациентов, что шоколад успокаивает печень, способствует пищеварению, облегчает сердечную боль. Шоколад ели при лечении туберкулеза, анемии, подагры, для снижения высокой температуры.
Вред шоколада
Вся польза натурального шоколада улетучивается, если его употреблять в чрезмерных количествах. Было доказано, что употребление большего количества какао-наслаждения может спровоцировать приступ мигрени, в основном у женщин. По мнению некоторых ученых, шоколад может действовать на мозг подобно марихуане. Это связано с анандамидом, который содержится в какао. Это вещество возбуждает нейроны головного мозга, чувствительные к каннабиноидам марихуаны (каннабиса). Однако анандамид является довольно небольшим компонентом шоколада, и вам нужно съесть в общей сложности 40 кг шоколада, чтобы почувствовать кайф, который дает курение марихуаны.
По данным других исследований, люди, часто употребляющие шоколад, более склонны к нервным расстройствам. Исследование, проведенное в США, показывает, что любители шоколада более склонны к депрессии. Часто соблазн какао может вызвать депрессию, а не лекарство от нее, ведь люди, регулярно употребляющие шоколад и шоколадные изделия, чаще впадают в депрессивные состояния и меланхолию. Причин этому несколько, но основная из них коренится в стрессе, повышающем аппетит к шоколаду. Однако употребление сладостей приносит лишь краткосрочную пользу и может сыграть плохую шутку в долгосрочной перспективе.
Другие специалисты придерживаются мнения, что дети, которые ежедневно едят много конфет и шоколада, значительно более склонны к насилию во взрослом возрасте, чем те, кто не так привязан к шоколаду. По данным другого исследования, когда человек ест шоколад, это означает, что он остро нуждается в магнии. Альтернативой сладостям в этом случае являются такие продукты, как орехи, семечки и бобовые.
Шоколадная диета
Существует даже шоколадная диета. Можно употреблять 100 г горького шоколада в день, чашку черного кофе, ускоряющего обмен веществ, а также воду или чай. Диета обещает потерю 4 килограммов в неделю. По статистике, ежегодно люди тратят на шоколад до 7 миллиардов долларов, причем доказано, что поздней осенью потребление шоколада значительно увеличивается. Среднегодовое потребление шоколада одним человеком составляет 5, 5 кг. Шоколад производят во Франции с 1615 года, и по сей день выставка шоколада проводится ежегодно в октябре.
