Считается, что голубой сыр был сделан случайно. Однажды пастух спрятался в тенистой пещере, чтобы пообедать. Он достал свой обед - кусок хлеба и кусок овечьего сыра. Мимо проходила девушка, которая отвлекла его, и он последовал за ней, забыв про обед. Месяцы спустя, из-за внезапного дождя, пастух спрятался в том же месте в пещере и обнаружил нетронутый хлеб и сыр. Сыр был покрыт сине-зелеными прожилками. Из чистого любопытства пастух попробовал сыр, и он так ему понравился, что пастух съел весь кусок.
Голубой сыр - это обобщенное название остро-соленых сортов продукта (из коровьего, овечьего или козьего молока), содержащих в себе особый вид плесени Penicillium.
Продукт можно различить по зеленым, серым, синим или черным прожилкам или пятнами плесени по всей поверхности. Эти прожилки создаются на этапе производства, когда в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться. Этот процесс также смягчает текстуру сыра и способствует появлению характерного аромата.
Процесс изготовления голубого сыра состоит из тех же шести стандартных этапов, которые используются для производства большинства видов сыра:
1. подготовка молока;
2. коагуляция;
3. творог и сыворотка;
4. засолка;
5. формование;
6. созревание.
Откуда эти синие или зеленые прожилки?
Уникальный внешний вид голубого сыра - это результат воздействия особого вида плесени, добавленного в процессе производства.
Наиболее широко используемыми бактериями в этих сырах являются Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum. Эти грибы встречаются в природе и «открыты» производителями сыра.
От вида производимого сыра зависит время добавления полезной бактерии в процессе производства. При приготовлении голубого сыра бактерии часто вводятся после того, как творог набухнет в контейнерах, затем его процеживают и формуют головку сыра.
Penicillium Roqueforti
Эта бактерия названа в честь французского города Рокфор, известного своими пещерами, заполненными естественными спорами плесени Penicillium. Производители сыра в городе Рокфор создают и продолжают производить знаменитый голубой сыр Рокфор.
Оригинальные рецепты сыра Рокфор требуют, чтобы производители сыра оставляли ржаной хлеб в пещерах по всему городу. Этот вид плесени поселяется в хлебе. Примерно через месяц плесень в хлебе сушат, измельчают и смешивают с сыром.
Голубой сыр нелегко сделать дома. Но вы можете найти его на рынке, где он представлен в широком ассортименте. При выборе голубого сыра важно обратить внимание на прожилки, которые должны иметь насыщенный цвет. На сыре не должно быть желтой корочки, липкой поверхности, он должен быть хорошо упакован и храниться в холодильнике.
