Пектин – одно из самых полезных веществ для организма. Он был открыт еще в 1790 году популярным французским физиком Луи Вокленом, который впервые выделил из яблок неизвестное до тех пор вещество, обладавшее сильной желирующей способностью. Примерно четыре десятилетия спустя, в 1825 году, другой француз, Анри Браконо, выделил и подробно описал это вещество. Он дал ему название пектин /pectos от греческого — сгустившийся, нарезанный.
Два десятилетия спустя детальное исследование структуры и свойств пектина позволило пролить на него новый свет. Установлено, что он принадлежит к группе т.н. структурные полисахариды /гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнины/, которые строят стены клеток и стены между клетками растений. Становится ясно также, что пектин играет важную ролю для поддержания их текстуры, для борьбы против высыхания и для более длительного хранения.
В растительных клетках есть две формы пектина. Первый нерастворим /протопектин/, а второй растворим /гидропектин/. В незрелых плодах преобладает нерастворимый пектин, придающий тканям растения более плотную консистенцию. При созревании пектин становится растворимым, что сопровождает размягчение плодов. Этот процесс также наблюдается при запекании или варке плодов.
Чаще всего для извлечения пектина используют прессы для яблок и цитрусовых, которые идут на получение соков и нектаров. Другими широко используемыми являются свекловичные выжимки сахарного производства, жмых подсолнечника, который выбрасывается при производстве подсолнечного масла, и ряд других. Пектин экстрагируют разбавленной горячей кислотой.
После фильтрации получают экстракт, который концентрируют в вакууме. Высушенный пектин имеет цвет от светло-кремового до светло-коричневого. Цитрусовый пектин легче яблочного пектина. Помимо кислотной экстракции пектин получают также ферментативным методом. Его годовой объем производства составляет около 40 миллионов тонн.
Среди основных производителей пектина – Германия и Швейцария, Китай и Иран, Бразилия и Аргентина. Около 70 % пектина производится из цитрусовых, а остальные 30 % — из яблок.
Богатые пектином продукты
Самоя больщое количество пекина содержится в цитрусовых, а также в яблоках, черной смородине и айве. В кожуре апельсинов содержится приблизительно 16% пектина, а в мякоти - 40 процентов. Апельсиновый пектин обладает самой высокой желирующей способностью, за ним следуют яблочный, персиковый и абриксосовый. Богатые пектином продуктом являются персики, абрикосы и тыква.
Применение пектина
Основное применение пектина связано с его желирующей способностью. Различные виды пектина используются для производства широкого спектра пищевых продуктов – желе, мармеладов, конфетных начинок, джемов, кремов для тортов, а также для трудно высыхающих хлебобулочных изделий.
Эмульгирующие свойства пектина делают его пригодным для производства майонезов, различных соусов, некоторых маргаринов и кетчупов. Он также используется в качестве стабилизатора дисперсионной системы при производстве нектаров и других напитков данной консистенции.
Способность пектина связываться с молекулами и удерживать большое количество воды очень широко используется в производстве мороженого, некоторых сыров и кисломолочных продуктов.
Ряд специалистов утверждает, что пектины совершенно безвредны для организма человека и могут употребляться в больших количествах.
П
ольза пектина
Выяснилось, что пектин относится к группе растворимых пищевых волокон и обладает выраженной способностью связывать воду и связывать желчные кислоты в кишечнике.
Пектин обладает уникальной способностью очищать организм. Связывает и выводит тяжелые металлы, такие как ртуть, цинк, кобальт, свинец и молибден.
Ряд медицинских исследований показал, что употребление всего 5-6 г пектина в день всего за несколько месяцев может снизить уровень плохого холестерина на 5-18%. Общая детоксикация, которую осуществляет пектин, ведет к чувствительному уменьшению риска злокачественных заболеваний толстой кишки, которые считаются очень серьезной и распространенной проблемой на сегодняшний день.
Пектин замедляет процессы пищеварения и особенно опорожнение желудка. Таким образом, он предотвращает резкое повышение уровня сахара в крови при употреблении большого количества углеводов, а это, в свою очередь, делает его ценным для диабетиков.
На практике пектин является неперевариваемым веществом для организма и по этой причине не может быть источником энергии для организма. Однако это ценное балластное вещество, которое в этой роли творит настоящие чудеса для здоровья.
Благодаря уникальным свойствам и структуре пектина он улучшает работу кишечника и поддерживает затрудненную дефекацию. Замедление процесса пищеварения, которое вызывает пектин, приводит к более длительному ощущению сытости, что помогает снизить потребление пищи и, следовательно, увеличение веса. Пектин обладает способностью повышать кислотность среды и поэтому оказывает сильное бактерицидное действие на возбудителей желудочно-кишечных инфекций.
Некоторые исследования показали, что пектин является одним из наиболее ценных веществ с точки зрения доставки противоопухолевых препаратов в непосредственной близости к пораженным тканям, что в очень значительной степени улучшает шансы больных раком простаты.
Помимо всех перечисленных качеств, пектин оказывает благотворное влияние и при применении антибиотиков. Это усиливает их действие и в то же время уменьшает побочные эффекты, которые они вызывают.
