Испанская ветчина, называемая хамон (Jamon) – национальный деликатес для Испании и многих других стран. Готовят ее из специальных пород свиней. В зависимости от их породы, способа хранения хамон делят на два вида – Иберико и Серано.
Этот деликатес предлагают почти во всех хороших ресторанах. Для его приготовления используют специальную технологию.
История рассказывает нам, что много лет назад мясо сначала натирали очень толстым слоем соли и оставляли отстояться так в течение долгого времени, а затем использовали. Говорят также, что в начале, приготовленная таким образом ветчина использовалась в основном бедными людьми. Эта простая технология помогла им уцелеть в трудные времена бедности. Позже, спустя годы, этот деликатес готовили в основном для аристократии.
Активное производство хамона началось еще в 18 в. Рецепт приготовления на протяжении многих лет почти не изменился и остался таким и сегодня. Можем быть уверены, что хамон – один из самых старых видов еды.
Сегодня при приготовлении этой известной ветчины соблюдают строгие правила, но основной ее ингредиент – морская соль.
Как только нарезают соответствующий кусок мяса, его промывают под проточной водой и начинают просушивать. Делают это в специальных помещениях (сушильнях) при подходящей температуре. Когда оно станет достаточно сухим, лишний жир отделяют, и мясо ставят на несколько недель в морскую соль. Соль, с одной стороны, является консервантом, с другой, – впитывает влагу. Процесс засолки обязательно проводится в прохладных помещения при соответствующей температуре, которая не должна быть выше 5 градусов С.
Время высушивания и засолки составляет примерно две недели. Как только указанный срок пройдет, мясо снова очищают от остатков соли, а профессиональный мясник придает специфическую форму ветчины. Затем мясо подвешивают вертикально в специальных помещениях, называемых камерами, при соответствующей низкой температуре. Этот процесс называется выдержкой ветчины, и длится он около 1-2 недель. В этих камерах ветчина остается без остаточной влаги, а соль, которая осталась в мясе, равномерно распределяется.
Последний этап – оставить ветчину созревать в темных, сухих и прохладных помещениях – погребах для сушки хамона.
В этих погребах соблюдают технологию хранения ветчины, следят за температурой, влажностью, сортируют кусочки мяса по качеству, и не на последнем месте – проводят дегустацию продукта.
Чтобы определить готовность хамона, используют длинные металлические шпажки, иглы и по тому, как они входят в мясо, определяют его готовность. Точно так же (не на последнем месте) определяют запах продукта – он подлежит тщательной проверке специалиста.
Правила приготовления хамона соблюдают очень строго.
Наступает момент нарезки ветчины. Не каждый может справиться с этим видом легкой задачи. Разрезают ее на толстых деревянных досках, названных испанцами хамонери. Точно так же используются специально подготовленные ножи с подходящим лезвием, чтобы нарезать правильно – очень тонкими, почти прозрачными ломтиками, около 6-8 см. И еще кое-что важное – чтобы при нарезании со стороны остался тот самый такой вкусный тоненький слой жира.
Остатки после нарезки используют как добавки для супов, бульонов и др. В домашних условиях ветчина может храниться долгое время в прохладных помещениях, чаще всего, погребах, при подходящей температуре около 12-15 градусах C, без страха, что она испортится. У нее долгий срок годности.
Места, с которых срезали ветчину, затем смазывают оливковым маслом. Оно помогает предотвратить процесс разложения мяса.
Испанцы утверждают, что их такая известная ветчина очень хорошо сочетается с дыней – одновременно ощущается сладкий и соленый вкус, а также с помидорами, другими овощами, различными видами сыра.
