Дрожжи, которые мы привыкли так часто использовать при приготовлении теста для пиццы или хлеба, являются биологическим продуктом концентрированной массы дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Майя известны с древних времен, и их история восходит к Древнему Египту, более 5000 лет назад.
Они используются в основном из-за их разрыхляющих качеств. Со временем стало ясно, что пекарские дрожжи представляют собой совокупность микроскопических одноклеточных организмов, не содержащих хлорофилла. Они известны в микробиологии как сахаромицеты. Они относятся к классу грибов.
Принцип действия дрожжей в выпечке заключается в превращении сахаров продукта в углекислый газ и этанол. Не случайно в большинстве рецептов караваев, булочек и лепешек советуют растворять дрожжи в теплой воде с небольшим добавлением сахара. Это потому, что сахар, картофель и яйца помогают дрожжам расти быстрее, или, другими словами, они ускоряют подъем или брожение дрожжей. Такие добавки, как соль и жир, замедляют этот процесс и добавляются после активации дрожжей.
Виды дрожжей
По своему типу дрожжи могут быть хмелевыми, нутовыми, бобовыми, по назначению - хлебопекарными - для хлебобулочных изделий), пивными - для пива и фармацевтических целей). Сегодня в магазине мы можем найти живые дрожжи в кубиках и сухие быстрорастворимые, которые выпускаются в пакетиках. Сухие дрожжи (порошок) были изобретены во время Второй мировой войны.
Огромная группа одноклеточных эукариотических микроорганизмов (дрожжей) из царства грибов обычно используется для производства различных видов дрожжей (хлебных, пивных, винных). Эти микроорганизмы обладают свойством ферментировать, т.е. для превращения углеводов в спирт, и это брожение используется в производстве спирта, макаронных изделий и других продуктов.
В ходе биотехнологической селекции манипулируют определенными группами микроорганизмов, которые приносят больше пользы и меньше или совсем не содержат токсичных элементов и вреда, что привело к открытию дрожжей сахаромицетов (saccharomyces). Однако и сегодня яростные противники дрожжей напоминают нам, что термофильные дрожжи способны нанести нашему организму огромный вред, и существуют серьезные доказательства и данные об их «разъедающей» способности. В качестве альтернативы дрожжам с древних времен выращивали квасный хлеб, приготовленный на простой натуральной закваске.
Состав дрожжей
Хлебные дрожжи достаточно богаты витаминами группы В – В1, В6, В2, В12, а также многими микроэлементами. Дрожжи содержат большое количество солей фосфора, солей калия, солей магния, солей натрия, солей кальция и др. Благодаря богатству биологически активных веществ они являются общепризнанным общеукрепляющим средством.
Своим минеральным и витаминным составом дрожжи регулируют обмен веществ в организме, повышают его сопротивляемость болезням, сохраняют его, замедляют его изнашивание. Таким образом, это увеличивает его шансы оставаться здоровым и работать дольше.
Существует и совершенно противоположная теория, утверждающая, что дрожжи разрушают чувствительные и менее защищенные клетки организма выделением ядовитых веществ небольшой молекулярной массы, из которых вытекает ряд заболеваний, например язвы и др. В пивных дрожжах фитохимическими веществами в составе дрожжей являются: Витамины: B1, B2, B3, B5, B6, B7 (биотин, витамин H), B9, B12 и минералы: P, Na, Ca, Mg, K, Zn, Mn., Фе.
Искусственно создаются термофильные дрожжи (сахаромицеты) в дрожжах. Для кого-то технологию их разведения можно назвать прямо-таки чудовищной и противоестественной. Эти дрожжи разводят и размножают на жидких питательных средах - патоку разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, окисляют серной кислотой и т. д.
Дрожжи сахаромицеты (термофильные дрожжи), которые используются в винокуренной промышленности, производстве пива и производстве хлебо-булочных изделий, не встречаются в естественных условиях. Сахаромицеты гораздо более устойчивы, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни со слюной и желудочным соком в организме.
Выбор и хранение дрожжей
Независимо от того, выберете ли вы живые или сухие дрожжи для кулинарного использования, это почти не повлияет на конечный результат. Тем не менее, то, как вы будете хранить купленные дрожжи, остается важным. Живые дрожжи недолговечны и всегда должны храниться в холоде в течение короткого периода времени. Хорошо всегда следить за сроком годности на упаковке. Напротив, сухие дрожжи можно хранить в течение длительного времени, если упаковка плотно закрыта и хранится в прохладном, сухом месте. Вы узнаете испорченные дрожжи по крайне неприятному запаху, который они издают.
Дрожжи используются в производстве макаронных изделий и пивоварении, а также в здоровом питании. Это относится, в частности, к пивным дрожжам, которые обрабатываются по технологии, убивающей микроорганизмы без ущерба для содержащихся в них витаминов и минералов, а также к кулинарным дрожжам, содержащим живые дрожжи.
Кулинарное применение дрожжей
Дрожжи – ценный продукт в кулинарии, ведь без них ароматный и мягкий белый хлеб или свежеиспеченный хлеб не были бы фактом. Это не абсолютное утверждение, ведь люди пекут хлеб на натуральной закваске уже тысячи лет, и конечный результат уникален. Однако сегодня приготовление живой закваски у большинства из нас отнимает много времени, и зачастую для приготовления теста для пиццы, хлеба, пирогов, булочек или пирожных предпочтение отдается дрожжам.
При выпечке на дрожжах всегда растворяйте дрожжи в чуть теплой воде с добавлением щепотки сахара, что ускорит процесс подъема дрожжей. Накройте сосуд и оставьте дрожжи на 20-30 минут в теплом месте. Затем смешайте его с мукой и остальными ингредиентами конкретного рецепта. Предлагаем вам проверенный рецепт с дрожжами:
Дрожжевые булочки
мука – 500 г; дрожжи – 20 г живых; молоко – 250 мл; йогурт – 100 г; сливочное масло – 100 г; масло растительное – 25 мл; сахар – 1 ст.л.; соль – 1 ч.л.; яйца – 1 шт.; кунжут – для посыпки или мак.
Способ приготовления: Смешайте дрожжи с сахаром в теплом молоке и оставьте в тепле до активации. Просейте муку в миску и добавьте соль, дрожжи, йогурт и масло. Замесить мягкое тесто, добавив в конце растопленное и остывшее сливочное масло. Дайте тесту подняться в смазанной маслом миске в теплом месте в течение часа. Переложите поднявшееся тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите на 15 шариков. Каждый шарик раскатайте в корж, вырежьте треугольники, в основание положите начинку по вашему выбору и заверните булочки. Разложите их на смазанном маслом противне и накройте крышкой на 15 минут. Затем смажьте их взбитым яйцом, посыпьте маком или кунжутом и запеките в разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать дрожжевые булочки около 20 минут.
Польза дрожжей
Дрожжи имеют природное органическое происхождение и обеспечивают организм дополнительным количеством витаминов к пище и умеренными и высокими дозами макроэлементов и микроэлементов в организме, как добавка к пище.
Есть предположения, но не доказанные факты, что дрожжи снижают уровень холестерина, повышают уровень энергии за счет витаминов и минералов, содержащихся в пивных дрожжах. Пивные дрожжи нравятся многим спортсменам, потому что они могут улучшить их спортивные результаты. Считается, что пивные дрожжи снижают уровень сахара в крови и улучшают иммунитет.
Вред дрожжей
Когда-то наши предки готовили дрожжевой хлеб с так называемым деревенские закваски из ржаной муки, овса, ячменя и пшеницы. Эти виды натуральных заквасок обогатили организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, пектиновыми веществами и биостимуляторами. Сторонники натуральных заквасок категорически против приготовления хлеба на дрожжах.
По мнению многих специалистов, дрожжевой грибок действует на плазматические мембраны в клетках организма, повышая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Из пищевода они переходят в кровь и продолжают свое размножение, отравляя нормальную микрофлору, благодаря чему при правильном питании в желудке могут вырабатываться витамины группы В и незаменимые аминокислоты. Под влиянием пекарских дрожжей нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.
Если человек злоупотребляет употреблением в пищу кулинарных изделий, содержащих пекарские дрожжи и кислотообразующие продукты, то желудок не может долго сопротивляться этим издевательствам. Это ожог стенок может привести к образованию гастрита (перерастающего в язву).
В желудке нарастают процессы гниения, в результате чего развивается патогенная микрофлора, травмирующая реснички. Выведение токсических масс из организма задерживается, образуются газовые карманы, где откладываются твердые образования (камни).
Употребление продуктов, содержащих термофильные дрожжи, способствует образованию твердых соединений, которые на более позднем этапе превращаются в камни в почках, желчном пузыре, печени и поджелудочной железой. Имеются данные, связывающие молочницу с тяжелым заболеванием – ацидозом (нарушением кислотно-щелочного баланса).
В результате употребления многих продуктов с дрожжами появляются повышенная утомляемость, раздражительность, быстрая физическая и умственная утомляемость, тошнота, жжение в горле, серый налет на языке, гастрит, темные круги под глазами, боли в мышцах и потеря эластичности (как в результате повышенной кислотности). Организм борется с ацидозом, затрачивая огромное количество энергии на восстановление баланса за счет собственных нужд.
При такой попытке восстановиться в организме начинается массовая деградация ряда жизненно важных элементов – кальция, магния, железа, калия, натрия. Это заставляет организм выводить из костей необходимые микроэлементы, что может привести к остеопорозу. Более негативное влияние дрожжей на здоровье человека может проявляться в отеках нижних конечностей, малого таза, головы и в конечном итоге приводит к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и снижению иммунитета.
Красота с помощью дрожжей
После пользы и потенциального вреда дрожжей пора обратить внимание на внешний вид, ведь испокон веков дрожжи использовались для украшения. В качестве косметического средства дрожжи обладают способностью омолаживать и придавать приятный вид нашей коже. Используйте пиво для наружного применения волос, что поможет им стать во много раз более блестящими. В то же время вы заметите, что перхоти стало меньше. Вот несколько идей дрожжевых косметических масок.
Маска с дрожжами и молоком
25 г дрожжей растворяют с 1 ст.л. молока до получения однородной пасты. Наносится на лицо и через 6 минут смывается отваром ромашки.
Маска с дрожжами для жирной кожи
При жирной коже разведите дрожжи в тепловатой воде до каши. Вымчойте лицо теплой водой, нанесите дрожжевую мяску. Если ваша кожа сухая, к приготовленной смеси добавьте немного оливкового масла.
