Среди любителей различных мясных деликатесов авторитетом пользуется ветчина. Она имеет нежный вкус, приятный аромат и представляет собой легкое мясо, которое употребляется в пищу широким кругом людей.
Среди множества видов этого лакомства есть настоящие шедевры, цена которых впечатляет. Самым дорогим в мире, согласно книге Гиннеса, является испанский деликатес под названием хамон иберико де беллота. Он стоит 4100 евро за окорок и высоко ценится во всем мире.
Что такое ветчина хамон, как ее делают и чем она так знаменита? Это интересный вопрос для любого любителя этого вяленого лакомства, а особенно для тех, кто увлекается испанским хамоном. Вот его краткая история.
Хамон - создание национального сокровища испанской кухни
Во всех странах мира, где выращивают свиней, из свинины делают ветчину. Однако только испанцам удалось создать культ своей свиной ветчины, называемой просто хамон, что переводится как просто ветчина. Они переводят это как прессованная ветчина.
Деликатес под названием хамон действительно уникален для Испании. Этот факт чувствуется в том, как испанцы относятся к традициям его производства и всему, что окружает его историю.
Хамон — это соленая свинина. Римляне называли этот продукт свиной солью. Сохранение съедобности свинины в течение длительного времени было римским патентом. Их рецепт засолки впервые дан в книге Катона Старшего - De re Agricola. Она датируется II веком до нашей эры.
Примерно за 29-19 лет до новой эры римляне поработили народы Пиренейского полуострова и передали им эту технику, которая при них достигла вершин кулинарии.
Уже в этот ранний период истории Испании люди использовали метод потрошения свинины для хранения и транспортировки. Римляне были удивлены достижениями испанцев, и вскоре об этом узнала вся империя. Свидетельства этого испанского чуда можно найти в архивах императора Диоклетиана. Военный поэт и историк Маркус Варро также упоминает в своих письмах знаменитый хамон.
Значение хамона для людей
Хамон спасает бедные семьи от голода. Этото продукт - в основе питания солдат в разных военных кампаниях. В то же время хамон всегда являлся гвоздем императорского стола. Эго можно было найти на каждом рынке. В экспедициях по открытию Америки основной пищей членов экипажа были кастильский хлеб и хамон из иберийских свиней.
Через колонии, основанные испанцами в 18-19 веках в Новом Свете, хамон был завезен большинству народов этих континентов.
На протяжении веков рецепт приготовления хамона оставался неизменным. Сырой окорок проходит соление и копчение, но не все так просто. Приготовление хамона требует соблюдения определенных условий, связанных не только с технологическим процессом, но и с отбором и выращиванием свиней.
Выбор сырья для производства хамона, виды хамона
Знаменитая иберийская ветчина является кульминацией гармоничного природного процесса, основанного на местных традициях. В этом деликатесе играет роль вся обстановка, в которой готовится эта пища. Это высота над уровнем моря, рельеф местности, климат, человеческий фактор заботы, традиции и другие.
Желуди или bellotas каменного и пробкового дуба являются основной пищей иберийских свиней. Эта диета превращает их в четвероногих оливковых деревьев в поэтическом сравнении Франсиско Гранде Ковиан — диетолога, специалиста по питанию. Благодаря желудям свиной жир на 50-60 процентов состоит из олеиновой кислоты. Это та же самая кислота, которая делает оливковое масло таким полезным продуктом.
Условия свободного содержания, разный метаболизм животных, естественный процесс сушки мяса способствуют его невероятной пользе для здоровья, а также исключительным вкусовым качествам.
Все разнообразие этой кулинарной находки испанцев бывает двух видов: хамон иберико и хамон серрано.
Хамон серрано (буквально означает «горная ветчина») — сыровяленый окорок очень высокого качества, который производится только из белых пород свиней.
Хамон иберико Jamón ibérico или pata negra, что переводится как «черная ножка», — это термин, который приобрел популярность как синоним высококачественной ветчины, которую делают из иберийской породы свиней. Они потомки диких кабанов Иберии.
Испанцы производят около 10 процентов пата-негра, а остальное — серрано. Они не спешат расставаться со своим национальным деликатесом, но контроль за качеством серрано, составляющего основную часть их экспорта, не менее строг, ведь речь идет не только о сохранении старинных традиций, но и о международном престиж страны.
Технология производства хамона
Передние свиней весят 3-4 килограмма. Задний окорок в два раза тяжелее и используются для приготовления классического хамона. Задняя нога всегда дороже передней, если брать цену за килограмм.
Сначала срезается кожа и лишний жир. Затем ногу свиньи помещают в холодную комнату. Его буквально окунают в большое количество соли и оставляют на несколько дней.
Лишнюю соль удаляют, а ветчину закрывают для сушки. Этот период самый сложный. Ветчину постоянно перемещают в разные помещения при разной температуре. Дают пропотеть, как говорят специалисты, удаляют лишнюю влагу и жир. Окончательное созревание происходит через 10-12 месяцев.
Окончательная отделка процесса подтверждена экспертами.
В готовом виде у хамона нежная текстура, яркий розово-красный цвет с эффектом мрамора. Его аромат насыщенный, а вкус - невероятный.
Подача хамона
Великолепный хамон подают, нарезав идеальными, тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Его аромат с оттенком жареных орехов и фруктовых масел ощущается сразу после того, как его кладут во рту, где он слегка тает. Его вкус – настоящее наслаждение, граничащее с блаженством, которое можно усилить бокалом красного вина, сухого хереса или испанского игристого вина кава.
Чтобы нарезать хамон для употребления в пищу, необходим гибкий и острый нож, чтобы получить тонкие ломтики. Также необходима специальная разделочная доска, помня о том, что лучше всего отрезать то количество, которое будет употреблено сразу.
Хранение хамона
Этот продукт вполне заслуживает определения капризного, но это вовсе не значит, что нужны огромные холодильники или какие-то специальные помещения. Для его хранения достаточно обычной и постоянной комнатной температуры. Он должен быть защищен как от жары, так и от холода. Лучшим положением, в котором его можно удерживать, является вертикальное положение, зафиксированное на специальной подставке.
При употреблении важно, чтобы в месте разреза кусок не подсыхал. Его можно прикрыть чем-нибудь. Подойдет рубленое сало или кожа, ее можно смазать оливковым маслом и застелить пергаментом. Мясо сохраняет свои превосходные вкусовые качества около 4 месяцев.
Для перевозки продукт заворачивают в пищевую пленку, если транспортировка продлится до 1 суток. Для более длительной транспортировки используйте пергамент, хлопковый мешок или фольгу.
Несколько фактов о хамоне
Неправда, что некоторые сорта предварительно маринуют с различными специями. Рецепт неизменен для всех вкусов. Разница определяется количеством соли, влажностью помещения для хранения и временем сушки, что является наиболее важным.
Этот продукт не подходит для замораживания. Это испортит дорогое лакомство. Его покупают, чтобы сразу съесть.
Четыре традиционных района производства хамона. Если человек хочет попробовать действительно качественный продукт, он должен носить на себе клейма традиционных 4 районов производства хамона. Каждый достоин почувствовать себя ласкателем судьбы, и хамон способен вызвать это чувство.
Если все, что вы прочитали, возбудило ваше кулинарное любопытство, ознакомьтесь с нашими рецептами с хамоном, а если вы хотите приготовить ветчину самостоятельно, ознакомьтесь с этими рецептами домашней ветчины.
