"Хлеб и вода — это то, чего требует природа человека", — сказал Сенека. Как основное сырье для хлеба, мука является одним из древнейших продуктов, которые человек использует для своего питания. В большинстве стран возделывание пшеницы имеет многовековую традицию. Сегодня хлеб доступен на рынке в большем разнообразии и с более высокой питательной ценностью, чем когда-либо прежде.
Мука – это основа хлеба, который существует в самых невероятных формах, у него разная текстура, аромат, размер, он с разнообразными добавками. Мука может быть изготовлена из различных видов злаков, таких как пшеница, рожь, овес, каштаны, просо, кукуруза, рис, нут и т. д. Муку производят также из незлаковых культур – сои, картофеля, гречихи, тапиоки и других.
Свежемолотая мука имеет желтоватый цвет, а ее более светлый цвет является результатом нескольких месяцев выдержки или дополнительных химических добавок. Используются отбеливающие добавки, такие как перекись бензоила, аскорбиновая кислота и др. Для улучшения качества муки используют другие вещества, такие как дисульфаты, применяемые в качестве эмульгаторов, карбонат натрия для предотвращения слипания муки, а также аскорбиновую кислоту как антиоксидант и улучшитель клейковинных функций. Мука с более высоким содержанием золы имеет более темный цвет. Почвенно-климатические условия также оказывают влияние на состав муки. В последние годы из-за меньшего содержания азота в почве содержание белка в зерне ниже.
История муки насчитывает тысячелетия. Первые записи об использовании энергии воды для привода жерновов для помола муки относятся к прошлому веку до нашей эры. Ветер запряжен в эту задачу на следующее столетие. Ветряные мельницы долгое время были главной силой производства муки, пока в 1786 году в Лондоне не была построена первая паровая мельница.
Виды муки и хлеба
Муку тонкого помола получают из среднего слоя зерна, а цельнозерновую муку из всех трех слоев. Помимо пшеничной муки, существует еще несколько основных видов.
Мука Грэма названа в честь ее создателя, американского пресвитерианского священника Сильвестра Грэма — видного защитника вегетарианства в первой половине XIX века. Различные виды муки чаще всего используются в комбинации для достижения определенных качеств хлеба. Соевую муку добавляют в хлеб для увеличения количества белка. Цельнозерновая мука содержит около 16% белка, а соевая мука в среднем 45%. Он с низким содержанием глютена и очень полезен. Помимо белков, соевая мука также богата пищевыми волокнами, железом, калием и витаминами группы В. Этот тип муки делает консистенцию хлеба более плотной и чаще всего используется в сочетании с мукой из тонкозернистой пшеницы.
Рисовая мука бывает двух основных видов: коричневая (нешлифованная) рисовая мука и белая рисовая мука. Придает хлебу зернистую консистенцию. Первый вид рисовой муки более чем в 10 раз выше по содержанию витамина Е, а также по содержанию белка, пищевых волокон, цинка, кальция и фолиевой кислоты. И соевая, и рисовая мука подходят для приготовления безглютенового хлеба, который, в свою очередь, особенно подходит для людей с непереносимостью белка глютена, содержащегося в пшеничной муке.
Кукурузная мука производится из среднего слоя кукурузных зерен. Он имеет белый или желтый цвет, в зависимости от того, из белой или желтой кукурузы он произведен. Кукурузная мука богата углеводами, витамином А, витаминами группы В, фосфором, магнием, железом, цинком и линоленовой кислотой. Содержит глютен.
Солодовая мука производится из пророщенных зерен ячменя. Проростки превращают часть крахмала, содержащегося в эндосперме зерна, в низкомолекулярные сахара, делая их более богатыми такими сахарами, чем белые. Поскольку эти сахара являются сырьем для брожения, к пшенице добавляют солодовую муку, чтобы ускорить этот процесс, а это приводит к изменениям вкуса хлеба.
Есть самоподнимающаяся мука, в которую добавлены соли слабых кислот и двууглекислая сода. При смешивании с водой эти соединения реагируют друг с другом и выделяют углекислый газ, который задерживается в тесте и поэтому оно поднимается.
Менее популярна гороховая мука, которая считается очень полезной. В нем высокое содержание минеральных солей, витаминов и микроэлементов. Гороховая мука в 5-6 раз дешевле и не содержит холестерина. Биологическая ценность ее в 2-3 раза выше, чем у обычной белой муки. Калия в ней в 4 раза больше, чем в белой муке, фосфора в 2 раза больше, магния и железа — в 2 раза (в гороховой муке больше, чем в яблоках). Кальция в гороховой муке в 4 раза больше (на 30-40% меньше по сравнению с творогом). Она богата витаминами В1 и РР — в 4-5 раз больше, чем белая мука. По сравнению с цельнозерновой мукой гороховая мука содержит в 2 раза больше белка, такое же количество жиров и углеводов и в 2 раза больше клетчатки.
Состав муки
Само зерно, из которого производится мука, является чрезвычайно питательным и ценным продуктом для человеческого организма. Однако при переработке их в производство муки и хлеба пищевая ценность часто уничтожается. Структура зерна одинакова у всех злаков, наружная часть называется шелухой и многослойна.
Она богата пищевыми волокнами, минеральными веществами — цинком, медью, железом, магнием, селеном и витаминами группы В — тиамином, рибофлавином, ниацином и фолиевой кислотой, а внутренние слои — еще и белками. Составляет около 15% массы зерна.
Под оболочкой находится средний слой — эндосперм. Это самая большая часть массы зерна (около 80%). Он богат углеводами (в основном крахмалом) и белками, содержит небольшое количество витаминов группы В. Зародыш — самый внутренний слой зерна. Он составляет 2-3% от массы зерна и богат белками, минеральными веществами и витаминами, особенно витамином Е и витаминами группы В. Он также содержит до 10% жира. Они снижают срок долговечности муки и по этой причине зародыш не включается в большинство типов муки.
Состав муки в основном зависит от вида и процента извлечения зерна. Например, цельнозерновая мука содержит больше белка и крахмала, чем цельнозерновая мука, но меньше пищевых волокон. В то же время цельнозерновая мука имеет более высокое содержание питательных и биологически активных веществ, чем мука более тонкого помола.
Последняя содержит менее 50% от количества витамина Е, витамина В6, пантотеновой кислоты, марганца, магния, меди, цинка, пищевых волокон, обычно содержащихся в цельнозерновой муке. Количество белков также меньше. Мука, которая не является цельнозерновой, может быть дополнительно обогащена железом, ниацином (витамином В3), фолиевой кислотой и т. д.
Выбор и хранение муки
Муку необходимо выбирать плотно запечатанную в упаковках, на которых четко видно ее происхождение и качество. Муку следует хранить в темных и сухих помещениях, без доступа света и свежего воздуха. Необходимо ограничить доступ любых вредителей к муке.
Мука в кулинарии
Мука от чисто-белой до темно-коричневой сравнима по утонченности и разнообразию с различными типами вина. Если использовать правильную муку, она придаст нужную консистенцию, вкус и характеристики огромному количеству продуктов, купленных на рынке или приготовленных в домашних условиях, — от хлеба и лепешек до разнообразных фирменных блюд, супов и соусов. Хлеб является основой для многих других блюд – пиццы, канапе, бутербродов и т.д.
Известно, что поленту делают из кукурузной муки. Совсем недавно его с неоднозначным успехом заменили кукурузной мукой более грубого помола. Для приготовления макарон есть специальная мука. Этот вид муки очень тонкого помола, с большим содержанием глютена и подходит для теста для пиццы и свежей пасты, приготовленной в духовке (лазаньи). Специальная мука для тортов прошла дополнительную обработку. С ними большая часть зернового белка была удалена, что обеспечивает пушистый конечный результат. Для этой цели они также гораздо более мелкого помола.
Гороховая мука богата антиоксидантами и может быть использована для приготовления полезных овощных тефтелей, пончиков, домашнего кекса, диетического хлеба, пирогов, мягкого печенья или соленого печенья и т. д. Его целесообразно просто добавлять в тесто для повышения биологической ценности и питательных качеств некоторых видов домашней выпечки.
Польза муки
Вино веселит сердце человека, масло делает его лицо сияющим, а хлеб укрепляет сердце человека, говорили древние.
Научно доказано, что цельнозерновой хлеб и макаронные изделия помогают бороться с сердечными заболеваниями и раком. Кусочек – хороший источник энергии для организма. Он содержит в среднем всего 1 грамм жира и 75 калорий, большая часть которых поступает из сложных углеводов, предпочтительного источника энергии для организма.
Цельнозерновая ржаная мука богаче полезными растительными волокнами, чем цельнозерновая пшеничная мука. Ржаной хлеб считается самым полезным из всех, потому что рожь содержит меньше крахмала, чем пшеница, и больше свободных сахаров. Зерна также богаты минералами, особенно марганцем, железом, медью, цинком, селеном, магнием и витаминами группы В. Зерна ржи содержат полифенолы (особенно богатые феруловой кислотой), обладающие антиоксидантным действием.
Вред муки
Есть мнения, что при помоле пшеницы исчезает половина содержащихся в ней ненасыщенных жирных кислот, а также все количество витамина Е. Также теряется 50% кальция, 70% фосфора, 80% железа, 98% магния и 60% витамина В2.
Рафинированные продукты, такие как белый сахар и мука, которые когда-то были только в домах самых богатых людей, теперь известны как чрезвычайно вредные для здоровья. При употреблении таких продуктов организм выделяет гораздо больше инсулина для их переработки. Высокий уровень этого гормона способствует накоплению жира, который подвергает опасности сердечно-сосудистую систему и портит фигуру. Со временем поджелудочная железа, вырабатывающая инсулин, перегружается и не работает должным образом, что является предпосылкой появления сахарного диабета.
Чтобы получить белый цвет муки, ее часто отбеливают химическими веществами, подобными тем, которые используются в отбеливателях и стиральных порошках, но в меньших количествах. Эти отбеливатели резко разрушают питательные вещества в муке.
Специалисты по питанию рекомендуют ограничивать употребление белых рафинированных продуктов за счет нерафинированных цельнозерновых. Изделия из теста приводят к набору веса, так что ограничьте их употребление.
