Бланширование – процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и других продуктов с помощью пара или кипятка. Бланширование берет начало во Франции, и само слово blancher означает обдать кипятком. Делают его для того, например, чтобы, например, очистить помидоры от кожицы.
С помощью бланширования устраняют специфический запах различных видов мяса или горький сок некоторых продуктов. При бланшировании в продуктах сохраняются все полезные свойства и витамины. Бланшированные зеленые овощи не становятся коричневыми.
Бланширование может показаться легкой техникой, но, как и любая техника, имеет свою специфику. Существует три способа бланширования и мы расскажем о них немного больше.
Бланширование через погружение в кипящую воду
Ставим воду с небольшим количеством соли, чтобы она вскипела. В это время овощи очистить, вымыть и нарезать кубиками. В большой посуде приготовить воду со льдом. Когда вода закипит, поместить овощи. Их нужно варить не меньше 2 минут.
Когда овощи будут готовы, достать их шумовкой и сразу переложить в посуду с ледяной водой. В ледяной воде они должны постоять столько же, сколько и в кипятке. Практично использовать дуршлаг (вместо шумовки) – так сразу все овощи будут погружены в ледяную воду.
Ошпаривание кипятком
Не все овощи необходимо бланшировать в кипящей воде. Для некоторых нужно только ошпаривание такой водой. Например, нарезанный кубиками или кольцами репчатый лук после такого действия теряет свой неприятный запах и остроту, но остается хрустящим, его можно спокойно добавлять в салаты.
Бланширование на пару
Подходит для всех овощей, но отнимает больше времени. Как только закипит вода, в корзинку над ней необходимо положить продукты. Вода не должна попадать на них. Закрыть посуду крышкой и оставить так на 4-8 минут, затем снова охладить в ледяной воде. Овощи должны быть одним слоем, чтобы пар мог достичь их равномерно.
Время бланширования
Оно зависит от размера продуктов, а также от их текстуры. Рекомендуется придерживаться следующих правил:
- 2 минуты – нарезанные кубиками кабачки, нарезанная соломкой морковь, зеленый горошек;
- 3 минуты – разломанная на соцветия брокколи, кусочки брюссельской капусты, крупно нарезанная белокочанная капуста или пекинская капуста, соцветия цветной капусты, сельдерей, целые головки кольраби, половинки сладких перцев;
5 минут – крупные кусочки брюссельской капусты, баклажаны, целая морковь небольшого размера, грибы среднего размера (но на пару).
И еще о бланшировании!
Важно держать определенное время продукты в горячей воде или на пару и достать до того, как процесс превратится в варку. Если в воду предварительно добавить пищевую соду или соль, зеленый цвет становится изумрудным.
Охлаждение бланшированных продуктов необходимо делать исключительно быстро. Лучше всего погрузить их в воду со льдом. Воды должно быть много! Если ее мало, тепловой процесс на остановится и бланширование не осуществится.
