Способ приготовления
Соус грейви
Очень мелко нарезать морковь и лук. На сковороду, в которой жарилось мясо, добавить половину сливочного масла и дать ему достаточно нагреться. Добавить бульон и оставить кипеть, пока он не редуцируется вдвое.
В остальном сливочном масле обжарить муку до светлого бархатисто-коричневого цвета.
Процедить бульон и добавить в муку со сливочным маслом. Дать покипеть 5 минут.
Когда будет готово мясо, добавить сок от жарки мяса, предварительно его процедив. Добавить вино. Оставить редуцироваться. Соус готов к использованию.
PS: Если используется готовый соус для запекания мяса, оставить его на плите редуцироваться и добавить муку, предварительно обжаренную со сливочным маслом, дать покипеть и добавить процеженный соус от жарки мяса.
Шпигованное филе
Мясо промыть под холодной водой, пока оно не станет белым. Обдсушить на бумажном полотенце. Очень острым узким и длинным ножом удалить ненужный жир, если он есть.
Морковь почистить и нарезать длинными кубиками, чеснок нарезать ломтиками, а сладкий перец – длинной и узкой соломкой.
Ножом сделать в мясе разрезы и в каждый разрез поместить по кусочку моркови, зерно черного перца, затем другой разрез только для чеснока и зерен черного перца, и затем – для сладкого перца, чередуя со всех сторон филе, пока они не закончатся. То, что останется, добавить в посуду для запекания свинины.
Готовое шпигованное филе приправить солью и черным перцем. Чтобы оно при приготовлении сохранило форму, можно завязать его кулинарным шпагатом для выпекания. В маленькую мисочку поместить немного оливкового масла, добавить тимьян, пеперончино, горчицу и кисточкой щедро смазать кусок мяса целиком. Поставить в холодильник на несколько часов или целую ночь, чтобы мясо впитало ароматы специй.
Когда оно постоит достаточно времени, обжарить со всех сторон в кастрюле с оливковым маслом и сливочным маслом до получения румяной корочки. Деглазировать соус со 100 мл хорошего красного вина.
Обжаренное мясо поместить в подходящую посуду, залить соусом и запекать при 170-180 градусах около 1, 5 часов.
Обязательно остудить (иначе развалится) и тогда нарезать острым и плоским ножом ломтиками.
При подаче выложить по два ломтика шпигованного мяса и залить соусом грейви.
Гарнир
Гарнир – картофельное пюре с добавлением сливочного масла, мускатного ореха для аромата и соли. Разминать прессом для картофеля подольше, чтобы он впитал воздух и стал воздушным.
При приготовлении этого картофельного пюре не надо добавлять молоко.
Шпигованная свинина со специальным соусом очень вкусная!
