Способ приготовления
Тельчыю вырезку нарезать полосками толщиной до 7 см. Замочить в рассоле, который готовится из 80 г соли на 1 л воды. Оставить на 7 дней на холоде, при температуре до 8 градусов. Через 7 дней вынуть телятину и обессолить под проточной водой в течение 4 часов.
Вынуть из воды, проткнуть с одного конца толстой нитью или шпагатом и подвесить для стекания примерно на час. Положить мясо между двумя тяжелыми досками и плотно завязать.
Через сутки вынуть мясо и с помощью кисточки смазать цельные куски тельтины смесью из приправ для бастурмы.
Приготовить смесь из приправ для телячьей бастурмы: паприку смешать со всеми остальными специями, измельченным чесноком, выжатым лимонным соком и красным вином. Перемешать и добавить достаточное количество белого вина, чтобы получился жидкий соус.
Смазать куски мяса смесью приправ, затем дать им снова обсохнуть, подвесив в проветриваемом месте в течение суток.
Затем повторить процедуру с досками и оставить мясо под гнетом в течение суток.
Вынуть мясо и снова подвесить его, чтобы обсохло. Теперь оно готово к употреблению.
Если бастурму делать в теплые летние месяцы, сушка происходит в холодильнике с открытой упаковкой риса, который впитает влагу, выделяемую мясом.
