Чтобы приготовить вкусный хлеб и другую аппетитную выпечку, надо хорошо знать основу и секреты вымешивания теста, а также иметь опыт в этом деле.
Это необхоходимо и обязательно не только чтобы приготовить однородную смесь из продуктов для теста, но и для укрепления глютеновых волокон, которые создают его. Глютен представляет собой пшеничный белок, который создает текстуру и задерживает газ во время выпечки хлеба. Если глютеновая сетка не оформлена правильно, углеводный газ выходит наружу и полученный хлеб - сплющенный, непривлекательный на вид и с плохим вкусом. Ингредиенты должны быть комнатной температуры, чтобы получилось гладкое и хорошее тесто и чтобы могло хорошо подняться.
Это относится ко всем случаям, кроме тех, в которых в рецепте указано что-то другое. Когда тесто представляет уже собой однородную смесь из продуктов, надо вынуть его из посуды, в котором смешивались ингредиенты, и тогда настает время вымешивания. Некоторые рецепты не требуют очень долгого вымешивания. Ржаная мука, например, не содержит глютена, по этой причине ржаной хлеб не надо вымешивать долго.
Тесто надо выложить на посыпанную мукой поверхность. Затем взять руками дальнюю сторону теста, которая напротив вас, и перегнуть к центру. Тесто надо согнуть пополам и использовать тяжесть тела, чтобы прижать перегнутый край к остальному тесту. В начале вымешивания надо добавлять побольше муки. Но надо быть осторожными, не надо добавлять больше, чем тесто может "взять". Если это случится, текстура теста испортится и оно будет твердым. Затем тесто поворачивают на 90 градусов и все повторяется снова. Процесс надо повторять до получения гладкого эластичного теста.
Если любите добавлять орехи, оливки, изюм и другие продукты в теста, хорошо сделать это после вымешивания. Тесто накрывают влажным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы поверхность не стала твердой, пока тесто поднимается. Даже если в рецепте не указано, что тесто должно подниматься, всегда оставляйте тесто минимум на 10 минут в теплой влажной среде.
Температура духовки расширяет газы в хлебе и освобождает влагу. Духовка обязательно должна быть нагрета до того, как поставите в нее тесто. Не надо открывать дверцу духовки часто во время выпекания, а лучше всего совсем не открывать ее. Дверцу духовки открывают к концу выпекания, чтобы проверить не подгорела ли выпечка сверху. Если существует такая угроза, надо накрыть тесто аллюминиевой фольгой. Готовность хлеба проверяют длинной сухой деревянной палочкой. Корочка готовой выпечки должна быть приятного коричневатого или золотистого цвета.
Приятного вымешивания!
