Песто по-генуэзски происходит из сказочного итальянского региона Лигурия - перекрестка и места встречи многих культур с древних времен.
Лигурия расположена на побережье моря, и в прошлом здесь был большой порт, который был портом для сотен кораблей со всего мира. Именно поэтому рецепт песто по-генуэзски включает в себя столько разных элементов - базилик и оливковое масло из Италии, кедровые орехи из Индии, морскую соль.
Лигурийцы создают культ своей страсти к песто и его главному ингредиенту - свежему широколистному базилику, который итальянцы называют basilico. Хотя они широко используют на своей кухне все свежие травы и листовые овощи, больше всего их вдохновляет базилик. В Лигурии песто есть везде: домах, в изысканных ресторанах, в пиццериях, в кабаках, в магазинах.
Каждый дом и каждая хозяйка готовит песто по-своему, поэтому единого оригинального рецепта этого восхитительного соуса не существует.
К всеобщему удивлению, неповторимый вкус песто обусловлен не столько ингредиентами, которые уже доступны во всем мире, сколько соотношением между ними и особым способом приготовления.
Название соуса происходит от его приготовления молотком (pestello) в ступке. И конкретно молотком из самшита в мраморной ступе. Это то, что диктует традиция.
Потому что, опять же, по ее приказу, базилик не должен соприкасаться с металлическим лезвием, потому что от него листья темнеют. Кроме того, постепенное и медленное измельчение молотком наиболее полно освобождает и разворачивает вкус листьев базилика.
Итальянские домохозяйки известны тем, что готовят все на глаз. Но чтобы все же иметь некоторые рекомендации по пропорциям, вот что вам нужно для 4-5 порций песто по-генуэзски: 3 пучка базилика, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка кедровых орехов, 1 столовая ложка сыра пекорино, 1 столовая ложка пармезана, 5 ст. л. оливкового масла Extra virgin, щепотка соли и, по желанию, щепотка черного перца.
Чуть в стороне от традиций находятся все остальные вариации песто. А их действительно много: песто из вяленых помидоров, с разными видами орехов, с каперсами и анчоусами, с рукколой.
Варианты действительно разнообразны: от насыщенного ароматом чеснока и соуса базилика до очень легких версий со сметаной или сыром рикотта, подходящих для гарнира к рыбе и овощам.
