Способ приготовления
Желтки смешать с водой в миске на водяной бане, и хорошо взбить - до получения белой пышной смеси.
Растопить сливочное масло для соуса и тонкой струйкой влить желтки, постоянно помешивая.
Белую жидкость, которая отделяется от топленого масла на дне блюда, не добавлять. Когда впитается все сливочное масло, приправить солью, белым перцем и лимонным соком.
Если необходимо получить соус Беарнез - подходящий для стейков, использовать основу голландского соуса, добавляя эстрагон и лук-шалот.
Голландский соус - один из пяти основных соусов семейства белых соусов.
Он был добавлен в список пяти материнских соусов Огюста Эскофье в 1903 году.
Он дополняет список Мари-Антуан-Карем, которая ввела 4 основных соуса французской кухни в начале девятнадцатого века.
