Способ приготовления
Поместить 5 столовых ложек ржаной муки в стеклянную банку, добавить столько воды, чтобы получилась кашка, более густая, чем кефир. Закрыть банку крышкой, но не полностью, чтобы было откуда поступать воздуху. Если пробить в ней несколько отверстий, можно закрыть и полностью. Оставить так в тепле на один день. В зимнее время можно накрыть полотенцем.
На следующий день подкормить одной-двумя ложками муки и водой, чтобы получилась та же консистенция. Нужно, чтобы вода была теплой, а не горячей. Снова оставить будущую закваску и, вероятно, на следующий день уже можно будет заметить образование пузырьков. Снова подкормить, делая это по возможности два раза в день через большие промежутки времени.
Закваска будет готова через 4-5 дней, но иногда нужно и 7. Все очень относительно и зависит от муки, температуры в помещении и использованной воды. Узнать, что ржаная закваска готова, можно по образовавшейся хорошей пене и наполнению пузырьками. Запах у нее немного кислый, как у бузы, при этом нужно следить, не стал ли запах слишком острым и нет ли на поверхности плесени. Если она только сверху, просто ее удалить. Слишком сильный запах кислого тоже не является хорошим знаком и означает, что закваска перебродила от слишком теплой среды и впоследствии может ухудшить вкус хлеба.
Даже если не получится с первой попытки, не стоит отказываться от получения собственной живой ржаной закваски. Со временем можно будет научиться тонкостям приготовления и станет понятно, как действовать в имеющихся условиях, ведь, как уже говорилось, все достаточно относительно.
Для приготовления вкусного домашнего хлеба на ржаной закваске отделить свободный день, поскольку это требует времени и наблюдения.
Подкормить закваску за 2-3 часа до начала приготовления хлеба, чтобы она была свежей. Когда она вспенится, отделить около 100 грамм, а остаток можно поставить в холодильник, чтобы закваска деактивироваалась, или продолжить подкармливать ее для скорого приготовления нового хлеба.
Просеять муку в миску и смешать с водой, чтобы она увлажнилась; она должна напоминать густую кашу. Дать так постоять 1 час. Сейчас время сказать, что можно использовать любую муку по выбору – белую пшеничную или обдирную, смешанную, цельнозерновую, из полбы, спельтовую или ... опять же ржаную. В зависимости от выбора получится хлеб разной консистенции, более или менее воздушный; при этом потребуется разное количество жидкости, ведь свойства впитавыния жидкости отличаются. Имея привычку месить тесто, легко узнать, когда тесто имеет идеальную консистенцию и вид.
В густую кашу из муки и воды добавить закваску и при необходимости еще муки. Месить до гладкости и эластичности. Два-три раза оставить отдыхать на 30 минут и снова мешать, добавляя частями соль. Чем больше работать с тестом, тем лучше получится хлеб.
Сформовать и дать увеличиться в объеме в два раза (может потребоваться от 6 до 8 часов или меньше, в зависимости от силы закваски)
Посыпать мукой, по желанию сделать прорези на поверхности и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут. Лучше в нее поставить мисочку с водой, чтобы образовывался пар, влажная среда.
Через десять минут уменьшить духовку до 180 градусов и выпекать около 40 минут (очень зависит и от используемой муки).
Хлеб готов, когда при постукивании по корочке получается глухой звук.
Перед тем, как нарезать, дать полностью остыть на решетке.
Приятного аппетита!
