Молочное тесто – это тесто, которое замешивают на молоке. Используется для приготовления:
- хлеба;
- булочек;
- мекиц;
- теста для пиццы;
- пончиков и т.д.
Молоко увеличивает поглощение воды, поэтому тесто на молоке должно быть мягче, чем на воде. Молочное тесто имеет более высокий pH, чем тесто на воде, и его брожение будет происходить медленнее, а точнее - способность теста правильно "работать" в температурном диапазоне будет несколько улучшена.
Время подъема будет немного больше из-за того, что тесто бродит медленнее (в целом время подъема теста на молоке будет примерно таким же, как и у теста на воде, так как большую роль играют дрожжи в этом).
Хлеб, приготовленный с молоком, должен иметь более темную корку, чем хлеб, приготовленный без молока. В духовке цвет приобретается быстрее.
Готовый хлеб будет иметь больший объем, более темную корочку (из-за лактозы в молоке), более длительный срок хранения (частично из-за молочного жира), будет более тонким и мягким.
Если используется обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молоко, некоторые из вышеперечисленных преимуществ будут недоступны (например, более длительный срок хранения).
Тип сахара, содержащийся в обезжиренном молоке и сухом обезжиренном молоке (лактоза), имеет низкую подслащивающую способность и не ферментируется, поэтому в тесто, приготовленное из сухого обезжиренного молока, необходимо добавлять сахар, иначе брожение будет очень медленным. Рекомендуемое количество сухого обезжиренного молока в хлебном тесте составляет от 2% до 8% в мучном тесте и до 15% в кексах.
