Способ приготовления
Бумажная форма для коломбы (голубя) для 750 г теста;
Духовка 170 градусов;
Вес продуктов должен быть точно измерен весами.
Первый этап – Работать только пластиковым венчиком или деревянной ложкой.
В тепловатом молоке растворить дрожжи, перемешивать, пока не получится совсем однородная жидкая смесь, добавить сахар, муку – получится жидкая смесь. Накрыть пищевой пленкой и оставить вспениваться при комнатной температуре подальше от источника тепла при 20-22 градусах 30 мин. Когда дрожжи вспенятся, смесь должна иметь консистенцию желе.
Второй этап
Все ингредиенты для второго этапа взбивать деревянной ложкой/ кулинарным шпателем и добавить все количество вспененных дрожжей от первого этапа, а также воду. Перемешать кулинарным шпателем; тесто должно обрести более плотную консистенцию, стать более крутым, но все-таки мягким и очень липким. Накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре 20-22 градуса на 60 мин.
Третий этап
Достать закваску, которая сильно вспенилась и увеличилась в объеме в два раза.
В миску поместить сливочное масло, взбить кулинарным шпателем, добавить сахарную пудру и взбивать до густой однородной массы – чтобы она была светлой и очень кремообразной, добавить муку манитоба и быстро замесить вручную. Добавить закваску целиком и быстро замесить тесто до получения гладкого шара. Тесто все еще мягкое и липкое. Накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься на полтора часа.
Четвертый этап
Открыть закваску, она должна увеличиться в объеме в три раза, и добавить ингредиенты для 4-го этапа.
В большой миске разбить яйца, добавить желток, сахарную пудру и щепотку соли, перемешать кулинарным шпателем до гомогенности, добавить тертую цедру цитрусов, эссенцию (она по выбору), хорошо перемешать и добавить мягкое сливочное масло. Начать энергично перемешивать, пока сливочное масло полностью не усвоится и не получится гомогенная смесь. Добавить муку манитоба, перемешать, сформовать мягкую массу и добавить всю закваску. Вымешивать руками до получения воздушного, мягкого, эластичного и слегка липкого теста (на этом этапе недолго использовать ручной миксер, хотя это не правило для этого рецепта).
В миску добавить не больше 25 г муки манитоба (можно и намного меньше), небольшую ее часть поместить на рабочую поверхность, достать тесто из миски и хорошо вымесить сверху муки. Сначала тесто еще очень липкое и липнет к рабочей поверхности, поэтому для удобства собрать его лопаткой. Снова развернуть и собрать – до момента, пока оно не станет очень эластичным и нелипким. Для пробы можно его поднять в воздух и растянуть руками, не разрывая, в основном это благодаря крепкой муке манитоба.
Во время вымешивания для удобства окунать в муку только пальцы руки. Не добавлять муки больше, чем в рецепте. В один момент вымешивания, примерно на 10-15 мин. вымешивания, его можно раскатать руками в толстый фитиль, собрать края в середину куба, снова вымешивать, и снова в фитиль и т. д. до полного вымешивания в соответствии с определенными минутами.
Ближе к концу вымешивания сформовать фитиль и руками оформить желоб, в который поместить изюм, закрыть и опять вымешивать, пока он не распределится по тесту. Сформовать в шар, вернуть в миску, сначала посыпав только небольшим количеством муки, завернуть пищевой пленкой и оставить подниматься при комнатной температуре, пока миска полностью не наполнится, от 4 до 6 часов, подальше от источника тепла.
Достать готовое поднявшееся тесто, сформовать в длинный и узкий прямоугольник размером с форму для коломбы. От него отрезать 1/3 – это крылья голубя. Длинную часть, тело, слегка оформить пальцами, придавливая, чтобы оно хорошо распределилось. Сначала в форму поместить так называемые «крылья», т.е. более короткую часть и слегка надавливать рукой посередине – там, где нужно будет выложить другую длинную часть коломбы, сделать желоб и разместить «тело».
Слегка вытянуть тесто, чтобы оно полностью заполнило форму. С тестом работать легко. Накрыть полотенцем и оставить подниматься на 3-5 часов далеко от источника тепла, пока форма не заполнится доверху.
Топпинг
Перед тем, как выпекать кулич, миксером взбить белки комнатной температуры, пока они не вспенятся и не побелеют. Порциями добавить оба вида сахара и взбивать до маленьких, но устойчивых пиков. Только когда они будут хорошо взбиты, добавить порциями миндальную муку.
Перед тем, как поставить коломбу в духовку, смазать ее щедро топпингом с помощью кулинарной кисточки. Сверху посыпать сахарными жемчужинами и разложить сырой миндаль.
Выпекать при 170 градусах около 30-35 минут.
Через 10-24 часа нарезать пирог кусочками.
Рецепт – трудный в приготовлении, поскольку работать нужно в основном вручную, и для выполнения требуется много времени. Мука манитоба обязательна. Как уже было указано при приготовлении итальянской фокаччи, она делает тесто крепким и очень эластичным и не дает ему рваться. Можно смешать небольшую часть белой муки и муку манитоба. Всегда получается очень хороший результат.
Если нет специальных бумажных форм для коломбы, можно использовать противень/ форму для выпечки, но тогда получится не кулич-голубь, а очень хороший кулич.
По этому рецепту обязательно долгое приготовление предварительной закваски и полное заполнение ей формы, т.е. время приготовления длительное, но впоследствии это дает прекрасный результат.
Сахар в топпинге уменьшен до сахарной пудры, это вопрос вкуса. Можно приготовить только из 1 белка, сахара и половины миндальной муки, поскольку ее слишком много, невозможно добавить больше, а потому можно сделать миндальное печенье, посыпанное цветным сахаром – показано на одной из фотографий, оно не затейливое.
Что касается источника тепла, о котором неоднократно повторяется в рецепте, нужно уточнить, что при приготовлении какого бы ни было кулича недопустимо ставить его в духовку для подъема.
Куличи должны подниматься медленно.
Пасхальная итальянская коломба – чудесный десерт!
