Глуюен представляет собой белковое соединение, полученное путем комбинирования двух основных белков в пшенице - глиадина и глютенина, активированных добавлением вода и замесом теста. Таким образом образуются волокна глютена, которые создают прочную упругую сеть. Чем больше глютена содержится в тесте, тем более эластичным будет оно, или как говорят некоторые кулинары - будет гибким как резина.
Слишком большое количество глютена не рекомендуется употреблять при приготовлении пирогов, но он важен при приготовлении хлеба и хлебо-булочных изделий. Важно замесить тесто и поставить в теплое место на определенное время, чтобы глютен развивался правильно. Обычно тесто считается замешанным, когда оно гладкое и мягкое, но не липнет. Такое тесто легко можно раскатать в квадрат таким образом, чтобы оно просвечивало.
Одно из обязательных условий для замеса эластичного теста - поставить его в тепло, перед тем как сформовать из него выпечку. Если тесто слишком гибкое, его надо поставить хотя бы на час в теплое место. Если тесто рвется и из него нельзя сформовать ничего, оно нуждается в дополнительном замесе. Если оно липнет к рабочей поверхности, значит надо добавить в него побольше муки.
Важно знать как замесить тесто. Вручную тесто надо вымешивать в течение 10-12 минут, а с помощью миксера - 8-10 минут; если вымешивать тесто в течение этого времени, результат превзойдет все ожидания.
Вот еще нескольких признаков того, что глютен активировался и вы замесите эластичное тесто:
1. Гладкое тесто – в конце замеса тесто должно быть гладким и быть слегка липким.
2. Поддерживает свою форму - Поднимите шар из теста и подержите в воздухе в течение секунды. Если форма шара задержится, это означает, что глютен активировался и он прочный. Если тесто начнет растекатся между вашими пальцами, это означает, что глютен все еще недостаточно прочный и тесто нуждается в дополнительном замесе.
3. Тест пальцем – Из теста надо сформовать шар. В шаре надо сделать дырку с помощью пальца. Если тесто быстро вернет свою форму, его можно употреблять для приготовления вкусной выпечки. Если дырка останется пустой, тесто нуждается в дополнительном замесе.
4. Тест на окне - Оторвите кусок теста размером с мяч для гольфа и растяните с помощью пальцев в тонкий лист. Если глютен развился правильно, тесто будет просвечивать и его будет легко растянуть. Если тесто порвется, надо замешивать его в течение 2 минут снова проверить развился ли глютен правильно.
