Когда каждый из нас готовит, мы часто используем кулинарные советы и умения, переданные нам нашими бабами и матерями, а также принимаем за закон то, что слышим и видим в кулинарных шоу.
Да, многое из того, что мы узнали таким способом, ценно, практично и полезно, но сейчас разберемся, что в определенных случаях это не так, и оказывается, что мы долго заблуждались.
Недавно журнал New Scientist, предметом которого является серьезная наука и инновации, развенчала некоторые из самых устойчивых наших кулинарных верований и принципов. Истина в том, что они не основываются на научной основе, а мы следуем им единственно из-за того, что кто-то так сказал.
А вы решайте сами.
Миф 1: Не жарьте в оливковом масле
Об этом знают даже люди, которые не имеют представления о готовке. Верят, что жирные кислоты масла этого типа сгорают при более низкой температуре, чем другое растительное масло, и тогда производят альдегиды и другие химические соединения, которые могут быть токсичными и опасными для нашего здоровья, к тому же придают еде неприятный вкус.
Да, однако, многие исследования доказывают, что оливковое масло, как обыкновенное, так и extra virgin, устойчиво и сохраняется от распада подобных веществ даже при высоких температурах. Даже при сгорании оно отделяет намного меньше химических веществ по сравнению с другими популярными растительными жирами. Это происходит благодаря тому факту, что оливковое масло намного устойчивее к окислению, чем другие.
Мартин Гротвельд, профессор университета Монфорта, рекомендует оливковое масло для приготовления пищи и жарки.
Я лично много лет в Испании наблюдала, как все готовят и жарят в основном на оливковом масле, а всем известно, что испанское население находится на одном из первых мест по продолжительности жизни.
Миф 2: Чтобы не слипались макароны, их варят в большой кастрюле с большим количеством воды и небольшим количеством масла
Это рекомендация даже многих известных итальянских шеф-поваров. Фигурирует она и как указание на некоторых пакетах с макаронами. Говорят, что когда вы добавите макароны, в больших емкостях вода быстрее достигнет точки кипения. А если воды больше, они не слипаются.
Это не так. Доказано, что независимо от размера емкости и количества воды и макарон, точка кипения достигается почти в одно и то же время.
Истина в следующем – чтобы макароны, которые вы готовите, не слипались, единственное, что нужно сделать, это перемешивать их первые 60 секунд после того, как они будут добавлены в воду. Только в течение этой одной минуты они могут слипаться. Происходит это из-за того, что гранулы крахмала на поверхности взрываются.
Мифом является и то, что если мы добавляем растительное масло или какие-либо другие жиры в воду, это предотвратит слипание. Этого не случится – растительное масло быстро теряется в таком количестве воды. Поэтому сохраните растительное масло, чтобы сбрызнуть уже сваренные макароны. Это однозначно будет более эффективно (конечно, если подаете их отдельно от соуса).
Миф 3: Чтобы сохранить сочность мяса, его сначала нужно обжарить на сильном огне
Мы привыкли обжаривать стейки перед тем, как помещать их в духовку. Но если приготовим два одинаковых кусочка мяса, и один обжарим и поместим в духовку, а со вторым поступим наоборот – сначала в духовку и в конце на сковороду для загара, увидим, что в сочности разницы не будет.
Условие того, чтобы стейк или любое другое мясо было сочным, - просто оставить его отдохнуть на несколько минут перед тем, как его разрезать. Тогда мышечные волокна расслабятся и в то же время расширятся, задерживая в себе мясные соки.
В обжарке на высокой температуре хорошо то, что она помогает вкусу стать более ярким и интенсивным.
Другой совет для того, чтобы у вас на столе был сочный стейк – солить в самом конце. Мы знаем, что соль извлекает жидкости из продуктов.
Миф 4: Чтобы мясо было ароматнее, его нужно замариновать
И поскольку мы заговорили о мясе, давайте обратим внимание на верования и широкую практику мариновать мясо иногда в течение часов, суток, чтобы оно стало вкуснее и нежнее.
Для людей, у которых нет много времени и терпения для этих процедур, есть хорошая новость: только соль, мельчайшие молекулы сахара и некоторые кислоты могут проникать в мясо до 2-3 миллиметров. Так что этот процесс изобретения различных маринадов, сочетающих приправы, совершенно бессмысленный.
Маринад остается на поверхности, сколько бы часов его не держали.
Здесь мы не говорим об используемых в промышленных условиях маринадах, которые через химические препараты могут придать мяску нежность или вкус. Тогда оно даже теряет свой истинный вкус и не имеет значения, что мы едим – курицу, свинину или телятину – все кажется одним и тем же.
Мариновать мясо часами или днями имеет смысл, только если мы используем мясо с затвердевшей поверхностью (например, при созревании) и оставляем его дозревать. Так при подходящем сочетании кислот сделаем корочку мягче, она не будет разлагаться, при этом внутренняя часть продолжит созревать.
Миф 5: Чтобы не плакать от нарезки лука, замочите очищенные головки в воде
Научные исследования доказали, что большинство химических соединений, которые вызывают у нас слезы, отделяется, только когда его нарезают, измельчают. Не ищите уловок, которые спасут вас от неприятного жжения. На самом деле эффективных не существует.
Истина в том, что чем больше у вас будет практики в нарезке лука, тем выше у вас будет иммунитет против этих химических соединений. И каждый следующий раз они будут влиять на вас все меньше. Просто нужно выдержать, пока не достигните этого момента.
Миф 6: Разделочные доски из пластмассы – лучше, чем деревянные - по гигиеническим соображениям
Можно сказать, что и это миф. Ученые предупреждают, что такие бактерии, как сальмонелла и кишечные палочки могут жить на пластмассовой поверхности, а на деревянной не могут.
