Способ приготовления
Прямоугольная форма 35, 5/ 24, 5 см бортики 8 см с бумагой для выпечки; работать миксером.
Яйца и сахар взбивать на высокой скорости около 8 минут, пока они не побелеют. Добавить ванильную пасту и тертые бобы тонка. Перемешать. Муку, какао порошок, крахмал просеять непосредственно в миску со смесью и лопаткой перемешать до гомогенности.
Шоколадное тесто распределить по противню, разгладить и выпекать при 170 градусах около 20-25 минут без вентилятора. Охлаждать 15 минут на противне и затем выложить на решетку. Не снимать с бумаги.
Сироп:
Приготовить эспрессо, смешать с ванильным сахаром и вином. Перемешивать, пока не растопится сахар. Отложить в сторону.
Крем:
Белки взбить в снег со щепоткой соли. Когда они будут готовы, переложить в другую миску. В ту же миску, не очищая ее, выложить желтки, сахар и ванильную пасту. Взбивать, пока не побелеет. Добавить сыр, сливки и ампулу рома и перемешать лопастями миксера на умеренной скорости, пока все хорошо не смешается. Остановить миксер и добавить белки тремя порциями, перемешивая шпателем.
Сборка торта:
Длинным острым ножом разрезать корж на две части. Одну половинку выложить на тот же противень для выпечки и пропитать 15-16 ст. л. кофейного сиропа. Сверху распределить 1/3 крема и разгладить. Сверху крема разложить печенье дамские пальчики, предварительно окунув их в кофейный сироп. Выложить плотно одно рядом с другим. Снова покрыть кремом – около 2/3. Обернуть второй корж отрезанной стороной к крему.
Убрать бумагу. Слегка придавить руками, чтобы окунуть в креме. Пропитать 15-16 ст. л. кофейного сиропа. Последней частью крема смазать тирамису целиком. Оставить в холодильнике, как минимум, на 12 часов. По истечении этого времени, перед подачей, щедро посыпать какао-порошком через ситечко.
Ванильная паста
стручки ванили – 13-14 шт.
сироп агавы – 114 г (1/3 ст.)
экстракт ванили – 1 ст. л.
В блендер налить агаву, добавить экстракт ванили и нарезанные стручки ванили. Измельчить до гладкой однородной смеси. Во время измельчения периодически придется очищать стенки блендера кулинарным шпателем и продолжать измельчать. Полученную смесь переложить в проваренную баночку с хорошей крышкой. Хранить при комнатной температуре в темноте. Использовать через неделю.
1 стручок ванили = 1/4 ч. л. пасты
Ванильный экстракт
стручки ванили – 8 шт. (30 г)
алкоголь 40% - 250 мл
бутылка пустая – 300 мл
Ванильные стручки разрезать вдоль и достать семена или т. н. «ванильную икру». Стручки нарезать кусочками, чтобы покрылись алкоголем. Поместить ваниль в проваренную бутылку или банку с подходящим горлышком и залить алкоголем. Поставить в темное место при комнатной температуре. Лучше, чтобы была этикетка, на которой записать, когда пройдут 2 недели, 6 недель и 6 месяцев.
Первую неделю энергично встряхивать каждый день. Со второй до четвертой – несколько раз в неделю. Точно в это время будут заметны и волокна – это волокна, которые плавают между семенами ванили. Это вполне нормально.
С 5-й по 6-ю неделю экстрактом можно уже пользоваться. Между вторым и шестым месяцем встряхивать, когда придет на ум. Через 6 месяцев экстракт уже будет готов, его можно процедить через фильтр для кофе. Снова потребуются маленькие проваренные бутылочки с хорошей крышкой, воронка и фильтры для кофе. Фильтрация происходит медленно, по капле. Это делается, если нужно, чтобы жидкость была прозрачнее, не было семян или «икры ванили». Это, последнее, по желанию. Можно не фильтровать и оставить семена.
Оставшиеся стручки можно поместить в банку с сахаром и получится прекрасный ванильный сахар. Но нужно помнить, что они уже не такие сильные, как в начале. Поэтому, когда есть такие стручки, стоит их добавлять в сахар.
Торт Тирамису с коржом Сирано чудесен!
Примечание: можно использовать по половине вина Марсала и Командрия, если есть нужное количество, а можно использовать только Порто, ошибки не будет.
Если ванильная паста сделана несколько дней назад и в это время созревает в темном и прохладном месте, можно использовать экстракт ванили, а если его нет, то ванильный порошок.
Торт очень близок к тому тирамису, который все знают, но здесь есть сюрприз – этот прекрасный шоколадный корж, который придает чудесную влажную и сочную структуру и сильный аромат шоколада.
