Способ приготовления
Начать с того, чтобы в контейнер с крышкой отмерить 25 г цельнозерновой муки. В него добавить 30 мл воды. В целом, цельнозерновая мука впитывает больше воды, чем белая.
Закваска из белой муки обычно требует 100% гидратации или соотношения муки к воде 1:1.
Для цельнозерновой муки гидратация – между 110 и 120%. Если используется ржаная мука, соотношение 120%.
Хорошо перемешать до получения густой каши и покрыть крышкой. Оставить при комнатной температуре подальше от солнечного света.
День второй: Смесь отдыхает. На этом этапе не ожидается большой активности. Однако иногда можно увидеть, что появилось два пузырька, это знак того, что жизнь есть.
Ко всей смеси добавить еще 25 г цельнозерновой мука и 30 мл воды. Начать с такого маленького количества, чтобы не пришлось выбрасывать продукты.
Снова использовать кухонные весы, чтобы поддерживать приблизительную точность в гидратации.
Перемешать. Для тех, у кого нет кухонных весов, прежде всего, стоит их взять – они очень помогут в готовке с мукой. Во-вторых, нужно стремиться к такой консистенции.
Снова покрыть крышкой и оставить на рабочей поверхности до следующего дня.
День номер три: Заметить разницу в количестве. IT’S ALIVE! ! ! Итак, есть активность.
Уже видно много пузырьков. Увидев активность, начать добавлять белую муку.
Поскольку закваска более активная, нужно использовать контейнер побольше, чтобы у нее была возможность спокойно расти.
Отмерить 2 столовые ложки смеси. Нужно количество побольше, поскольку колония бактерий все еще маленькая.
Отмерить 110 мл воды и хорошо перемешать.
Так микроорганизмы распределятся намного лучше.
Подкормить 25 г белой и 75 г цельнозерновой муки. Хорошо перемешать.
На этом этапе не стоит ожидать особого аромата закваски, но ни в коем случае не должно быть неприятного гнилостного запаха. Должен чувствоваться запах муки и может быть очень легкая кислинка.
Закрыть крышкой.
День четвертый: все идет хорошо. Закваска может попытаться убежать.
Есть активность и объем. Есть пузырьки. А также приятно пахнет.
Убрать почти всю смесь целиком, за исключением 1-2 столовой ложки, в которые снова добавить 105 мл воды и хорошо перемешать, пытаясь очистить и стенки контейнера.
Смешать 50 г белой муки и 50 г цельнозерновой. Перемешать и оставить на рабочей поверхности на заслуженный отдых до следующего дня.
Последний пятый день: смесь может выглядеть жидковатой, но это из-за того, что закваска прошла свою активную фазу, съела основную часть простых углеводов в муке и перешла в свое летаргическое состояние.
Для последующей подкормки использовать только 1 ст. л. смеси и хорошо перемешать в 100 мл воды.
Следует 25 г цельнозерновой и 75 г обычной белой муки. Перемешать и готово. Это закваска.
Ластиком отметить приблизительное количество смеси, чтобы можно было оценить ее активность. Если в активном состоянии закваска имеет почти двойной объем, значит, ее можно использовать.
А вот и она. Это стабильная смесь с большим количеством пузырьков. Для подкормки закваски в дальнейшем использовать воду и белую муку в соотношении 1:1. Стоит отметить, что подкармливать закваску нужно мукой или смесью муки, которая будет использоваться для выпечки. Таким образом, можно рассчитывать на хороший ответ закваски, поскольку она привыкла именно к этой муке.
В случае, если используется другой вид муки, например, как в некоторых рецептах, цельнозерновая или ржаная, отделить ложечку и в нее за 3 дня добавить новый тип муки, начиная с 1/3 от целого количества, затем 2/3 и на 3-й день можно перейти полностью на новую муку. Это нужно сделать, чтобы дать достаточно времени закваске адаптироваться к новым условиям.
Для хранения: закваску для хлеба можно держать в холодильнике, подкармливая раз в 10 дней. Накануне, перед тем, как ее снова использовать, подкормить и оставить при комнатной температуре.
Можно ухаживать и при комнатной температуре, подкармливая раз в 2 дня и два раза в день в зависимости от желаемого результата. В этом случае следить за появлением плесени на контейнере.
Чем реже подкармливать, тем кислее вкус у нее будет. Например, молодую закваску подкармливать два раза в рамках 12 часов точно перед выпеканием, чтобы был комплексный и сбалансированный кислый вкус.
Наконец, можно показать закваску, которая хранилась в холодильнике без подкормки около 10 дней. Можно заметить жидкость на поверхности. Это защитная реакция бактерий. Когда у них заканчивается пища, они отделяют слабоалкогольную и кислую жидкость, которая защищает колонию от других бактерий.
Жидкость, которая может быть даже черной, безвредна (если только нет плесени). Она может выделиться или впитаться обратно в закваску при следующей подкормке.
Вот и все. Успеха с живой закваской для хлеба и приятного аппетита!
