Способ приготовления
Рецепт этэт - из болгарской деревни Труд.
Порядок приготовления очень важен, поскольку в последовательности шагов кроются секреты этой выпечки.
Духовку нужно предварительно разогреть до 180 градусов при включенном верхнем и нижнем подогреве. Поэтому включить духовку в начале, а НЕ тогда, когда баница будет уже приготовлена. Чем больше постоит сода, растворенная в молоке, т.е. чем дольше будет стоять баница перед выпечкой, тем меньше баница поднимется.
Брынзу раскрошить не слишком мелко – хорошо, если в банице будут чувствоваться кусочки брынзы. Бабушка всегда делала баницу с овечьей бранзой.
Сыр натереть на крупной терке и смешать с раскрошенной брынзой. Хорошо перемешать. Это твердая начинка.
Сливочное масло растопить, следя, чтобы оно не поджарилось. Оно – для смазывания теста фило.
Яйца комнатной температуры. Добавить в них щепотку соли и очень хорошо взбить. Они должны превратиться в пену и увеличиться в объеме буквально в два раза. Так взбитые яйца тоже превращаются в разрыхлитель и при выпекании получается очень пышная баничка.
В яйца добавить сливки и снова перемешать.
В кислое молоко добавить соду, хорошо перемешать, чтобы она зашипела, и добавить в яйца со сливками. Добавить и муку. Все очень хорошо перемешать. Это жидкая начинка.
В некоторых рецептах яйца с молоком смешивают вместе с брынзой, чтобы сэкономить время и не пачкать посуду, но когда яичная смесь с содой прилипает к более тяжелым кусочкам брынзы, эффект набухания получается намного слабее.
Вот почему для царской скрученной баницы готовят две отдельные начинки – твердую и жидкую. Это причина, по которой сода гасится в кислом молоке последней, когда все остальное уже готово (чтобы не потерять эффект набухания). Теперь остается быстро собрать скрученную баницу и выпекать ее в духовке, которая уже разогрета до 180 градусов.
Предварительно смазать дно противня небольшим количеством растопленного сливочного масла.
Взять один лист и щедро смазать его сливочным маслом.
Сверху первого листа теста фило выложить второй лист, НЕ смазывая его маслом. Маслом смазать только первый лист.
С помощью столовой ложки распределить жидкую начинку по всей поверхности листа. Не размазывать ложкой или кисточкой, чтобы не уничтожить маленькие пузырьки, которые придают мягкость и подъем. Просто везде щедро капать с ложки. Для одного листа использовать около 8-10 столовых ложек жидкой начинки.
По всей поверхности листа щедро посыпать твердую начинку.
Свернуть неплотный рулет, ни в коем случае не туго.
В центре противня свернуть рулет в улитку (спираль).
Последующие листы теста фило выкладывать около улиточки, при этом каждый раз размещать края там, где закончился предыдущий лист теста фило. Не выкладывать рулеты плотно один к другому.
Смазать тесто фило сверху сливочным маслом и посыпать всю баницу столовой ложкой кристаллического сахара. Да, должен быть сахар, без него никак, поскольку идет в идеальный контраст с соленой брынзой.
Поставить баницу выпекаться в уже разогретую до 180 градусов духовку с верхним и нижним подогревом, при этом поместить противень в духовке на самый низкий уровень, а не на дно.
Выпекать 30 минут, но на 20-й проверить, как обстоят дела.
Достать баницу из духовки, дать отдохнуть 10 минут, затем резать кусочками и подать.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРИМЕЧАНИЯ:
Роль муки в жидкой начинке – обеспечить структуру и эффект набухания, чтобы баница не осела, когда ее достают из духовки.
В классическом бабушкином рецепте нет жидких сливок, поэтому в нем 400 г кислого молока. Здесь улучшение – уменьшить количество кислого молока и добавить сливки для большей роскоши.
Можно увеличить количество кислого молока с 200 до 300 г. Так останется жидкая начинка для заливки, которая готовится особым образом. Сначала поставить баницу выпекаться без заливки точно на 20 минут, затем ее достать и залить остатком жидкой начинки.
Затем сразу вернуть в духовку еще на 15-20 минут для продолжения выпекания.
Получается уникальная баница! Когда без заливки, она хрустящая, а с заливкой становится мягкой душечкой. На фотографии представлена царская баница с заливкой.
Для противня диаметром 32 см получается 6 рулетов, т.е. использовано 12 тонко раскатанных листов теста фило.
