Копчение мяса использовалось с древних времен, чтобы увеличить срок годности. Кроме того, таким способом мясу придавался особый вкус и аромат.
Есть несколько видов копчения. Этот процесс обычно включает обработку определенных видов пищевых продуктов с использованием дымовоздушной смеси. Традиционное копчение делится на теплое и холодное.
Холодное копчение производится при температуре от 18 до 22 градусов. Такие продукты имеют более длительный срок хранения, будучи в основном сырыми. Процесс занимает от 3 до 7 суток. В редких случаях, когда коптят твердую деликатесную колбасу, это может занять 45 дней.
Горячее копчение, в свою очередь, происходит при температуре от 35 до 45 градусов. Этим видом копчения готовят главным образом варено-копченые продукты, однако срок их хранения не очень большой. Процедура занимает от 12 до 48 часов. Представляет собой скорее запекание с помощью дыма. Вкус продуктов горячего копчения сильно отличается от вкуса продуктов холодного копчения.
Холодное и горячее копчение технически имеют две одинаковые фазы – копчение и контакт продукта с дымом. Затем следует адсорбция полезных веществ и консервация. Фактически, дым становится консервантом, поскольку дым убивает паразитов и содержит компоненты, которые замедляют рост бактерий. На сегодняшний день выявлено более 300 компонентов дыма.
Чтобы поддерживать интенсивность и продолжительность самого копчения, требуется значительное количество энергии. Целесообразно проводить процесс в специальных коптильных камерах. В них свободно могут быть использованы уровни влажности, которая также способствует отложению дымных веществ на продукте и сохранению жира в нем.
В наши дни процессы копчения не имеют ничего общего с тем, что практиковалось много лет назад. Чтобы ускорить производство, в настоящее время используются химические аналоги для придания этого натурального и прекрасного дымного вкуса и аромата. Это делается с помощью специального «препарата для копчения» или введения химического аналога дыма — жидкого дыма в продукт.
В других местах практикуется использование различных «ароматов» дыма, наиболее предпочитаемыми из них являются ель, клен, дуб и грецкий орех. Эта технология самая скурпулезная.
Другим методом обеспечения копчения, но не улучшения вкуса, является помещение продукта в электростатическое поле высокого напряжения.
В конце концов, покупая копченое мясо в наши дни, никогда не можете быть уверены, действительно ли оно таково. Процесс химически имитируется благодаря более быстрой и дешевой консервации мяса.
