Арахис, прежде всего, не орех, как много людей думают. Это растение - бобовое, и оно представляет собой сильный аллерген. Арахис ближе к фасоли и гороху, чем к миндалю и лесному ореху, например. В процессе запекания арахиса некоторые ингредиенты в нем исчезают, другие меняются.
У арахиса высокая питательная стоимость, так как он богат белками, жирными кислотами и углеводами. В арахисе также содержится большое количество витаминов, прежде всего жирорастворимых А и Е, которые отличаются важными антиоксидантными функциями, а также минеральные соли как магний, кальций, селен и цинк.
Все вышеперечисленные качества относятся к сырому арахису. В процессе запекания и соления эти качества значительно снижаются. Некоторые из физико-хичических перемен, которые тепловая обработка вызывает, следующие:
Приятный аромат, который получается при запекании, называется реакцией Майара - во время этой реакции белки и углеводы связываются друг с другом. Это соединение однако канцерогенное и не надо злоупотреблять им. По этой причине хорошо, если употребляются запеченный арахис, у которого снята запеченная кожица.
Жирные кислоты, которые содержатся в арахисе, неустойчивые к сильному нагреванию, особенно к температурам свыше 180 градусов - какова температура в духовке. Это ведет к образованием молекул с канцерогенным действием и чем выше температура запекания и чем дольше время запекания, тем больше вредных молекул.
Минеральные соли теряют биологическую активность в процессе запекания. При сильном нагреве они связываются в нерастворимые соли и не могут свободно абсорбироваться кишечником.
Другой риск, которым опасно употребление в пищу запеченного арахиса, связан с добавлением поваренной соли. Прием большого количества поваренной соли доказано влияет на появление гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний.
Лучший совет - употребляйте в пищу несоленый и незапеченный арахис в разумных количествах - до 30 гр. в день, так как он содержит в среднем 65 % жиров.
