Способ приготовления
Круглые формы – 6 шт. – 20-22 см
Духовка – 180 градусов
Вырезать из бумаги для выпечки 6 кругов диаметром, соответствующим дну формы. Поскольку необходимо взвешивать смесь, нужно предварительно взвесить на весах миску, которая будет использоваться для окончательного перемешивания. Как только смесь будет готова, измерить общий вес, вычесть вес миски и полученный результат разделить на 6 частей.
Другой вариант – смесь переложить в мерную емкость с миллилитрами и выложить в формы порции нужного веса.
Важно, чтобы получилось 6 коржей.
Яйца разделить на желтки и белки.
В миске взбить белки с 50 г сахарной пудры до твердых пиков. Желтки взбить с 50 г сахарной пудры до густого крема. Желтки ввести 3 порциями в белки, обе смеси объединить, аккуратно размешивая кулинарной лопаткой, забирая, оборачивая, чтобы объем не спал. В яичную смесь добавить холодное растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Муку добавить порциями, снова аккуратно перемешивая.
Чистая смесь – около 480 г, она делится по 80 г каждая. 1/6 смеси выложить в форму, покрытую бумагой для выпечки. Корж – тонкий, похож на блинчик, распределяется шпателем.
Выпекать при 180 градусах, пока его края не начнут слегка окрашиваться в золотистый цвет или около 6-7 мин. Переложить на решетку.
Ту же процедуру повторить с остальными коржами. Полностью остудить.
Украшение
Сахар поместить в ковшик и разогреть при средней температуре. Когда он начнет таять, несколько раз слегка встряхнуть ковшик, чтобы температура могла распределиться равномерно и, соответственно, карамелизация была равномерной. В противном случае, возможно, снизу подгорит, а сверху даже не растает.
Когда карамель готова, аккуратно вылить ее на корж. Быстро распределить кулинарной лопаткой. Сразу, как только карамель будет распределена, нож погрузить в кусочек сливочного масла, и разрезать глазурь равными кусочками. В соответствии с классическим рецептом, должно быть 20, что получается, если разрезать на 4, а затем всякую четвертинку разрезать на 5 частей.
Способ разрезания - особенный; чтобы получилось хорошо, каждую линию прорезать плавными движениями ножа, начав с центра коржа, затем надавливая по краям, а потом по всей длине.
Перед каждым разрезом нож погружать в сливочное масло. Глубина разреза – почти до коржа. Как только карамель стабилизируется, кусочки нарезать и разделить.
Крем
Сливочное масло и ванильный сахар взбить в крем. Раскрошенный кусочками шоколад и какаовое масло поставить на водяную баню, чтобы они растопились при низкой температуре.
Яйца взбить с сахарной пудрой в крем. Чтобы они не были сырыми, можно их взбить на водяной бане.
Небольшую часть яичной смеси добавить в масляную. Очень хорошо перемешать кулинарной лопаткой.
Оставшуюся яичную смесь добавить порциями, очень аккуратно перемешивая кулинарной лопаткой, чтобы объем не уменьшился. Порциями добавить шоколад, снова аккуратно перемешивая до гомогенности. В случае, если в смеси остаются маленькие капли масла, можно недолго взбивать миксером на слабой степени.
Сборка
Торт собрать, начав с коржа, чередуя крем-корж и заканчивая кремом. Смазать сверху и с боков. Шприцом сделать розочки в соответствии с количеством карамельным треугольных кусочков. Оставить немного крема для последней розочки в центре.
Торт поставить в холодильник на 1-2 часа. С боков посыпать молотыми или раскрошенными орехами.
Сверху выложить декоративные карамельные треугольники. Можно разложить их под углом, поддерживая розочку, или горизонтально. В центре, где будут собираться их верхушки, оформить розочку из крема.
Карамельный торт поставить в холодильник на 12 часов.
Затем нарезать треугольными кусочками в соответствии с тем, как разложены карамельные треугольники.
Торт Добош с домашними коржами – чудесный десерт!
В 1878 г. Добош С. Йожеф, венгерский кондитер, повар и писатель, открыл магазин десертов в Будапеште, где продавали блюда, приготовленные в домашних условиях. В 1884 г. он создает торт Добош, а в 1885 г. представляет его на национальной выставке. Среди дегустаторов были австро-венгерская императрица Элизабет и ее супруг Франц Йосиф. Совсем другой в сравнении с традиционными тортами с кремом и сливками и отличающийся элегантным внешним видом, торт Добош быстро завоевал сердца людей и стал известен в Европе, а затем и во всем мире.
Коржи и крем – полностью изобретение Йожефа Добоша. Долгие годы, несмотря на многочисленные попытки его раскрыть, рецепт строго сохранялся. Когда он ушел на пенсию в 1906 г., то вручил рецепт Венгерской кондитерской палате, при этом условием было бесплатное его предоставление всем членам.
Сегодня у рецепта сотни вариаций. В 2017 г. Венгрия приказом министерства определила состав торта: круглый торт с 5 коржами Добош, с кремом Добош. Крем и коржи – одинаковой толщины. Сверху оформить глазурь Добош, приготовленную из карамели и коржа.
Очень важно соблюдать количество коржей – 5 для торта и 1 для украшения сверху. Последний корж залить карамельным сахаром и, в соответствии с классическим рецептом, разрезать на 20 кусочков.
