Пармезан – самый известный и распространенный твердый итальянский сыр. На самом деле томатный Пармезан навязали американцы, а оригинальный итальянский сыр с неповторимым ароматом называется Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano). Он назван в честь районов, где сыр изготавливается по одному и тому же рецепту на протяжении веков — районов вблизи Пармы, Реджо-Эмилии, Модены и Болоньи, расположенных в регионе Эмилия-Романья.
Настоящий пармезан делают в Мантове в Ломбардии. Пармиджано Реджано уходит глубоко корнями в итальянскую кухню, но сегодня весь мир влюблен в этот волшебный вкус.
Согласно европейскому законодательству сыр имеет защищенное обозначение происхождения, а согласно итальянскому законодательству только сыр, произведенный в вышеупомянутых провинциях, может иметь надпись «Parmigiano-Reggiano».
«Пармиджано» — это итальянское название Пармы, а «Реджано» — ласкательное название региона Реджо-Эмилия. Под названием Пармезан сыр также узнают во Франции и Англии, но это прозвище также используется довольно часто для сыров, имитирующих Пармиджано Реджано и относимых к итальянским твердым сырам.
Это несколько обходит правовые ограничения. Законным родственником настоящего итальянского пармезана является сыр Грана Падано (Grana Padano).
Традиционно Пармезан производится из непастеризованного коровьего молока путем смешивания 2-х видов молока - вечернего, предварительно обезжиренного, и утреннего, которое добавляется полностью естественным путем. Уникальный аромат пармезана редко можно перепутать, он имеет сладкий и слегка фруктовый вкус с оттенками изюма и ананаса.
История сыра Пармезан
Пармезан производят в регионе Эмилия-Романья с незапамятных времен. Говорят, что авторами рецепта являются монахи-бенедиктинцы, которые приготовили восхитительный молочный деликатес, пытаясь приготовить сыр с большой прочностью. Это, в сочетании с уникальным вкусом, является причиной того, что пармезан сегодня популярен и широко используется во всем мире.
Согласно легенде, первая головка сыра Пармезан была приготовлена где-то в Средние века в деревне Бибиано, но рецепт и производство быстро распространились в Парме и Модене. Исторические документы показывают, что в 13 и 14 веках Пармиджано Реджано уже был почти такого же размера, формы и вкуса, как и сегодняшний сыр.
Пармезан упоминается даже в вечной книге Боккаччо «Декамерон»: «Гора, вся из великолепного сыра Пармезан». Даже в своих мемуарах Казанова рассказывает о настоящем Пармиджано Реджано, пытаясь указать первоначальную страну его производства.
Производство сыра Пармезан
Для производства 1 кг Пармиджано Реджано требуется 16 литров коровьего молока. Пармезан созревает 36 месяцев. Сформированные пирожки из еще не готового пармезана вымачивают около 3 недель в специальных растворах. Затем их перемещают дозревать на деревянные стеллажи, которые располагаются при строго определенной температуре и влажности воздуха.
Пармезан созревает от полутора года до трех лет. В зависимости от продолжительности этого созревания различают 3 вида Пармиджано Реджано - свежий - созревает до полутора лет, старый - до двух лет, и очень старый - до трех лет.
Созревание самого вкусного сыра постоянно контролируется и контролируется его мастерами. Крупные ломтики пармезана периодически переворачивают, растирают и отбивают миниатюрными молоточками. Хороший сыр можно узнать по звуку после постукивания и по наличию в нем полостей, что совсем не желательно.
Если таковые имеются или какие-либо из лепешек признаны непригодными и недоброкачественными, их натирают на терке и продают в молотом виде. Именно поэтому качественный Parmigiano Reggiano продается целыми кусками. Сама нарезка производится специальным ножом, потому что стандартные ножи с трудом разрезают огромные головки вкуснейшего сыра.
Головка хорошего сыра Пармезан среднего размера весит около 30-36 кг. Головка представляет собой большой плоский цилиндр полметра в диаметре и до двадцати пяти сантиметров высоты. Корочка пармезана твердая и блестящая, а цвет внутренности сыра варьирует от цвета слоновой кости до желто-оранжевого в зависимости от степени созревания. Пармезан имеет слегка зернистую текстуру, но при попадании в ротовую полость его вкус чувствуется во всем рту.
Состав сыра Пармезан
Пармезан — сыр с богатым вкусом, содержащий множество ароматических соединений, таких как альдегиды, масла и кислоты, которые составляют его ароматическую основу. Кроме того, Пармиджано Реджано очень богат глутаматом, так как в 100 г сыра содержится 1, 2 г глутамата, что автоматически ставит пармезан на второе место сразу после голубого сыра по содержанию этого вещества.
Именно высокая концентрация глутамата является причиной так называемого умами вкус сыра, который является одним из пяти основных вкусов, наряду со сладким, кислым, горьким и соленым.
В 100 г сыра Пармезан содержатся:
392 ккал; 3, 22 углеводы; 25, 83 жира; 35, 75 белка; 29.16 вода.
Выбор и хранение сыра Пармезан
Выбирайте пармезан только в лицензированных магазинах. Срок годности должен быть четко указан на упаковке. Храните пармезан в холодильнике, плотно завернув в полиэтиленовый или другой пакет, чтобы предотвратить его высыхание.
Кулинарное применение сыра Пармезан
Чтобы гарантировать истинный аромат и вкус качественного пармезана, выбирайте только цельные куски. Тертый пармезан второсортный и далеко не такой вкусный, как кусочки пирога. Используйте сыр непосредственно перед приготовлением и не нарезайте его заранее.
Как и другие ароматные сыры, Пармезан хорошо сочетается с такими ягодами и фруктами, как инжир и груша, любимым сочетанием итальянцев.
Пармезан — это и десертный, и столовый сыр. Несмотря на несложныйъ метод приготовления, немного грубо тертого пармезана на брускеттах или ломтиках хрустящего хлеба могут полностью удовлетворить ваши вкусовые рецепторы. Популярно добавлять пармезан к различным видам спагетти или пасты, лазаньи, пицце, запеканкам, соусам или ризотто.
Преданные любители Пармиджано Реджано прекрасно знают, что корочка сыра Пармезан — настоящее лакомство, которое придает богатый вкус и великолепную текстуру многим изысканным блюдам.
Если вы хотите придать пармезану еще более насыщенный вкус, советуем слегка обмакнуть кусочек ароматного сыра в качественный бальзамический уксус. Пармезан — верный друг красного вина. Этот итальянский сыр очень хорошо сочетается с Кьянти и большинством крепких красных вин, например Каберне Совиньон, Пино Нуар, Бордо Красное, Каберне Фран, Мерло, Риоха, Кьянти Классико, Рибера дель Дуэро, Зинфандель и т.д.
