Способ приготовления
Свиное филе очистить от жира и жил, если они есть. Подсушить со всех сторон с помощью бумажного полотенца.
Разогреть масло и выложить мясо, с каждой стороны обжарить по 2 минуты. Мясо не должно оставаться сырым.
Достать и выложить на противень для запекания, а сковороду оставить в стороне – она еще понадобится, но позже.
В миске смешать горчицу, кетчуп, кислое молоко, гранатовый соус/гранатовую патоку, свежемолотый черный перец, кумин и соль. Тонким слоем этой смеси смазать мясо. На противень налить жидкости, чтобы не смылись специи.
Очистить головки чеснока от корешков, а в конце срезать и стебельки, чтобы освободились верхушки – так легче достать запеченные зубчики чеснока. Добавить на противень.
В соответствии с идеей Джеймса Оливера, смочить бумагу для выпечки под проточной водой. Смять ее в ладонях, разгладить и накрыть мясо так, чтобы края бумаги остались внутри и не выходили за пределы противня. Сверху плотно накрыть двумя листами фольги, прижав края к бортикам противня, чтобы во время запекания не выходил пар.
Поставить в духовку на 220 градусов и, как только закипит, уменьшить температуру до 140 градусов. Готовить около 3, 5-4 часов. Таким образом, медленное приготовление приближается к готовке в медленноварке.
По истечении этого времени достать из духовки противень, развернуть и переложить запеченное мясо в подходящую емкость. Плотно накрыть фольгой. При переносе не прокалывать вилкой, а пользоваться лопаткой.
Снова вернуть сковороду на плиту. Добавить грибы с 20-30 мл воды, тушить, посолить. Они должны остаться полностью на масле. Затем налить 1 ст. бульона или горячей воды и оставить, пока жидкость не уменьшится до 1/3.
Выдавить 2-3 запеченные головки чеснока в соус от запеченного мяса и хорошо размять. Отцедить через крупное сито, растирая ложкой, чтобы он получился более мелким. Добавить к грибам, подождать, пока снова закипит, загустить чайной ложкой крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды. Выключить плиту. В соус добавить кусочек сливочного масла и мешать, пока оно не растает. Залить кусочки мяса соусом и, перед тем, как нарезать, накрыть на 10 минут крышкой.
Гарнир
Картофель очистить и нарезать одинаковыми крупными кубиками. Залить достаточно подсоленной водой и оставить на плите, пока не сварится. Отцедить и разминать ручным прессом для картофеля, пока не получится однородное картофельное пюре, около 15-20 минут.
