Яйцо имеет круглую или овальную форму и состоит из яйцеклетки, окруженной слоями оболочек, и внешней оболочки, которая поддерживает и защищает развивающийся эмбрион и его запасы пищи.
Большинство съедобных яиц, в том числе яиц птиц и черепах, состоят из защитной овальной скорлупы, белка (яичного белка), яичного желтка и различных тонких оболочек.
Икра – это тоже яйца, но из рыбы. Наиболее популярными для употребления в пищу птичьими яйцами являются куриные яйца. Деликатесами считаются утиные, гусиные, перепелиные и страусиные яйца.
Яйца чаек считаются деликатесом в Англии, а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии. В некоторых африканских странах яйца цесарок часто можно встретить на рынке. Яйца фазанов и эму также вполне съедобны, но не широко доступны.
Птичьи яйца были ценным продуктом питания в доисторические времена обоих обществ – охотничьих культур и во времена, когда птицы уже были одомашнены. В Египте гробница Харемхаба, построенная около 1420 г. до н. э., представляет собой изображение человека, несущего страусиные яйца и другие крупные яйца, возможно, пеликана.
В Древнем Риме яйца консервировали различными способами, и трапеза часто начиналась с блюд из яиц. Римляне раздавливали яичную скорлупу на тарелке, чтобы изгнать скрывавшуюся в ней злую силу. В средние века яйца были запрещены во время Великого поста.
Производство сухих яиц было развито в 19 веке, до появления индустрии замороженных яиц. В 1878 году компания в Сент-Луисе, штат Миссури, начала перерабатывать яичные желтки и белки в светло-коричневую муку посредством процесса сушки. Производство сухих яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны для использования армией США и ее союзниками.
Яйца можно готовить маринованные, вкрутую, всмятку, омлет, жареные и замороженные. Их также можно есть сырыми, но это не рекомендуется людям, которые особенно чувствительны к сальмонелле, например пожилым людям или беременным женщинам.
В сырых яйцах биодоступность белков составляет только 51%, а в вареных яйцах их биодоступность составляет почти 91%. Это означает, что белки в вареных яйцах усваиваются почти в два раза лучше, чем белки в сырых яичных белках. Яичные желтки являются важным эмульгатором на кухне, а белки яичных белков могут образовывать пену. Измельченную яичную скорлупу иногда используют в качестве пищевой добавки для обеспечения организма кальцием.
Стандарты размера яиц
Существуют разные размеры яиц, и в Европе они определяются следующим образом.
- очень крупные яйца – более 73 г;
- крупные яйца - 63-73 года.
- яйца средние – 53-63 г;
- мелкие яйца - до 53
Состав яиц
Яйца являются чрезвычайно хорошим источником белка, а также различных других питательных веществ. Всего в 1 яйце содержится 6 г высококачественного белка и все 9 незаменимых аминокислот.
Куриные яйца являются наиболее часто употребляемыми яйцами. Они обеспечивают человека всеми незаменимыми аминокислотами и содержат несколько витаминов и минералов, включая витамин А, рибофлавин, фолиевую кислоту, витамин B6, витамин B12, холин, железо, кальций, фосфор и калий.
Все количество витаминов А, D и Е находится в яичном желтке. Яйца — один из немногих натуральных продуктов, содержащих витамин D. Большой яичный желток содержит около 60 калорий, а яичный белок — около 15 калорий.
Большой желток содержит более двух третей рекомендуемой суточной нормы в 300 мг холестерина. Яйца являются очень хорошим источником каротиноидов лютеина и зеаксантина желтого/оранжевого цвета.
Выбор и хранение яиц
Свежие яйца – это те яйца, которым осталось не более 7 дней после откладки. Есть несколько хитростей, позволяющих определить качество яйца и то, старое оно или свежее. Один из них – положить яйца в емкость с соленой водой (120 г соли на 1 л воды). Если куриные продукты свежие, они будут лежать на дне горизонтально. Более старые яйца начинают подниматься выше в воде. Если яйцо практически плавает на поверхности воды, его лучше выбросить и не употреблять в пищу. Обычно икра старше 30 дней плавает на поверхности воды тупой частью вверх.
Заготавливая яйца на хранение, ни в коем случае не мойте их заранее, поскольку их скорлупа становится проницаемой. Разложите их на картоне острой стороной вниз, чтобы пузырь воздуха оставался сверху. Если есть грязь, их можно слегка протереть тряпкой.
Сохранение яиц для употребления в пищу чрезвычайно важно, потому что неправильно обработанные яйца могут содержать сальмонеллу — бактерии, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление. Самый простой способ консервировать яйцо – обработать его солью. Соль освобождает воду от бактерий и плесени, предотвращая их развитие.
Если есть разбитые яйца, их можно хранить в холодильнике 2 дня, а сваренные вкрутую неочищенные яйца — до 4 дней. Очищенные яйца можно хранить в прохладе не более 24 часов. Если вы поцеловались и остались только желтки, можно залить их холодной водой и хранить в холодильнике несколько дней.
Кулинарное использование яиц
Использование яиц в кулинарии широко и простирается до безграничных пределов. Хотя вегетарианцы вообще не любят яйца, эти продукты из курицы составляют основу многих кулинарных шедевров. Их применение в кондитерских изделиях начинается с различных тортов, пирожных, бисквитов, проходит через крем для них и доходит до различных маленьких пирожных, бисквитов и кексов, последние из которых готовятся только на яичных белках.
Яйца – незаменимая часть многих французских соусов, соуса Тартар, различных закусок, например, фаршированных яиц. Конструкции для супов и начинки для различной выпечки, например мусаки, немыслимы без яиц.
Эти съедобные производные курицы часто добавляют в яичные салаты и т. д.
Мы поделимся с вами несколькими кулинарными техническими хитростями, когда нужно готовить с яйцами. Белки можно легко отделить от скорлупы, если проделать в них небольшую дырочку или просто разбить яйца в воронку – так белок вытечет, а желток останется в воронке. Каждое яйцо следует разбить в отдельную емкость, а затем добавить к остальным, чтобы одно плохое не мешало остальным свежим яйцам.
Готовя различные соусы, кремы и подливы с яйцами, всегда используйте свежие. При взбивании яичных белков они должны быть хорошо охлажденными. К ним можно добавить щепотку соли, а сахар начинать добавлять только тогда, когда белки станут белыми и слегка набухнут.
Польза яиц
Холин, содержащийся в яйцах, является важным питательным веществом для развития мозга и чрезвычайно важен для беременных и кормящих женщин для обеспечения здорового развития мозга плода.
В последнее время стали также производить куриные яйца, которые особенно богаты жирными кислотами омега-3 и селеном. Эти яйца производятся путем кормления кур-несушек рационом, содержащим полиненасыщенные жиры и водоросли.
Яйца являются легкоусвояемой пищей для организма и имеют особое значение для построения и обновления его клеток. Яичный белок содержит незаменимые аминокислоты, которые находятся в оптимальном балансе. Жиры в белке в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны.
Старое кулинарное суеверие гласит, что сырые яйца более питательны и полезны. Вопрос достаточно спорный, особенно если учесть, что полезные компоненты яйца достаточно устойчивы к высокой температуре и сохраняются после различных видов кулинарной обработки.
Употребление всего одного яйца в день может предотвратить дегенерацию желтого пятна благодаря содержанию каротиноидов в куриных производных. Регулярное употребление яиц снижает риск развития катаракты. Также есть научные данные, что регулярное употребление умеренного количества яиц может предотвратить образование тромбов и возникновение инсульта и сердечного приступа.
Благодаря содержанию витамина D и высокому содержанию серы яйца полезны для поддержания плотности костей и хорошего внешнего вида кожи и волос. Регулярное употребление яиц поможет вашим волосам расти заметно быстрее и выглядеть лучше. Есть доказательства того, что яйца могут действовать профилактически в случаях рака молочной железы.
Вред яиц
Однако вред яиц очевиден, особенно если вы любите переусердствовать. Людям, склонным к атеросклерозу, не рекомендуется съедать больше одного яйца в неделю. Чрезмерное потребление этих куриных продуктов может привести к повышенному риску развития диабета 2 типа. Кроме того, одной из наиболее распространенных пищевых аллергий у детей является аллергия на яйца. Аллергические реакции на яичные белки встречаются чаще, чем на яичные желтки.
Будьте осторожны с употреблением сырых яиц, потому что чрезмерное потребление может привести к состоянию, известному как дефицит биотина. Белки в сыром виде также могут привести к различным проявлениям аллергии, крапивницы и экземы.
Конечно, пищевое отравление сырыми яйцами может вызвать и пищевое отравление, которое в большей степени относится к утиным и гусиным яйцам.
Они содержат больше жира и часто являются переносчиками сальмонеллезной инфекции. В куриных яйцах возникновение этих инфекционных состояний также не редкость.
Однако, если у вас есть свежие домашние яйца, вам необходимо приготовить карамельный пудинг или яичный паштет.
