Вентричина /Ventricina/ — традиционная итальянская колбаса, приготовленная из свинины без консервантов. Вентричина — это крупная (от одного до трех килограммов) свиная колбаса круглой или грушевидной формы с сильным и интенсивным вкусом и ярко-оранжевым цветом, обусловленным молотым красным перцем.
Это самая благородная салями такого типа в Абруццо (регион Италии с гористым рельефом). Это основной продукт в панораме итальянских колбас и колбасных изделий. Четырнадцатый национальный конкурс итальянской салями наградил VENTRICINA DEL VASTESE лучшей салями 2020 года, что сделало ее «жемчужиной» в короне итальянской салями.
Для приготовления этой колбасы выбирают только благородные части мяса животного, такие как свиной окорок, филе, свиной смалец. Добавляется соль, порошок сладкого перца /порошок перца получается путем сушки красного, маленького, сладкого перца из небольшого городка Альтино в течение нескольких дней. Затем отбирают здоровые, открывают, очищают и растирают в ступке/ и измельчают красный перец.
Иногда в деликатес Вентричина добавляют семена дикого фенхеля или черного перца, чтобы получить салями с немного другим вкусом. Мясо нарезается кончиком ножа на крупные куски.
Мясо грубого помола и специи в основном набивают в свиную череву, хорошо прижимая, чтобы вышел воздух. Сегодня из практических соображений также используются клейкие пленки. Затем ее сушат и выдерживают в погребе от четырех месяцев до более года, в зависимости от размера и выбора свинины.
При производстве цельных приправленных отрубов происходит протеолиз, то есть перерождение или «расщепление» ненужных белков, что делает мясо нежным и съедобным. Это процесс, характерный для мяса с длительным периодом выдержки. Салями обычно едят сырыми, мелко нарезав ножом. С колбасой Вентричина также готовят вкусную итальянскую пиццу.
Вентричина когда-то готовили из мяса свиней, выращенных в домашнем свинарнике. Это был источник качественного белка круглый год. Его вырезали по особым случаям или дарили в знак благодарности. Сегодня это лучший гастрономический «сувенир» туристов, путешествующих по итальянскому региону Абруццо.
