По своей сути карбонат аммония и пищевая сода являются химическими разрыхлителями. Они работают в основном в кислой среде. Действие обоих одинаково. Это делает их взаимозаменяемыми.
Какой тип разрыхлителя использовать — это вопрос вкуса, а также самого рецепта. Здесь нет строгих правил.
В кулинарии принято, что при приготовлении курабье используется карбонат аммония, а для приготовления кексов - пищевая сода с кислотой, или разрыхлитель.
Карбонат аммония используется в кондитерских изделиях. Это также распространенное средство замачивания древесины для защиты от огня.
В кулинарии его чаще всего используют в выпечке.
Его используют для изделий из теста, так как при высокой температуре выпечки он расщепляется в газы, которые образуют набухающие поры в тесте.
Пищевая сода, как правило, используется в рецептах, которые содержат кислое молоко (лепешки, оладьи и мини пончики).
В отличие от пищевой соды карбонат аммония используется почти исключительно для выпечки курабье. Тем не менее, действие их одинаково, поэтому они могут быть использованы в соответствии с предпочтениями повара.
Химическое название пищевой соды — бикарбонат натрия, также известный как гидрокарбонат натрия.
Это белое твердое вещество, смесь воды, аммиака, хлорида натрия и углекислого газа. Ингредиенты соды делают ее подходящей для нейтрализации кислоты, особенно при гастрите или язве.
Обычно пищевая сода является составной частью разрыхлителя. Кроме пищевой промышленности, вещество также используется в химической и легкой промышленности, цветной металлургии и фармацевтике.
В пищевой промышленности бикарбонат соды зарегистрирован в качестве пищевой добавки с номером E500.
